2026年蛋糕店的衛(wèi)生管理制度第一章總則1.1本制度依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《GB8957-2016糕點(diǎn)面包衛(wèi)生規(guī)范》《GB31621-2021食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范》及地方最新監(jiān)管要求制定，適用于本店生產(chǎn)、銷售、配送、清潔、維修、外包等全部環(huán)節(jié)。1.2本店以“零異物、零交叉、零腐敗、零投訴”為衛(wèi)生目標(biāo)，實(shí)行“誰操作誰負(fù)責(zé)、誰主管誰監(jiān)督、誰區(qū)域誰達(dá)標(biāo)”的三級(jí)責(zé)任制。1.3所有員工入職前須通過健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、操作考核，三項(xiàng)全部合格方可上崗；在職員工每年復(fù)訓(xùn)不少于24學(xué)時(shí)，考核不合格立即停崗。1.4本制度每年3月、9月由店長(zhǎng)組織評(píng)審，評(píng)審結(jié)果張貼于公示欄，并同步上傳至監(jiān)管平臺(tái)；遇法規(guī)更新、工藝變更、顧客投訴集中、內(nèi)部事故四情形之一，立即啟動(dòng)臨時(shí)修訂。第二章場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生2.1選址與布局2.1.1半徑50m內(nèi)無垃圾站、公廁、寵物醫(yī)院、化工倉(cāng)庫(kù)等污染源；每年委托第三方進(jìn)行空氣沉降菌檢測(cè)，沉降菌≤30CFU/皿·5min。2.1.2生產(chǎn)區(qū)、售賣區(qū)、更衣區(qū)、衛(wèi)生間、垃圾暫存區(qū)五區(qū)分離，人流物流氣流嚴(yán)格單向，防止回流；地面坡度≥1.5%，排水溝由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。2.2地面、墻面、天花板2.2.1地面采用環(huán)氧自流平+聚氨酯抗菌涂層，墻角、柱腳、設(shè)備底座全部圓弧過渡，R≥50mm；每日閉店后用40℃含氯消毒水（有效氯200mg/L）拖洗，每周用75%酒精+季銨鹽雙消一次。2.2.2墻面瓷磚到頂，縫隙≤1mm，使用防霉美縫劑；每月用蒸汽機(jī)120℃處理一次，殺滅墻縫霉菌孢子。2.2.3天花板采用304不銹鋼扣板，可拆卸，每季度拆洗一次；出風(fēng)口安裝可清洗式回風(fēng)濾網(wǎng)，每周吸塵、每月消毒。2.3排水與廢棄物2.3.1排水溝使用316不銹鋼篦子，每日刷洗后用100mg/L含氯水灌注，保持液封；每周倒入生物酶除臭劑，抑制生物膜。2.3.2生產(chǎn)垃圾使用黃色食品級(jí)PE袋，售賣區(qū)垃圾使用綠色PE袋，兩者不交叉；垃圾暫存間0~4℃冷藏，每4h清運(yùn)一次，夏季2h清運(yùn)一次。2.4空氣與溫濕度2.4.1裱花間、冷調(diào)間、冷卻間獨(dú)立空調(diào)，配備初效+中效+高效三級(jí)過濾，高效等級(jí)≥H13；每半年更換濾材，壓差表讀數(shù)≥初阻2倍時(shí)立即更換。2.4.2生產(chǎn)區(qū)溫度≤24℃，相對(duì)濕度≤55%；冷卻間溫度≤15℃；每日記錄兩次，超標(biāo)30min內(nèi)啟動(dòng)除濕或降溫，并填寫糾偏記錄。