食品原料考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種谷物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相對較高？（）A.小麥B.大米C.玉米D.燕麥答案：D分析：燕麥中蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體較接近，而且含有的賴氨酸等含量相對較高，所以在這幾種谷物中營養(yǎng)價值相對更高。小麥、大米和玉米的蛋白質(zhì)都有一定的局限性，比如小麥中賴氨酸含量不足等。2.豬肉中含量最多的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A分析：豬肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，雖然不同部位的豬肉脂肪含量有所差異，但總體來說蛋白質(zhì)含量是最多的。碳水化合物在豬肉中含量極少，維生素含量也不如蛋白質(zhì)豐富。3.以下屬于熱帶水果的是（）。A.蘋果B.香蕉C.梨D.葡萄答案：B分析：香蕉是典型的熱帶水果，喜歡溫暖濕潤的氣候。而蘋果、梨一般適合在溫帶地區(qū)生長，葡萄在溫帶和亞熱帶都有廣泛種植，但不屬于熱帶水果特有的范疇。4.大豆中的抗營養(yǎng)因子不包括（）。A.蛋白酶抑制劑B.植酸C.大豆異黃酮D.紅細胞凝集素答案：C分析：蛋白酶抑制劑、植酸和紅細胞凝集素都是大豆中的抗營養(yǎng)因子，會影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收等。而大豆異黃酮是一種具有生物活性的成分，有諸多有益的保健作用，不屬于抗營養(yǎng)因子。5.以下哪種魚類是深海魚（）。A.草魚B.鯽魚C.金槍魚D.黑魚答案：C分析：金槍魚生活在大洋深處，屬于深海魚。草魚、鯽魚和黑魚一般生活在淡水水域或者近海淺水區(qū)域等，不屬于深海魚。6.新鮮雞蛋在水中的浮沉情況通常是（）。A.漂浮B.懸浮C.下沉D.先漂浮后下沉答案：C分析：新鮮雞蛋的密度比水大，所以在水中通常會下沉。如果雞蛋放久了，內(nèi)部產(chǎn)生氣體等導(dǎo)致密度變小，才可能會漂浮。7.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.黃瓜B.西紅柿C.土豆D.洋蔥答案：B分析：西紅柿中含有豐富的維生素C，黃瓜、土豆和洋蔥雖然也含有一定量的維生素C，但含量相對西紅柿來說較低。8.牛奶中的主要碳水化合物是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麥芽糖答案：C分析：牛奶中主要的碳水化合物是乳糖，它對嬰幼兒的生長發(fā)育等有重要作用。葡萄糖、蔗糖和麥芽糖不是牛奶中主要的碳水化合物。9.以下屬于發(fā)酵豆制品的是（）。A.豆腐B.豆?jié){C.腐乳D.豆干答案：C分析：腐乳是經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的豆制品。而豆腐、豆?jié){和豆干是通過簡單的加工工藝，沒有經(jīng)過發(fā)酵過程。10.下列哪種堅果脂肪含量最高（）。A.杏仁B.腰果C.核桃D.榛子答案：D分析：榛子的脂肪含量在這些堅果中相對較高。杏仁、腰果和核桃也都含有一定量的脂肪，但榛子的脂肪占比相對更大。11.蝦類中的紅色色素主要是（）。A.葉黃素B.蝦青素C.胡蘿卜素D.番茄紅素答案：B分析：蝦類中的紅色色素主要是蝦青素。葉黃素、胡蘿卜素和番茄紅素雖然也都是色素，但并不是蝦類中呈現(xiàn)紅色的主要色素。12.以下哪種油的不飽和脂肪酸含量相對較高（）。A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C分析：橄欖油中富含單不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量相對較高。豬油、牛油以飽和脂肪酸為主，椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。13.大米中含量最多的成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C分析：大米是碳水化合物的重要來源，其中淀粉等碳水化合物含量最多。蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的含量相對較少。14.以下哪種肉類膽固醇含量相對較低（）。A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉答案：C分析：雞肉的膽固醇含量在這幾種肉類中相對較低，豬肉、牛肉和羊肉的膽固醇含量相對較高一些。15.海帶中富含的礦物質(zhì)主要是（）。A.鈣B.鐵C.碘D.鋅答案：C分析：海帶是典型的富含碘的食物，常吃海帶可以補充人體所需的碘元素。鈣、鐵和鋅在海帶中也有一定含量，但不如碘含量豐富。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：ABCD分析：雞蛋、牛奶、魚肉和大豆都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。雞蛋的氨基酸組成與人體接近，營養(yǎng)價值高；牛奶中的蛋白質(zhì)容易被人體吸收利用；魚肉的蛋白質(zhì)含量豐富且質(zhì)地鮮嫩；大豆含有豐富的植物蛋白，富含必需氨基酸。2.水果在儲存過程中可能會發(fā)生的變化有（）。A.水分流失B.營養(yǎng)成分降解C.顏色變化D.