食品專業(yè)考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于必需氨基酸的是（）A.丙氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.絲氨酸2.下列哪種不屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.苯甲酸鈉D.檸檬酸3.食品冷藏的溫度一般為（）A.-18℃B.0-10℃C.10-20℃D.20-30℃4.下列哪種微生物可用于酸奶發(fā)酵（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.金黃色葡萄球菌5.衡量油脂氧化程度的指標(biāo)是（）A.粒度B.色澤C.酸價D.水分6.下列屬于天然香料的是（）A.香蘭素B.八角C.乙基麥芽酚D.苯乙醇7.食品中最主要的能量來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素8.罐頭食品殺菌通常采用（）A.低溫殺菌B.高溫高壓殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.巴氏殺菌9.下列哪種不屬于食品的物理性危害（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.農(nóng)藥殘留D.石子10.下列哪種屬于膳食纖維（）A.淀粉B.果膠C.蔗糖D.乳糖多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品加工中常用的殺菌方法有（）A.紫外線殺菌B.微波殺菌C.輻射殺菌D.臭氧殺菌2.下列屬于發(fā)酵食品的有（）A.面包B.豆腐乳C.葡萄酒D.可樂3.食品中的營養(yǎng)素包括（）A.蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.水4.食品添加劑的作用有（）A.防腐保鮮B.改善品質(zhì)C.增加營養(yǎng)D.提高加工性能5.影響食品變質(zhì)的因素有（）A.微生物B.溫度C.濕度D.光照6.下列屬于乳制品的有（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶片7.食品感官評價的指標(biāo)有（）A.色澤B.風(fēng)味C.質(zhì)地D.口感8.下列屬于糖類的有（）A.葡萄糖B.果糖C.纖維素D.半乳糖9.食品包裝材料應(yīng)具備的性能有（）A.阻隔性B.穩(wěn)定性C.機(jī)械性能D.衛(wèi)生安全性10.下列屬于油脂精煉工序的有（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭判斷題（每題2分，共20分）1.所有食品添加劑都對人體有害。（）2.食品的保質(zhì)期越長越好。（）3.微生物在食品中生長一定會導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）4.冷凍食品可以無限期保存。（）5.蛋白質(zhì)是人體唯一的氮源。（）6.食品中添加香料只是為了改善氣味。（）7.巴氏殺菌能完全殺滅食品中的微生物。（）8.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）9.食品的色澤只與天然色素有關(guān)。（）10.油脂的氫化可以提高其穩(wěn)定性。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品添加劑的使用原則。2.簡述食品冷藏保鮮的原理。3.簡述食品中微生物污染的途徑。4.簡述食品感官評價的意義。討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的利弊。2.討論如何保障食品安全，結(jié)合自身談?wù)劇?.討論食品加工對營養(yǎng)素的影響。4.討論傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代食品的發(fā)展趨勢。答案單項選擇題1-5：CBBCC6-10：BCBCB多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題1-5：××××√6-10：××××√簡答題1.答案：使用時不應(yīng)對人體產(chǎn)生危害；不掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不降低食品營養(yǎng)價值；在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低使用量，要遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2.答案：通過降低溫度，抑制微生物生長繁殖，降低酶活性，減緩食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)速度，如呼吸作用、氧化反應(yīng)等，從而延長食品保鮮期。3.答案：主要有原料、加工過程、包裝、儲存運輸和人員等途徑。原料本身易帶菌，加工中設(shè)備環(huán)境不潔、人員操作不當(dāng)?shù)龋紩斐晌⑸镂廴尽?.答案：能直接反映消費者對食品品質(zhì)的接受程度，可作為食品質(zhì)量控制和新產(chǎn)品研發(fā)依據(jù)，還能快速判斷食品性質(zhì)變化，保障食品安全和品質(zhì)。討論題1.答案：利是能改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高加工性能等；弊是違規(guī)濫用會危害健康，部分消費者對其存在誤解。應(yīng)合理規(guī)范使用。2.答案：從消費者角度，要提升安全意識，選購正規(guī)產(chǎn)品，注意儲存。從行業(yè)講，企業(yè)要嚴(yán)守規(guī)范，政府需加強(qiáng)監(jiān)管，多方合力保障食品安全。3.答案：加工可能使部分營養(yǎng)素流失，如加熱使維生素?fù)p失；但也能提高某