2.5照明與防爆2.5.1生產(chǎn)區(qū)使用LED三防燈，色溫5000K，照度≥540lx；燈具外加PC防爆罩，每日檢查破損，發(fā)現(xiàn)裂紋30min內(nèi)更換。2.5.2紫外線殺菌燈安裝在裱花間、冷調(diào)間，功率≥1.5W/m3，每日生產(chǎn)前照射30min，照射時(shí)人員撤離，記錄累計(jì)使用時(shí)間，9000h強(qiáng)制更換。第三章設(shè)備與工器具衛(wèi)生3.1材質(zhì)與采購(gòu)3.1.1凡接觸食品的設(shè)備、容器、工具，必須使用食品級(jí)304或316不銹鋼、食品級(jí)硅膠、PP、PE、PC等材質(zhì)，并提供第三方遷移量檢測(cè)報(bào)告。3.1.2新購(gòu)設(shè)備入廠前執(zhí)行“三洗三消”：堿洗→酸洗→中性洗→75%酒精消毒→200mg/L含氯消毒→82℃熱水消毒，檢測(cè)ATP<30RLU方可進(jìn)車間。3.2日常清洗消毒流程3.2.1攪拌機(jī)、打發(fā)機(jī)：生產(chǎn)結(jié)束立即用55℃含1%堿性泡沫清洗10min→清水沖凈→75%酒精噴灑→紫外照射10min；每周拆下攪拌頭，用超聲波+酶洗30min。3.2.2烤盤、模具：出爐后30s內(nèi)刮殘→高壓水槍沖→堿性洗劑刷洗→82℃熱水消毒2min→150℃烘箱烘干10min→懸掛于“已消毒”架；架離地≥50cm，頂端裝防塵罩。3.2.3冷藏展示柜：每日閉店后清空食品，用食品級(jí)季銨鹽擦拭內(nèi)壁→清水擦凈→紫外照射20min；每周斷電化霜，霜層≥5mm必須化霜；每月檢測(cè)一次溫度均勻性，各點(diǎn)溫差≤2℃。3.3刀具與小型工具3.3.1實(shí)行“七色刀具”管理：紅生肉、黃熟肉、白水產(chǎn)品、綠果蔬、白面團(tuán)、藍(lán)奶油、紫裝飾，色標(biāo)熱縮管包柄，禁止混用。3.3.2刀具使用完立即用55℃清洗→酒精擦拭→放入紫外刀具消毒柜，柜內(nèi)溫度70℃，30min后取用；每班次抽檢3把做ATP檢測(cè)，>30RLU立即重洗。3.4大型設(shè)備維護(hù)3.4.1烤箱：每月拆下?lián)醢?、風(fēng)輪，用2%堿性泡沫清洗→高壓沖洗→酒精消毒；點(diǎn)火針、探溫針用棉簽蘸酒精擦拭，積碳>1mm必須打磨。3.4.2制冰機(jī)：每周拆洗冰鏟、儲(chǔ)冰箱；制冰機(jī)內(nèi)部用酸性除垢劑循環(huán)30min，再清水循環(huán)至pH中性；冷凝器濾網(wǎng)每月吸塵，散熱片每年深度清洗一次。第四章原料與包材衛(wèi)生4.1供應(yīng)商準(zhǔn)入4.1.1建立“一供一檔”，要求提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、型式檢驗(yàn)報(bào)告、第三方全項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告、過敏原聲明、運(yùn)輸溫控記錄；每年現(xiàn)場(chǎng)審核一次，評(píng)分<80分直接淘汰。4.1.2對(duì)雞蛋、奶油、水果、生鮮花四類高風(fēng)險(xiǎn)原料實(shí)行“雙供應(yīng)商”制度，主供與輔供比例7:3，確保突發(fā)停供時(shí)無縫切換。4.2驗(yàn)收與入庫(kù)4.2.1每批次原料到貨先測(cè)中心溫度：冷藏品≤7℃，冷凍品≤-12℃；溫度超標(biāo)拒收。