食糖考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種糖甜度最高？A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖2.食糖在以下哪種食品加工中主要起防腐作用？A.蛋糕B.果醬C.面包D.餅干3.白砂糖的主要成分是？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖4.哪種糖具有清涼的甜味，且吸濕性強(qiáng)？A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.麥芽糖5.食糖在烘焙中有助于面包的？A.上色B.保鮮C.增香D.保濕6.綿白糖比白砂糖更？A.干燥B.細(xì)膩C.堅(jiān)硬D.易結(jié)晶7.以下哪種糖常用于制作奶糖？A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麥芽糖8.冰糖是由哪種糖結(jié)晶而成？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖9.食糖在糖果制作中起到的關(guān)鍵作用是？A.調(diào)節(jié)色澤B.增加黏性C.提供甜味和質(zhì)地D.延長保質(zhì)期10.紅糖中含有較多的？A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：1.B2.B3.C4.C5.A6.B7.C8.C9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見的食糖種類有？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖2.食糖在食品加工中的作用有？A.提供甜味B.調(diào)節(jié)冰點(diǎn)C.改善質(zhì)地D.促進(jìn)發(fā)酵3.以下哪些因素會影響食糖的品質(zhì)？A.純度B.水分含量C.色澤D.粒度4.果糖的特點(diǎn)包括？A.甜度高B.吸濕性強(qiáng)C.低溫下甜度更明顯D.不易結(jié)晶5.食糖在烘焙食品中的作用有？A.增加體積B.改善色澤C.延長保質(zhì)期D.提高營養(yǎng)價(jià)值6.綿白糖適合用于？A.沖調(diào)飲品B.制作糕點(diǎn)C.烹飪菜肴D.腌制食品7.紅糖的功效可能有？A.補(bǔ)血B.驅(qū)寒C.美容D.提神8.食糖在糖果制作中可形成的質(zhì)地有？A.硬糖質(zhì)地B.軟糖質(zhì)地C.奶糖質(zhì)地D.巧克力質(zhì)地9.影響食糖溶解速度的因素有？A.溫度B.攪拌程度C.糖的種類D.水量10.食糖在飲料中的作用有？A.調(diào)節(jié)口感B.增加能量C.改善色澤D.防腐保鮮答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.AB7.AB8.ABC9.ABCD10.AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有食糖的主要成分都是蔗糖。（）2.食糖在食品加工中只能提供甜味。（）3.果糖的甜度低于蔗糖。（）4.綿白糖比白砂糖更易保存。（）5.食糖在烘焙中有助于面團(tuán)的膨脹。（）6.紅糖比白砂糖更有營養(yǎng)。（）7.冰糖的純度比白砂糖低。（）8.食糖在糖果制作中不會影響其質(zhì)地。（）9.食糖的溶解速度只與溫度有關(guān)。（）10.食糖在飲料中添加越多越好。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食糖在食品加工中的主要作用。食糖在食品加工中主要提供甜味，改善口感；調(diào)節(jié)冰點(diǎn)和沸點(diǎn)；增加黏性和保濕性，改善質(zhì)地；還能促進(jìn)發(fā)酵、美拉德反應(yīng)，改善色澤和風(fēng)味。2.比較白砂糖和綿白糖的區(qū)別。白砂糖顆粒大、干燥，純度高，適合烹飪和工業(yè)用；綿白糖顆粒小、細(xì)膩，含少量轉(zhuǎn)化糖，吸濕性強(qiáng)，甜度較高，更適合沖調(diào)、烘焙。3.說明果糖在食品中的應(yīng)用優(yōu)勢。果糖甜度高，低溫下甜度更明顯，可在低溫食品中少用糖達(dá)到甜度要求；吸濕性強(qiáng)，能保持食品水分，延長保質(zhì)期；還可用于糖尿病患者食品。4.簡述紅糖的特點(diǎn)和功效。紅糖呈紅褐色，保留較多礦物質(zhì)和維生素。有補(bǔ)血、驅(qū)寒功效，適合女性經(jīng)期和受寒后飲用，能補(bǔ)充能量、緩解不適。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食糖過量攝入對健康的影響。食糖過量會導(dǎo)致肥胖，增加患糖尿病、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；還可能引起齲齒，影響食欲，導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。應(yīng)控制食糖攝入量，保持健康飲食。2.探討食糖在不同食品中最佳使用量的確定方法。可參考食品配方標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗(yàn)，通過試驗(yàn)調(diào)整。考慮食品類型、消費(fèi)者口味偏好和健康需求，結(jié)合甜度、質(zhì)地、保質(zhì)期等指標(biāo)確定最佳用量。3.分析食糖在烘焙食品中對面團(tuán)發(fā)酵的影響。食糖為酵母提供養(yǎng)分，促進(jìn)發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹。但過多糖會使酵母脫水，抑制發(fā)酵。適量糖能使面包體