仙居二中食品安全與營養(yǎng)健康知識競賽題及答案1.單選題（每題2分，共40分）1.仙居二中食堂每日留樣量不得少于多少克？A.50g?B.75g?C.100g?D.125g答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求學(xué)校食堂每餐留樣≥100g，保存48小時(shí)以上，以備抽檢。2.下列哪種食材在25℃環(huán)境下放置4小時(shí)后亞硝酸鹽增幅最大？A.清炒菠菜?B.番茄炒蛋?C.紅燒雞腿?D.涼拌黃瓜答案：A解析：綠葉菜中硝酸鹽含量高，常溫下細(xì)菌還原酶作用生成亞硝酸鹽，菠菜增幅可達(dá)初始值的8倍。3.仙居本地楊梅在鹽水浸泡后表面出現(xiàn)白色小蟲，該蟲最可能是？A.果蠅幼蟲?B.實(shí)蠅幼蟲?C.薊馬若蟲?D.蘋小卷蛾幼蟲答案：B解析：楊梅果蠅為實(shí)蠅科，幼蟲對鹽水敏感，浸泡10分鐘即逸出，對人體無害但影響食欲。4.學(xué)生奶的UHT滅菌溫度通常為？A.72℃15秒?B.85℃15分鐘?C.121℃2秒?D.135～150℃2～4秒答案：D解析：超高溫瞬時(shí)滅菌可在殺滅芽孢的同時(shí)最大限度保留營養(yǎng)，135～150℃維持2～4秒為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。5.下列哪種食品添加劑在仙居二中面點(diǎn)房禁用？A.碳酸氫鈉?B.甜蜜素?C.維生素C?D.食用堿答案：B解析：甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）在嬰幼兒食品及校園食堂面點(diǎn)中禁用，防止超量攝入影響肝臟代謝。6.仙居傳統(tǒng)“麥餅”復(fù)熱時(shí)中心溫度需達(dá)到多少℃以上方可安全食用？A.60℃?B.65℃?C.70℃?D.75℃答案：C解析：淀粉老化回生后需70℃以上才能重新糊化，同時(shí)殺滅可能污染的蠟樣芽孢桿菌。7.校園午餐菜單中，哪兩種食物同時(shí)食用可提高非血紅素鐵吸收率？A.紅燒牛肉+橙汁?B.清炒菠菜+豆?jié){?C.番茄炒蛋+牛奶?D.黑木耳雞蛋湯+可樂答案：A解析：牛肉提供血紅素鐵，橙汁中維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)，吸收率提高2～3倍。8.仙居二中食堂“明廚亮灶”視頻保存期限不少于多少天？A.3天?B.7天?C.15天?D.30天答案：B解析：浙江省校園食品安全監(jiān)管細(xì)則要求視頻資料保存≥7天，以備回溯。9.下列哪種食用油最適合仙居梅雨季高溫高濕環(huán)境長期儲存？A.大豆油?B.菜籽油?C.低芥酸菜籽油?D.棕櫚油分提硬脂答案：D解析：棕櫚油分提硬脂飽和度高，氧化穩(wěn)定性好，在30℃、濕度80%環(huán)境下誘導(dǎo)期是大豆油的4倍。10.學(xué)生一次性攝入多少克山核桃仁即可滿足每日α-亞麻酸推薦量？A.5g?B.10g?C.15g?D.20g答案：B解析：山核桃α-亞麻酸含量約8%，每日推薦1.1～1.6g，10g可提供0.8g，配合其他膳食即可達(dá)標(biāo)。11.仙居二中食堂使用的五常大米第一限制氨基酸是？A.賴氨酸?B.色氨酸?C.蘇氨酸?D.蛋氨酸答案：A解析：谷物蛋白普遍缺乏賴氨酸，大米中賴氨酸/蛋白質(zhì)僅3.2%，低于WHO推薦5.5%。12.下列哪種微生物可在冷藏4℃條件下緩慢繁殖并產(chǎn)生熱穩(wěn)定腸毒素？A.金黃色葡萄球菌?B.單核增生李斯特菌?C.蠟樣芽孢桿菌?D.沙門氏菌答案：C解析：蠟樣芽孢桿菌耐冷菌株可在4℃繁殖，其腹瀉型毒素耐熱121℃30分鐘，需復(fù)熱時(shí)中心溫度≥75℃。