4.2.2外包裝用200mg/L含氯水擦拭或紫外照射30s后，方可入庫(kù)；雞蛋必須經(jīng)“二次裝箱”——拆除運(yùn)輸箱，轉(zhuǎn)入店內(nèi)消毒蛋托，防止泥土交叉。4.2.3建立“色標(biāo)+二維碼”追溯：綠色標(biāo)簽為本周內(nèi)到期，黃色為3天內(nèi)到期，紅色為當(dāng)日到期；掃碼可查供應(yīng)商、檢驗(yàn)報(bào)告、入庫(kù)時(shí)間、庫(kù)位。4.3儲(chǔ)存條件4.3.1冷藏庫(kù)0~4℃，冷凍庫(kù)-18℃以下，干料間≤20℃、RH≤50%；每日校準(zhǔn)探頭2次，誤差>±1℃立即更換。4.3.2原料離地≥15cm，離墻≥10cm，頂層距冷風(fēng)機(jī)≥50cm；生熟分離，動(dòng)物性原料在下層，植物性在上層，防止冷凝水滴落。4.4預(yù)處理4.4.1雞蛋清洗：用40℃含氯水（50mg/L）噴淋→毛刷輕刷→清水沖→酒精噴霧→風(fēng)干30min后使用；破蛋前用酒精棉擦拭蛋殼，破蛋后2h內(nèi)用完。4.4.2水果：進(jìn)入車間前用次氯酸水（有效氯50mg/L，pH6.5）浸泡3min→清水沖→風(fēng)刀吹干→紫外照射10min；切片后30min內(nèi)使用，超時(shí)做報(bào)廢處理。4.5包材4.5.1蛋糕盒、圍邊、插牌全部使用食品級(jí)基材，油墨為大豆環(huán)保墨，VOC檢出量≤1mg/m2；每批次檢測(cè)熒光增白劑，陽性整批退貨。4.5.2包材拆包在“外包材拆包間”完成，內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)與負(fù)壓，防止紙屑飛散；拆包后紫外照射30min方可進(jìn)入內(nèi)包間。第五章生產(chǎn)過程衛(wèi)生5.1人員進(jìn)入5.1.1執(zhí)行“七步法”：掃鞋底→換拖鞋→粘塵滾→洗手→消毒→烘干→風(fēng)淋；風(fēng)淋時(shí)間≥15s，風(fēng)速≥20m/s，每季度更換高效濾網(wǎng)。5.1.2穿戴一次性網(wǎng)帽、KN95口罩、無紡布工作服、防滑鞋套；手部有傷口者貼藍(lán)色防水創(chuàng)可貼并戴雙層手套，班組長(zhǎng)每2h檢查一次。5.2手部衛(wèi)生5.2.1洗手池配備感應(yīng)水龍頭、40℃恒溫供水、指甲刷、一次性紙巾；使用“六步洗手法”，全程≥40s；洗手后使用75%酒精噴霧，掌心、指縫、指甲縫各噴1次。5.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（添加奶油、水果裝飾、裸蛋糕裝盒）操作前，必須再做一次“酒精+免洗季銨鹽”雙消；每30min由質(zhì)檢員抽檢1人做手掌ATP，>30RLU立即重洗。5.3交叉污染控制5.3.1生區(qū)、熟區(qū)、裝飾區(qū)分別設(shè)置獨(dú)立通道，門安裝閉門器，開啟角度≤90°，常閉狀態(tài)；生熟轉(zhuǎn)運(yùn)使用密封保溫箱，箱外貼“生”或“熟”標(biāo)識(shí)。5.3.2裱花間保持正壓≥5Pa，防止外部空氣倒灌；進(jìn)入裱花間須二次更衣，穿無菌連體服，戴一次性手套，手套每30min更換一次。5.4時(shí)間溫度控制5.4.1烘烤后蛋糕中心溫度≥91℃，保持1min以上；出爐后30min內(nèi)冷卻至≤30℃，2h內(nèi)降至≤8℃；冷卻過程用潔凈膜覆蓋，防止落塵。5.4.2奶油打發(fā)溫度控制在6~8℃，打發(fā)缸外壁貼感溫貼，顏色變紅立即放回冷柜；打發(fā)后30min內(nèi)使用完畢，超時(shí)廢棄。5.5異物控制5.5.1全車間禁用訂書釘、圖釘、回形針；紙質(zhì)文件過塑或裝入透明軟膜；筆使用無蓋一體式，防止筆帽掉落。5.5.2生產(chǎn)前、中、后三次用強(qiáng)光手電+磁棒檢查操作臺(tái)、地面、設(shè)備縫隙；發(fā)現(xiàn)異物拍照→稱重→記錄→分析來源→48h內(nèi)糾正。第六章成品衛(wèi)生6.1裝飾完成至包裝時(shí)間≤15min；包裝前用離子風(fēng)槍吹掃表面，去除奶油碎屑；金屬探測(cè)機(jī)靈敏度Fe≥1.5mm，SUS≥2.0mm，每班用標(biāo)準(zhǔn)塊校驗(yàn)3次。6.2成品貯存：冷藏柜0~4℃，每日繪制溫度曲線，溫度波動(dòng)>2℃啟動(dòng)備用機(jī)組；裸蛋糕存放≤24h，奶油蛋糕≤48h，翻糖蛋糕≤72h；到期前4h由系統(tǒng)自動(dòng)預(yù)警，店長(zhǎng)確認(rèn)下架或捐贈(zèng)。6.3配送6.3.1使用冷鏈車，車廂安裝雙探頭，溫度0~4℃，數(shù)據(jù)每30s上傳云端；交接時(shí)打印溫度小票，客戶掃碼可查看全程曲線。6.3.2蛋糕裝入抗震托架，托架底部放吸水紙，防止冷凝水打滑；車輛每周用臭氧發(fā)生器消毒30min，濃度≥20ppm。第七章清潔與消毒7.1分區(qū)清潔工具：使用“七色抹布”制度，紅地面、黃臺(tái)面、藍(lán)設(shè)備外壁、綠器具、白手消毒、紫玻璃、橙衛(wèi)生間；抹布每日高溫90℃洗30min，烘干后噴季銨鹽，放入紫外箱備用。7.2日清：生產(chǎn)結(jié)束→清掃→泡沫清洗→清水沖→消毒→風(fēng)干→檢查；周清：拆洗可拆卸部件，用蒸汽或82℃熱水消毒；月清：登高擦拭燈具、風(fēng)口、管道外壁；季清：深度清洗冷庫(kù)蒸發(fā)器、下水道生物膜。7.3消毒試劑管理7.3.1設(shè)“消毒間”單獨(dú)上鎖，安裝防爆燈、通風(fēng)扇；試劑分類存放，酸、堿、酒精、季銨鹽分柜，標(biāo)識(shí)清晰；配制使用RO水，現(xiàn)配現(xiàn)用，超過4h廢棄。7.3.2建立“雙人雙簽”制度：配制人、復(fù)核人簽字，記錄濃度、用途、時(shí)間；每周抽檢消毒液濃度，誤差>±10%立即停用。第八章蟲害與微生物控制8.1外圍設(shè)置“三道防線”：外墻四周鋪50cm碎石→誘餌站→粘鼠板；每月更換誘餌，拍照上傳；發(fā)現(xiàn)鼠跡24h內(nèi)聯(lián)系專業(yè)公司處理。8.2內(nèi)部安裝24h粘捕式滅蠅燈，燈管波長(zhǎng)365nm，高度1.8~2.0m，避開操作臺(tái)；每日檢查捕獲數(shù)量，超過5只啟動(dòng)環(huán)境排查。8.3每月做一次空氣沉降菌、涂抹菌檢測(cè)：操作臺(tái)、打蛋器、手、圍裙、包材各5點(diǎn)，菌落總數(shù)≤50CFU/cm2，大腸菌群不得檢出；超標(biāo)立即停產(chǎn)，重新清潔消毒并驗(yàn)證。第九章水質(zhì)衛(wèi)生9.1水源為市政自來水，經(jīng)三級(jí)過濾+UV+活性炭+RO膜；每年送檢一次，項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、總大腸菌群、重金屬、硝酸鹽；菌落總數(shù)≤100CFU/mL。9.2制冰、打發(fā)、配料用水為RO水，電導(dǎo)率≤10μS/cm；每日檢測(cè)一次余氯，保持0.05~0.1mg/L；每周拆洗RO膜殼，用0.2%過氧乙酸循環(huán)30min。