食品加工考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品加工中不屬于熱殺菌的是？A.巴氏殺菌B.高壓殺菌C.微波殺菌D.曬干2.面包發(fā)酵主要利用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.食品冷藏溫度范圍一般是？A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃4.肉類嫩化常用酶是？A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶5.食品輻照殺菌屬于？A.物理殺菌B.化學(xué)殺菌C.生物殺菌D.天然殺菌6.罐頭殺菌后需立即？A.冷藏B.冷卻C.包裝D.滅菌7.果汁澄清常用方法不包括？A.加果膠酶B.過濾C.離心D.加色素8.方便面主要干燥方法是？A.噴霧干燥B.油炸干燥C.冷凍干燥D.自然曬干9.巴氏殺菌溫度范圍多為？A.60-90℃B.100-121℃C.121-135℃D.150℃以上10.食品干制的核心是降低？A.水分含量B.水分活度C.溫度D.濕度二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品保藏方法包括？A.冷藏B.罐藏C.干制D.輻照2.果蔬護(hù)色方法有？A.燙漂B.加VCC.真空包裝D.加色素3.面包主要原料有？A.面粉B.酵母C.糖D.油脂4.肉類腌制成分含？A.鹽B.糖C.磷酸鹽D.亞硝酸鈉5.罐頭殺菌關(guān)鍵參數(shù)是？A.溫度B.時間C.壓力D.原料大小6.影響干燥速率的因素有？A.溫度B.濕度C.風(fēng)速D.原料厚度7.食品添加劑類型有？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑8.乳制品殺菌方法含？A.巴氏殺菌B.UHT殺菌C.高壓殺菌D.輻照殺菌9.果蔬汁生產(chǎn)步驟有？A.清洗B.榨汁C.澄清D.殺菌10.常用酶制劑有？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶三、判斷題（每題2分，共20分）1.巴氏殺菌能殺死所有微生物（×）2.冷凍干燥食品復(fù)水性好（√）3.面包發(fā)酵產(chǎn)生CO?（√）4.冷藏可殺死微生物（×）5.酶法去皮比堿液去皮環(huán)保（√）6.罐頭殺菌需破壞酶活性（√）7.輻照殺菌會使食品帶放射性（×）8.果汁澄清需去除果膠（√）9.亞硝酸鈉用于肉類發(fā)色（√）10.方便面油炸目的是干燥（√）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述巴氏殺菌的定義及應(yīng)用？答案：利用60-90℃低溫殺死致病菌和部分腐敗菌，保留風(fēng)味。用于牛奶、果汁、啤酒等。2.食品干制的基本原理？答案：降低水分活度（≤0.6），抑制微生物生長和酶活性，延長保質(zhì)期。3.面包中酵母的作用？答案：發(fā)酵產(chǎn)CO?使面包膨脹；分解糖類產(chǎn)生酒精、有機(jī)酸，改善口感香氣。4.罐頭殺菌的目的？答案：殺死致病菌、腐敗菌及芽孢；破壞酶活性，防止變質(zhì)，保持品質(zhì)。五、討論題（每題5分，共20分）1.減少食品加工營養(yǎng)損失的方法？答案：選低溫殺菌、輕加工；控制溫度/時間；加抗氧化劑；避免過度清洗。2.食品輻照殺菌的優(yōu)缺點(diǎn)？答案：優(yōu)點(diǎn)：無殘留、殺菌徹底、低溫操作；缺點(diǎn)：設(shè)備貴、部分風(fēng)味變、接受度低。3.果蔬護(hù)色的重要性及方法？答案：重要性：保持色澤，提升品質(zhì)；方法：燙漂滅酶、加VC抗氧化、真空隔氧。4.肉類嫩化的常用方法及原理？答案：方法：酶嫩化（木瓜蛋白酶分解蛋白）、機(jī)械嫩化（破壞肌纖維）、腌制（鹽變性蛋白）；原理：降低肌肉硬度。答案匯總單選1.D2.A3.B4.A5.A6.B7.D8.B9.A10.B多選1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB