食品制作考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.面包發(fā)酵常用的酵母是（）A.啤酒酵母B.面包酵母C.葡萄酒酵母D.假絲酵母2.制作酸奶時，發(fā)酵溫度一般控制在（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-40℃D.50-60℃3.下列哪種是制作豆腐的凝固劑（）A.小蘇打B.石膏C.白醋D.醬油4.脆皮烤鴨皮脆的關(guān)鍵步驟是（）A.腌制B.風干C.烤制D.刷醬5.制作蛋糕時打發(fā)蛋清加入白糖的作用不包括（）A.增加甜味B.幫助打發(fā)C.防止蛋黃混入D.增加穩(wěn)定性6.下列用于釀造醬油的原料是（）A.玉米B.大豆C.小麥D.B和C7.炸油條時加入明礬和小蘇打，其作用是（）A.增加口感B.增色C.有防腐效果D.降低成本8.制作泡菜時壇口用水密封的目的是（）A.防止水分蒸發(fā)B.營造無氧環(huán)境C.保持壇內(nèi)溫度D.防止灰塵進入9.巧克力制作中調(diào)溫的目的是（）A.增加口感B.使表面光滑有光澤C.延長保質(zhì)期D.降低成本10.制作蛋黃酥時油皮主要成分是（）A.面粉、油和水B.面粉、糖和水C.面粉、鹽和水D.面粉、奶粉和水二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式糕點的有（）A.月餅B.蛋糕C.桃酥D.老婆餅2.制作壽司可以選用的食材有（）A.三文魚B.黃瓜C.米飯D.雞蛋餅3.食品制作中常用的增稠劑有（）A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.瓊脂D.三聚氰胺4.發(fā)酵美食包括（）A.饅頭B.泡菜C.葡萄酒D.豆腐5.制作果醬時需要用到的材料有（）A.水果B.糖C.檸檬汁D.淀粉6.下列關(guān)于食品烘焙的說法正確的有（）A.不同烤箱溫度有差異B.烘焙時間越長越好C.烘焙食品可以搭配不同餡料D.預熱烤箱很重要7.在肉類加工中，常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.料酒C.八角D.桂皮8.冰淇淋制作的原料有（）A.牛奶B.奶油C.糖D.水果9.下列食品制作需要揉面的有（）A.面包B.餃子C.蛋糕D.酥餅10.制作紅燒肉的步驟包括（）A.焯水B.炒糖色C.燉煮D.油炸三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作饅頭時酵母放得越多越好。（）2.腌制咸菜時，鹽的濃度越高越好。（）3.用老面發(fā)面比酵母發(fā)面更健康。（）4.制作披薩可以不使用芝士。（）5.豆腐腦和豆腐制作原理相同，只是含水量不同。（）6.制作酸奶可以用純牛奶直接制作。（）7.烤雞翅前用牙簽扎孔是為了入味。（）8.做蛋糕時蛋白過度打發(fā)會影響蛋糕口感。（）9.制作面包時可以不進行二次發(fā)酵。（）10.制作壽司的米飯要趁熱鋪在海苔上。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作面包時面團揉至擴展階段的判斷方法。2.制作紅燒肉時炒糖色有什么作用？3.簡述制作酸奶的基本步驟。4.制作蛋糕時蛋清蛋黃分離有什么技巧？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論傳統(tǒng)食品制作工藝與現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)結(jié)合的利弊。2.談談食品添加劑在食品制作中的合理使用。3.討論不同地域特色食品制作的差異及原因。4.談談家庭自制美食與購買成品食品的優(yōu)缺點。答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.B5.C6.D7.A8.B9.B10.A二、多項選擇題1.ACD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.×四、簡答題1.取小塊面團，雙手慢慢撐開，能形成有韌性、不易破裂的薄膜，破洞邊緣光滑，就到擴展階段。2.給紅燒肉上色，使其色澤紅亮誘人；增添獨特焦糖風味，提升口感。3.先準備好容器并消毒，純牛奶加熱后晾涼，加入酸奶菌攪拌均勻，倒入容器密封好，放溫暖處發(fā)酵數(shù)小時至凝固。4.雞蛋磕開倒在手上，讓蛋清從指縫流到碗里，或者用空礦泉水瓶吸蛋清，注意不要讓蛋黃破了。五、討論題1.利：提高生產(chǎn)效率、保證質(zhì)量穩(wěn)定；弊：可能影響傳統(tǒng)風味和手工特色。2.合理使用可改善口感、延長保質(zhì)期，但超量