第十章員工健康管理10.1健康證：新員工入職前到指定醫(yī)院體檢，項(xiàng)目含霍亂、傷寒、甲肝、戊肝、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病；體檢合格后方可上崗；在職員工每年復(fù)查一次，腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口立即報(bào)告。10.2病假管理：出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱≥37.3℃、皮膚化膿、黃疸五癥狀之一，立即停止上崗，癥狀消失后須醫(yī)院開具“復(fù)工證明”，并連續(xù)兩次大便檢測(cè)陰性方可返崗。10.3個(gè)人行為：禁止佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)、指甲油、香水；上班前不吃韭菜、大蒜等刺激性食品；進(jìn)入車間前用滾刷粘除衣物毛發(fā)；工作服每日統(tǒng)一清洗，烘干后紫外照射30min。第十一章培訓(xùn)與考核11.1培訓(xùn)內(nèi)容：法規(guī)、制度、清潔消毒、交叉污染、過敏原、應(yīng)急處理；新員工入職培訓(xùn)16學(xué)時(shí)，老員工每年復(fù)訓(xùn)8學(xué)時(shí)；培訓(xùn)后筆試≥80分、實(shí)操≥90分視為合格。11.2考核方式：筆試+現(xiàn)場(chǎng)模擬+盲樣檢測(cè)；現(xiàn)場(chǎng)模擬由監(jiān)考員故意設(shè)置3處交叉污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，員工需在5min內(nèi)找出并糾正；盲樣檢測(cè)為ATP涂抹，>30RLU視為不合格。11.3建立“紅黃牌”制度：同一員工季度內(nèi)兩次考核不合格記黃牌，調(diào)崗再培訓(xùn)；三次不合格記紅牌，解除勞動(dòng)合同。第十二章應(yīng)急與召回12.1事故分級(jí)：A級(jí)（致病菌檢出、顧客住院）、B級(jí)（異物投訴>3起）、C級(jí)（溫度超標(biāo)30min以內(nèi)）；A級(jí)2h內(nèi)報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管局，B級(jí)8h內(nèi)報(bào)告，C級(jí)24h內(nèi)內(nèi)部處理。12.2召回小組：店長(zhǎng)任組長(zhǎng)，成員含品控、生產(chǎn)、客服、財(cái)務(wù)；24h內(nèi)完成產(chǎn)品追溯、封存、下架、運(yùn)輸、銷毀；召回結(jié)束后5個(gè)工作日提交總結(jié)報(bào)告。12.3演練：每半年進(jìn)行一次模擬召回，隨機(jī)抽取一款產(chǎn)品，要求2h內(nèi)追溯100%去向，4h內(nèi)完成下架，演練過程全程錄像，用于內(nèi)部評(píng)審。第十三章記錄與追溯13.1記錄種類：溫度、清洗消毒、培訓(xùn)、體檢、蟲害、檢測(cè)、糾偏、召回；保存期限：產(chǎn)品保質(zhì)期后不少于6個(gè)月，最少不低于2年；電子記錄每日備份至云端，紙質(zhì)記錄掃描存檔。13.2追溯系統(tǒng)：原料批次+生產(chǎn)批次+銷售訂單三碼合一，掃碼3s內(nèi)可