(初級)食品安全管理員考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.食品生產企業(yè)在采購食品原料時，必須索取并保存的證明文件是A.供貨商名片?B.發(fā)票?C.檢驗合格證明?D.訂貨合同答案：C解析：根據(jù)《食品安全法》第五十條，食品生產者采購食品原料應查驗供貨者的許可證和產品合格證明，并保存相關憑證不少于產品保質期滿后六個月。2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”A.0℃～4℃?B.10℃～15℃?C.5℃～60℃?D.70℃～85℃答案：C解析：5℃～60℃是大多數(shù)致病菌快速繁殖的區(qū)間，食品在此溫度下存放超過2小時風險顯著增加。3.預包裝食品標簽上必須標注的內容不包括A.配料表?B.貯存條件?C.廣告語?D.過敏原信息答案：C解析：廣告語屬于商業(yè)宣傳，非強制標注內容；其余三項均為《GB7718-2011》強制要求。4.下列哪項屬于物理性危害A.沙門氏菌?B.玻璃碎片?C.黃曲霉毒素?D.亞硝酸鹽答案：B解析：玻璃碎片為典型物理性危害；A為生物性，C、D為化學性。5.食品生產企業(yè)實施HACCP體系時，首先應進行的步驟是A.確定關鍵控制點?B.進行危害分析?C.建立糾偏措施?D.建立驗證程序答案：B解析：HACCP七大原理中，危害分析是第一步，用于識別潛在危害并評估其嚴重程度。6.下列哪種消毒方法適用于食品加工臺面A.紫外線照射?B.75%酒精擦拭?C.臭氧熏蒸?D.超聲波清洗答案：B解析：75%酒精可快速殺滅細菌繁殖體，對臺面無腐蝕，操作簡便；紫外線需直接照射且存在死角。7.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，應A.貼創(chuàng)可可繼續(xù)工作?B.戴雙層手套?C.調離直接接觸食品崗位?D.用紗布包裹答案：C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定，手部有化膿性傷口應暫時調崗，防止金黃色葡萄球菌污染。8.下列哪種食品最容易引起組胺中毒A.熟米飯?B.金槍魚罐頭?C.巴氏奶?D.速凍水餃答案：B解析：鯖科魚類（如金槍魚）在常溫下易滋生摩根氏變形桿菌，產生大量組胺，導致“鯖魚中毒”。9.食品留樣制度要求每餐留樣量不少于A.50g?B.75g?C.100g?D.125g答案：D解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每餐每品種留樣量≥125g，保存48小時以上。10.下列哪項不是食品召回分級依據(jù)A.危害嚴重程度?B.銷售范圍?C.企業(yè)規(guī)模?D.食用后不良反應可能性答案：C解析：召回分級依據(jù)危害程度、銷售范圍、健康風險，與企業(yè)規(guī)模無關。11.食品生產企業(yè)對原料倉庫進行溫度監(jiān)控時，最佳記錄頻次為A.每日一次?B.每周一次?C.每班次?D.每月一次答案：C解析：每班次記錄可及時發(fā)現(xiàn)溫度偏離，確保原料處于安全溫度。12.下列哪種清潔劑可用于食品工器具的消毒A.次氯酸鈉（有效氯200ppm）?B.氫氧化鈉原液?C.汽油?D.潔廁靈答案：A解析：200ppm次氯酸鈉為食品接觸面安全濃度；B、C、D均存在化學殘留風險。13.食品運輸車輛的衛(wèi)生要求不包括A.專用且密閉?B.與化學品分載?C.定期清洗消毒?D.可同車運輸有毒物品答案：D解析：有毒物品與食品同車運輸會造成交叉污染，違反《食品安全法》第三十三條。14.下列哪項屬于高水活度食品A.餅干?B.干果?C.鮮肉?D.奶粉答案：C解析：鮮肉水活度≥0.97，屬高風險；其余水活度均<0.6，微生物不易繁殖。15.食品生產企業(yè)對供應商的審核頻率至少A.每年一次?B.每兩年一次?C.每三年一次?D.無需定期答案：A解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》要求每年對主要供應商進行文件或現(xiàn)場審核。16.下列哪種情況必須重新進行健康檢查A.休假三天?B.出差一周?C.出現(xiàn)腹瀉癥狀?D.調崗到倉庫答案：C解析：出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚化膿等癥狀應立即報告并重新體檢，確認無食源性疾病后方可返崗。17.食品中金黃色葡萄球菌主要來源于A.