食品分析考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.測定食品中水分含量時，直接干燥法適用于（）食品。A.富含揮發(fā)性物質B.熱不穩(wěn)定C.水分含量高D.水分含量低且性質穩(wěn)定2.索氏提取法測定脂肪時，所用的有機溶劑是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水3.凱氏定氮法測定蛋白質時，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）。A.催化劑B.氧化劑C.還原劑D.指示劑4.測定維生素C常用的方法是（）。A.碘量法B.酸堿滴定法C.分光光度法D.重量法5.食品中重金屬鉛的測定方法是（）。A.比色法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法D.氣相色譜法6.以下哪種是食品感官評價中常用的方法（）。A.凱氏定氮法B.三點檢驗法C.索氏提取法D.酸堿滴定法7.測定食品中灰分含量時，馬弗爐的溫度一般控制在（）℃。A.200-300B.300-400C.500-600D.700-8008.高效液相色譜法分離食品中成分的依據(jù)是（）。A.溶解度不同B.揮發(fā)度不同C.分子大小不同D.分配系數(shù)不同9.食品中糖類的測定，常用的提取劑是（）。A.乙醚B.乙醇C.水D.丙酮10.測定食品酸度時，用酚酞作指示劑，滴定終點的顏色是（）。A.無色B.紅色C.藍色D.黃色二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品分析的主要內容包括（）。A.營養(yǎng)成分分析B.添加劑分析C.有害成分分析D.感官分析2.下列屬于食品中常量元素的有（）。A.鈣B.鐵C.鈉D.鎂3.氣相色譜儀的組成部分有（）。A.氣路系統(tǒng)B.進樣系統(tǒng)C.分離系統(tǒng)D.檢測系統(tǒng)4.食品感官評價的指標有（）。A.色澤B.風味C.質地D.口感5.測定食品中脂肪含量的方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.堿水解法D.羅茲-哥特里法6.下列屬于食品添加劑的有（）。A.防腐劑B.調味劑C.抗氧化劑D.營養(yǎng)強化劑7.食品中水分測定的方法有（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費休法8.影響食品分析結果準確性的因素有（）。A.樣品的代表性B.分析方法的選擇C.儀器的精度D.操作人員的技術水平9.測定食品中蛋白質的方法有（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.紫外分光光度法D.甲醛滴定法10.高效液相色譜法可用于分離分析（）。A.糖類B.氨基酸C.維生素D.農藥殘留三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品分析時，采集的樣品只要有代表性即可，不需要考慮采樣方法。（）2.直接干燥法測定水分含量時，溫度越高越好。（）3.索氏提取法可以測定食品中所有的脂肪。（）4.凱氏定氮法測定的是食品中蛋白質的含量。（）5.食品感官評價是一種主觀的評價方法，沒有準確性可言。（）6.測定維生素C時，樣品應避免與金屬接觸。（）7.食品中灰分的含量可以反映食品中礦物質的含量。（）8.原子吸收光譜法只能測定食品中的重金屬。（）9.高效液相色譜法分離能力強，靈敏度高。（）10.食品添加劑都對人體有害，應禁止使用。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述直接干燥法測定食品中水分含量的原理。2.凱氏定氮法測定蛋白質的步驟有哪些？3.食品感官評價的意義是什么？4.簡述高效液相色譜法的優(yōu)點。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的作用和存在的問題。2.分析影響食品中重金屬含量的因素有哪些？3.探討如何提高食品分析結果的準確性。4.談談食品中微生物污染對人體健康的危害及防控措施。答案一、單項選擇題1.D2.B3.A4.A5.B6.B7.C8.D9.C10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.原理：在一定溫度和壓力下，將樣品加熱干燥，使水分蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥前后的質量差計算水分含量。2.步驟：消化，使蛋白質分解產(chǎn)生氨并轉化為硫酸銨；蒸餾，使氨游離并蒸出；吸收與滴定，用硼酸吸收氨，再用標準酸滴定。3.意義：可對食品品質進行直觀評價，判斷食品質量優(yōu)劣，指導食品生產(chǎn)和加工，滿足消費者對食品感官特性的需求。4.優(yōu)點：分離能力強、分析速度快、靈敏度高、可分析高沸點及熱不穩(wěn)定化合物等。五、討論題1.作用：改善食品品質等。問題：過量使用、違規(guī)添加危