13.仙居特產(chǎn)“八大碗”中的“麥臉”主要過敏原屬于？A.麩質(zhì)?B.甲殼類?C.花生?D.亞硫酸鹽答案：A解析：“麥臉”為小麥粉制品，含醇溶蛋白，麩質(zhì)過敏人群需避免。14.校園直飲水機(jī)出水口菌落總數(shù)限值為多少CFU/ml？A.10?B.50?C.100?D.200答案：C解析：《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-2022規(guī)定直飲水菌落總數(shù)≤100CFU/ml。15.下列哪種烹飪方式使西蘭花中蘿卜硫素保留率最高？A.水煮3分鐘?B.汽蒸5分鐘?C.微波2分鐘?D.爆炒1分鐘答案：C解析：微波2分鐘使硫代葡萄糖苷酶活性保留90%，蘿卜硫素轉(zhuǎn)化率最高，水煮損失60%。16.仙居二中食堂每周安排幾次深海魚菜品以補(bǔ)充EPA+DHA？A.1?B.2?C.3?D.4答案：B解析：中國居民膳食指南建議兒童青少年每周吃2次魚，其中1次為深海魚，EPA+DHA≥200mg/日。17.下列哪種食品包裝材料不得用于仙居二中食堂熱食打包？A.PP5號盒?B.PS6號盒?C.鋁箔盒?D.甘蔗漿盒答案：B解析：PS6號聚苯乙烯耐熱僅90℃，熱油溫度可達(dá)170℃，易釋放苯乙烯單體。18.學(xué)生每日添加糖攝入上限占總能量的比例為？A.5%?B.10%?C.15%?D.20%答案：B解析：WHO強(qiáng)烈建議兒童添加糖＜10%E，約50g，仙居二中食堂甜品糖含量控制在每份≤15g。19.仙居二中“陽光廚房”色標(biāo)管理中，動物性食品刀具顏色為？A.紅?B.藍(lán)?C.綠?D.黃答案：A解析：紅色刀具專用于生肉，防止交叉污染，藍(lán)色水產(chǎn)、綠色蔬果、黃色熟食。20.下列哪項(xiàng)不是仙居二中食堂HACCP計(jì)劃里的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？A.原料驗(yàn)收?B.熱加工中心溫度?C.餐具保潔?D.廚師晨檢答案：D解析：廚師晨檢屬于前提方案PRP，非CCP；CCP需可量化、可實(shí)時(shí)糾偏，如中心溫度≥70℃。2.多選題（每題3分，共30分，多選少選均不得分）21.仙居二中食堂在防控米酵菌酸中毒方面采取的措施有？A.木耳即泡即用不超4h?B.銀耳冷藏泡發(fā)?C.黑木耳每日換新水?D.泡發(fā)后沸水焯1min?E.禁用鮮銀耳答案：ACDE解析：米酵菌酸由椰毒假單胞菌產(chǎn)生，耐高溫，鮮銀耳風(fēng)險(xiǎn)高，泡發(fā)超4h易滋生，沸水焯可減毒30%。22.下列哪些屬于仙居本地高鉀低鈉食材？A.楊梅?B.高山土豆?C.永安溪溪魚?D.豆腐皮?E.茭白答案：ABE解析：楊梅鉀鈉比42:1，土豆25:1，茭白18:1；溪魚鈉含量不低，豆腐皮加工后鈉高。23.仙居二中食堂為減少丙烯酰胺采取的措施有？A.土豆條漂燙后油炸?B.油溫控制在160℃?C.使用還原糖＜0.3%品種?D.加入0.1%檸檬酸?E.油炸后快速脫油答案：ABCDE解析：丙烯酰胺由天冬酰胺+還原糖高溫生成，漂燙除糖、低溫、酸抑酶、脫油均有效。24.以下哪些營養(yǎng)素與青少年近視防控相關(guān)？A.葉黃素?B.玉米黃質(zhì)?C.維生素D?D.ω-3DHA?E.鋅答案：ABCDE解析：葉黃素/玉米黃質(zhì)濾藍(lán)光，維生素D調(diào)節(jié)眼軸，DHA促進(jìn)視神經(jīng)，鋅參與視紫紅質(zhì)合成。25.仙居二中食堂對大豆過敏學(xué)生提供的替代蛋白有？A.豌豆蛋白飲?B.藜麥飯?C.瘦牛肉片?D.花生醬?E.乳清蛋白棒答案：ABCE解析：花生同屬過敏源，禁用；豌豆、藜麥、牛肉、乳清無交叉過敏。26.下列哪些操作可降低仙居“咸口”腌菜亞硝酸鹽峰值？A.第3天添加維生素C?B.使用乳酸菌發(fā)酵劑?C.鹽水濃度8%?D.前7天20℃控溫?E.添加0.5%白酒答案：ABE解析：乳酸菌快速產(chǎn)酸降pH＜4.2，維生素C阻斷亞硝化，白酒抑制腐敗菌；高鹽、高溫反而推遲酸化。27.仙居二中食堂使用的智能晨檢機(jī)可檢測？A.體溫?B.手部ATP熒光?C.口罩佩戴?D.指甲長度?E.酒精測試答案：ABCD解析：ATP熒光＜30RLU合格，AI視覺識別口罩、指甲，酒精測試非必檢。28.下列哪些屬于仙居二中“減鹽”行動的具體做法？A.使用低鈉鹽替代20%NaCl?B.出鍋前加鹽?C.以香菇粉增鮮?D.提供限鹽勺2g/勺?E.醬料自助答案：ABCD解析：醬料自助易過量，食堂采用小包裝15g/份控制。29.仙居二中食堂對預(yù)制菜“復(fù)熱”要求包括？A.中心溫度≥75℃?B.復(fù)熱不超過1次?C.2h內(nèi)食用完畢?D.復(fù)熱后留樣125g?E.使用微波+蒸汽混合加熱答案：ABCE解析：留樣量仍為100g，無需增加。30.下列哪些指標(biāo)屬于仙居二中“健康菜品”星級評定必測項(xiàng)？A.能量?B.脂肪供能比?C.膳食纖維?D.鈉含量?E.反式脂肪酸答案：ABCDE解析：五星菜品需滿足脂肪≤30%E、鈉≤400mg/100g、反式脂肪酸≤0.3%、膳食纖維≥3g/100g。3.判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.仙居二中食堂允許使用含鋁泡打粉制作油條。答案：×解析：自2014年起，小麥制品禁用鋁膨松劑，食堂使用無鋁配方。32.仙居楊梅核仁可少量食用以補(bǔ)充維生素B17。答案：×解析：核仁含氰苷，50g核仁可致氫氰酸中毒，校園嚴(yán)禁。33.仙居二中食堂在菜單標(biāo)注“W”代表無麩質(zhì)。答案：√解析：英文Wheat-free縮寫，方便乳糜瀉學(xué)生識別。34.學(xué)生每日飲用300ml全脂奶即可滿足鈣需求。答案：×解析：300ml供鈣約360mg，7～10歲需800mg，還需其他高鈣食物。35.仙居二中食堂使用的菜籽油為低芥酸型，芥酸＜2%。答案：√解析：GB/T1536規(guī)定低芥酸菜籽油芥酸＜3%，食堂采購標(biāo)準(zhǔn)為＜2%。36.仙居“八大碗”中的“饅頭”屬于高GI食物，糖尿病患者需限量。答案：√解析：精白饅頭GI約85，建議每餐≤50g，搭配蔬菜蛋白延緩升糖。37.仙居二中食堂禁用轉(zhuǎn)基因大豆油。答案：×解析：國家允許轉(zhuǎn)基因食用油，食堂采用非轉(zhuǎn)基因主要出于家長訴求，非強(qiáng)制。38.仙居二中食堂每周三提供“全素日”，蛋奶均不用。答案：×解析：蛋奶素，保證優(yōu)質(zhì)蛋白，純素易導(dǎo)致B12缺乏。39.仙居二中食堂采用“色標(biāo)+定位”管理，砧板刀具按色標(biāo)懸掛對應(yīng)位置。答案：√解析：紅色生肉、藍(lán)色水產(chǎn)、綠色蔬果、黃色熟食，定位掛鉤離地1.5m。40.仙居二中食堂的“智慧留樣柜”溫度設(shè)定為0～4℃，濕度50%～60%。答案：√解析：防止留樣水分蒸發(fā)或結(jié)霜，確保檢測準(zhǔn)確。4.填空題（每空1分，共20分）41.仙居二中食堂每日食鹽總量按生均不超過________克控制，其中午餐占________克。答案：5，3.5解析：WHO建議5g/日，午餐占70%。42.仙居“麥臉”制作時(shí)，小麥粉與水的質(zhì)量比為________，醒發(fā)溫度________℃，相對濕度________%。答案：100:55，35，75解析：面團(tuán)含水率55%軟硬適中，醒發(fā)35℃酵母活性最高。43.仙居二中食堂使用的“低糖電飯煲”通過________技術(shù)使米飯還原糖下降________%。答案：瀝糖，30解析：米湯分離技術(shù)，減少可消化淀粉，血糖負(fù)荷降低。44.仙居二中食堂規(guī)定，油炸食品每________小時(shí)測一次極性組分，超過________%立即換油。答案：4，27解析：GB7102.1規(guī)定極性組分≤27%，食堂采用TPM快速檢測儀。45.仙居二中食堂“陽光廚房”攝像頭像素≥________萬，存儲碼流________Mbps。答案：200，4解析：確保車牌級識別，7天循環(huán)存儲。46.仙居二中食堂對雞蛋進(jìn)行________秒________℃巴氏消毒，以殺滅沙門氏菌。答案：60，57解析：LTLT巴氏消毒，蛋殼表面細(xì)菌降低5log。47.仙居二中食堂“營養(yǎng)標(biāo)簽”中NRV%計(jì)算基準(zhǔn)為每日能量________kcal，鈉________mg。答案：2000，2000解析：國標(biāo)基準(zhǔn)值，便于學(xué)生對比。48.仙居二中食堂“零浪費(fèi)”行動要求米飯自助區(qū)每100人浪費(fèi)量≤________克，否則啟動________機(jī)制。答案：250，預(yù)警解析：稱重?cái)?shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳，超量亮黃燈，食堂經(jīng)理現(xiàn)場干預(yù)。49.仙居二中食堂“水果日”安排在每周________，每人發(fā)放________克當(dāng)季水果。答案：二、五，200解析：每周兩次，全年覆蓋40種水果。50.仙居二中食堂“食育微課”每節(jié)________分鐘，本學(xué)期共________節(jié)。答案：10，16解析：午休前播放，內(nèi)容涵蓋食品安全、營養(yǎng)、本地飲食文化。5.簡答題（每題10分，共30分）51.簡述仙居二中食堂如何利用“物聯(lián)網(wǎng)+區(qū)塊鏈”實(shí)現(xiàn)食材全程追溯，并舉例說明楊梅采購流程。答案：（1）系統(tǒng)架構(gòu)：供應(yīng)商→檢驗(yàn)站→物流→食堂→學(xué)生，各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)寫入?yún)^(qū)塊鏈，不可篡改。（2）楊梅流程：①仙居步路鄉(xiāng)合作社在采摘前24h將果園光照、農(nóng)殘自檢數(shù)據(jù)上傳；②縣質(zhì)檢中心出具合格報(bào)告，生成二維碼，寫入?yún)^(qū)塊高度#123456；③冷鏈車加裝溫濕度傳感器，數(shù)據(jù)每30秒上鏈，異常自動報(bào)警；④到校后食堂驗(yàn)收員掃碼，比對鏈上哈希值一致方可入庫；⑤學(xué)生取餐時(shí)窗口顯示屏展示區(qū)塊高度、果農(nóng)照片、糖酸比，掃碼可查看全部記錄。（3）成效：追溯時(shí)間從2小時(shí)縮短至2分鐘，家長滿意度提升22%，問題食材召回效率提高5倍。52.結(jié)合仙居本地飲食特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一份“減鹽不減鮮”的午餐套餐（含菜名、主要食材、減鹽技巧），并計(jì)算鈉含量。答案：套餐：①主菜：永安溪鱸魚蒸香菇（鱸魚80g、鮮香菇30g、姜絲3g、檸檬5g）②副菜：楊梅番茄燉豆腐（番茄50g、楊梅汁10ml、嫩豆腐70g）③蔬菜：清炒雙筍（竹筍40g、茭白40g、橄欖油3g）④