土壤?B.人類鼻腔和皮膚?C.淡水?D.植物花粉答案：B解析：該菌是人畜共患病原，常存在于鼻咽部和手部化膿傷口。18.下列哪項不是食品防護計劃的核心要素A.外部安全?B.內部安全?C.加工安全?D.廣告安全答案：D解析：食品防護關注蓄意污染，廣告安全屬商業(yè)范疇。19.食品生產企業(yè)對蟲害控制時，捕鼠籠的布放間距建議為A.1～2m?B.3～5m?C.6～8m?D.10m以上答案：B解析：3～5m可形成有效監(jiān)控帶，既經濟又覆蓋關鍵區(qū)域。20.下列哪項屬于食品過敏原A.乳糖?B.麩質?C.維生素C?D.檸檬酸答案：B解析：麩質是小麥等谷物蛋白，屬八大過敏原之一；乳糖不耐受≠過敏。21.食品生產用水余氯濃度應保持在A.0.01～0.03ppm?B.0.05～0.3ppm?C.0.5～1ppm?D.2～5ppm答案：B解析：GB5749規(guī)定末梢水余氯≥0.05ppm，過高產生氯味并腐蝕設備。22.下列哪項不是食品GMP要求A.設備材質無毒?B.地面平整易清洗?C.人流物流交叉?D.廢棄物及時清運答案：C解析：人流物流交叉會增加污染風險，GMP要求分開流向。23.食品企業(yè)建立追溯體系時，最小追溯單元應到A.批次?B.箱?C.單品?D.貨車答案：A解析：批次是法規(guī)要求的最小追溯單元，可實現(xiàn)快速召回。24.下列哪種食品工藝可殺滅肉毒梭菌芽孢A.巴氏殺菌?B.高溫高壓121℃15min?C.紫外線?D.臭氧答案：B解析：肉毒梭菌芽孢耐熱，需121℃15min或同等F0值才能殺滅。25.食品生產車間空氣潔凈度檢測常用指標為A.大腸桿菌?B.沉降菌?C.霉菌孢子?D.酵母答案：B解析：沉降菌（cfu/皿·30min）操作簡便，可反映空氣微生物負荷。26.下列哪項屬于食品欺詐A.牛奶中添加三聚氰胺?B.標簽日期打印錯誤?C.設備故障導致異物?D.員工未戴帽子答案：A解析：故意添加非食用物質以提升蛋白檢測值，屬于典型食品欺詐。27.食品企業(yè)內檢記錄保存期限不得少于A.半年?B.1年?C.2年?D.產品保質期滿后6個月答案：D解析：《食品安全法》第五十條，記錄和憑證保存不得少于保質期滿后六個月，無明確保質期的不少于二年。28.下列哪項不是溫度計的校準方法A.冰點法?B.沸點法?C.對比法?D.估算法答案：D解析：估算法無科學依據(jù)；冰點法（0℃）和沸點法（100℃）為常用單點校準。29.食品運輸冷鏈中斷時間不得超過A.10min?B.30min?C.60min?D.120min答案：B解析：GB31605規(guī)定冷鏈食品裝卸中斷時間≤30min，超時需驗證溫度。30.下列哪項屬于食品接觸材料遷移物A.甲醛從密胺餐具析出?B.二氧化碳從飲料逸出?C.水分從面包蒸發(fā)?D.食鹽溶解答案：A解析：甲醛為有害遷移物，需符合GB4806.7限值。31.食品企業(yè)“三防”設施不包括A.防鼠板?B.防蠅簾?C.防塵罩?D.防火門答案：D解析：防火門屬消防，三防指防塵、防鼠、防蠅。32.下列哪項不是食品自檢實驗室常用設備A.培養(yǎng)箱?B.滅菌鍋?C.激光打碼機?D.pH計答案：C解析：激光打碼機用于包裝標識，非檢測儀器。33.食品原料干藏庫相對濕度應控制在A.≤30%?B.30%～50%?C.50%～60%?D.≥70%答案：B解析：30%～50%可抑制霉菌和蟲害，同時避免原料干裂。34.下列哪項屬于食品化學性危害A.寄生蟲?B.農藥殘留?C.鐵釘?D.病毒答案：B解析：農藥殘留為化學危害；A、D為生物性，C為物理性。35.食品企業(yè)清洗工器具時，最后一步應是A.清水沖洗?B.消毒?C.洗滌劑刷洗?D.自然晾干答案：B解析：消毒是最終殺滅微生物步驟，清水沖洗僅去除洗滌劑。36.下列哪項不是HACCP前提計劃A.設備維護?B.蟲害控制?C.關鍵限值設定?D.員工培訓答案：C解析：關鍵限值屬HACCP原理三，前提計劃包括GMP、SSOP等。37.食品召回公告應在省級以上媒體發(fā)布，時間要求是A.1小時內?B.24小時內?C.48小時內?D.72小時內答案：B解析：《食品召回管理辦法》要求24小時內發(fā)布并上報監(jiān)管部門。38.下列哪項屬于食品真空包裝風險A.嗜冷菌繁殖?B.肉毒梭菌厭氧產毒?C.霉菌超標?D.酵母發(fā)酵答案：B解析：真空缺氧環(huán)境利于肉毒梭菌產毒，需低溫保存或添加抑制劑。39.食品企業(yè)建立客戶投訴處理時限為A.12h?B.24h?C.48h?D.72h答案：C解析：GB14881要求48小時內啟動調查并記錄。40.下列哪項不是食品安全管理員職責A.制定食譜?B.組織培訓?C.建立臺賬?D.監(jiān)督召回答案：A解析：制定食譜屬營養(yǎng)師或廚師職責，管理員側重合規(guī)與風險控制。二、多項選擇題（每題2分，共20分）41.以下哪些屬于食品生物性危害A.沙門氏菌?B.諾如病毒?C.黃曲霉?D.副溶血弧菌答案：ABCD解析：均為微生物或其毒素，屬生物性危害。42.食品生產車間墻面材料應滿足A.無毒?B.防霉?C.易清潔?D.可滲水答案：ABC解析：滲水易滋生霉菌，違反GMP要求。43.下列哪些情況需進行食品召回評估A.消費者投訴腹瀉?B.檢出致病菌?C.標簽未標注過敏原?D.包裝破損答案：ABC解析：包裝破損若未污染可降級處理，前三項均可能觸發(fā)召回。44.食品企業(yè)SSOP應包括A.水的安全?B.交叉污染防范?C.設備維護?D.供應商審計答案：ABC解析：供應商審計屬采購管理，非SSOP直接內容。45.下列哪些屬于溫度敏感食品A.鮮奶?B.熟肉制品?C.冷凍海鮮?D.蜂蜜答案：ABC解析：蜂蜜水活度低，常溫保存即可。46.食品防護脆弱性評估需考慮A.原料來源復雜?B.生產線夜間無人?C.員工滿意度低?D.產品經濟價值高答案：ABCD解析：均為蓄意污染風險因子。47.下列哪些屬于食品接觸材料A.傳送帶?B.一次性手套?C.包裝紙箱外層?D.不銹鋼案板答案：ABD解析：紙箱外層不直接接觸食品。48.食品企業(yè)建立追溯記錄應包括A.原料批號?B.生產時間?C.銷售去向?D.消費者姓名答案：ABC解析：消費者姓名涉及隱私，非法規(guī)強制內容。49.下列哪些屬于食品欺詐常見手段A.稀釋?B.替換?C.隱瞞?D.超標添加營養(yǎng)強化劑答案：ABC解析：超標添加屬質量違規(guī)，非欺詐。50.食品企業(yè)開展應急演練應涵蓋A.火災?B.停電?C.原料斷供?D.媒體負面報道答案：ABCD解析：均可能影響食品安全與持續(xù)供應。三、判斷題（每題1分，共20分）51.食品生產車間可設置衛(wèi)生間，但門不得正對加工區(qū)。答案：√解析：GB14881允許設衛(wèi)生間，須有效隔離、排風，門不得正對加工區(qū)。52.紫外線燈可替代化學消毒用于食品接觸面。答案：×解析：紫外線存在照射死角，僅作輔助，不能替代化學或熱力消毒。53.食品原料與成品倉庫可共用，只要分區(qū)明確。答案：√解析：分區(qū)、分通道、明顯標識即可，但需避免交叉污染。54.食品召回完成后無需向監(jiān)管部門提交總結報告。答案：×解析：須在召回結束后10日內提交總結，包括原因、數(shù)量、處置方式。55.食品企業(yè)每年至少組織一次食品安全知識培訓。答案：√解析：法規(guī)要求年度培訓并記錄，新員工需崗前培訓。56.食品運輸車廂內可同車存放清潔劑，只要包裝完好。答案：×解析：清潔劑屬化學品，須與食品分車或隔離存放，避免泄漏。57.食品真空包裝后無需冷藏即可長期保質。答案：×解析：真空≠殺菌，需低溫或聯(lián)合其他柵欄因子抑制肉毒梭菌。58.食品企業(yè)自檢發(fā)現(xiàn)不合格品應立即隔離并評估。答案：√解析：防止流入市場，評估是否需召回。59.食品防護計劃僅適用于出口企業(yè)。答案：×解析：國內大型企業(yè)也需建立，防止蓄意污染。60.食品標簽可僅標注“最佳食用期”，無需“保質期”。答案：×解析：國內法規(guī)必須標注保質期，最佳食用期為企業(yè)自愿。61.食品企業(yè)蟲害控制外包后無需內部檢查。答案：×解析：外包不免責，需每月內部審核捕蟲設施有效性。62.食品原料檢驗合格即可無限期使用。答案：×解析：超過保質期或貯存不當仍可能變質。63.食品企業(yè)可用自來水直接清洗即食蔬菜。答案：×解析：即食蔬菜需用消毒水（如50ppm次氯酸鈉）清洗，自來水僅去泥。64.食品生產用水需每年送檢一次。答案：√解析：GB5749要求每年全項檢測，自備水源增加頻次。65.食品企業(yè)可接受客戶退貨重新包裝再銷售。答案：×解析：退貨原因不明，存在污染風險，需評估后銷毀或改作非食品用途。66.食品企業(yè)設備維護應在生產結束后進行。答案：√解析：避免維修油污、金屬碎屑污染產品。67.食品企業(yè)建立HACCP體系后無需SSOP。答案：×解析：SSOP是HACCP前提，二者并存。68.食品企業(yè)可自設企業(yè)標準，指標可低于國標。答案：×解析：企業(yè)標準須嚴于國標或補充缺失項目。69.食品原料進貨臺