微生物滋生答案：ABCD分析：水果在儲存時，水分會逐漸蒸發(fā)導(dǎo)致流失；隨著時間推移，其中的營養(yǎng)成分如維生素等會發(fā)生降解；顏色也會因為氧化等原因發(fā)生改變；如果儲存條件不合適，微生物很容易在水果表面滋生并繁殖。3.以下哪些是奶制品的常見種類（）。A.液態(tài)奶B.奶粉C.酸奶D.奶酪答案：ABCD分析：液態(tài)奶是我們常見直接飲用的奶制品；奶粉是液態(tài)奶經(jīng)過干燥等工藝制成的便于儲存和運輸?shù)漠a(chǎn)品；酸奶是經(jīng)過發(fā)酵的奶制品，口感獨特；奶酪也是奶制品的一種，營養(yǎng)豐富。4.蔬菜中的膳食纖維可以（）。A.促進腸道蠕動B.增加飽腹感C.降低膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD分析：蔬菜中的膳食纖維可以刺激腸道蠕動，幫助排便；在胃中吸水膨脹，增加飽腹感；可以結(jié)合膽固醇等物質(zhì)，減少其吸收從而降低膽固醇；還能延緩碳水化合物的吸收，起到調(diào)節(jié)血糖的作用。5.常見的食用油脂有（）。A.花生油B.玉米油C.菜籽油D.芝麻油答案：ABCD分析：花生油、玉米油、菜籽油和芝麻油都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖秤糜椭?，它們各自有不同的風味和特點。6.以下屬于肉類的加工制品有（）。A.火腿腸B.臘肉C.肉松D.罐頭肉答案：ABCD分析：火腿腸是經(jīng)過調(diào)味、加工等制成的肉類制品；臘肉是經(jīng)過腌制、晾曬等工藝制成；肉松是將肉煮爛后經(jīng)過加工制成的蓬松狀產(chǎn)品；罐頭肉是將肉裝在罐頭里經(jīng)過殺菌等處理制成。7.谷物類食物可以為人體提供（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.膳食纖維D.B族維生素答案：ABCD分析：谷物類食物富含碳水化合物，是人體能量的重要來源；也含有一定量的蛋白質(zhì)；其中的麩皮等含有豐富的膳食纖維；同時還含有B族維生素等營養(yǎng)成分。8.堅果的營養(yǎng)價值包括（）。A.富含油脂B.含有蛋白質(zhì)C.含有維生素D.含有礦物質(zhì)答案：ABCD分析：堅果中一般含有大量的油脂，能提供較高的能量；也含有一定量的蛋白質(zhì)；還富含維生素如維生素E等；以及鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。9.以下屬于水產(chǎn)類的有（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶答案：ABCD分析：蝦、蟹、貝類都屬于水產(chǎn)類動物，海帶屬于水產(chǎn)類的藻類，它們都生活在水中，是水產(chǎn)類的范疇。10.以下哪些因素會影響食品原料的質(zhì)量（）。A.產(chǎn)地B.采收時間C.儲存條件D.加工方式答案：ABCD分析：不同產(chǎn)地的土壤、氣候等條件不同，會影響食品原料的質(zhì)量；采收時間不合適可能會導(dǎo)致原料成熟度不夠或過熟；儲存條件不好會使原料變質(zhì)等；加工方式不當也會破壞原料的營養(yǎng)和品質(zhì)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的水果都適合在冰箱中冷藏保存。（）答案：錯誤分析：有些熱帶水果如香蕉、芒果等，不適合在冰箱中冷藏保存，低溫可能會導(dǎo)致它們凍傷變質(zhì)。2.大豆經(jīng)過加工后，抗營養(yǎng)因子會減少。（）答案：正確分析：通過加熱、發(fā)酵等加工方式，可以破壞大豆中的蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素等抗營養(yǎng)因子，使其含量減少。3.雞蛋的顏色越深，營養(yǎng)價值越高。（）答案：錯誤分析：雞蛋的營養(yǎng)價值與蛋殼顏色無關(guān)，主要與雞的品種、飼料等因素有關(guān)。4.蔬菜只要煮熟了，營養(yǎng)成分就不會流失。（）答案：錯誤分析：蔬菜在煮熟過程中，一些水溶性維生素如維生素C等會溶解在水中而流失，而且長時間高溫煮也會破壞部分營養(yǎng)成分。5.橄欖油適合高溫油炸。（）答案：錯誤分析：橄欖油中不飽和脂肪酸含量高，高溫油炸容易使其氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以橄欖油更適合涼拌、低溫烹飪等。6.肉類在冷凍保存時，溫度越低越好。（）答案：錯誤分析：雖然低溫能抑制微生物生長，但溫度過低可能會破壞肉類的組織結(jié)構(gòu)，影響口感和品質(zhì)，一般冷凍肉類在-18℃左右比較合適。7.新鮮的牛奶比奶粉營養(yǎng)價值高。（）答案：錯誤分析：奶粉是由牛奶加工制成的，在加工過程中營養(yǎng)成分基本得以保留，所以新鮮牛奶和奶粉的營養(yǎng)價值沒有本質(zhì)區(qū)別，只是在方便性等方面有差異。8.水產(chǎn)品死后，其新鮮度會立刻下降。（）答案：正確分析：水產(chǎn)品死后，體內(nèi)的酶活性會導(dǎo)致組織自溶，微生物也會開始繁殖，新鮮度會迅速下降。9.谷物中膳食纖維含量越高，其消化率就越低。（）答案：正確分析：膳食纖維比較粗糙，難消化，谷物中膳食纖維含量高，在一定程度上會影響其消化率。10.水果中的糖分都是對人體有害的。（）答案：錯誤分析：水果中的糖分是人體能量的來源之一，適量攝入對人體有益，而且水果中還含有其他營養(yǎng)成分。只是對于糖尿病患者等特殊人群需要控制攝入量。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述肉類保鮮的常用方法及其原理。答案：肉類保鮮常用的方法有低溫保鮮、高溫處理、腌制保鮮、氣調(diào)保鮮等。-低溫保鮮：原理是降低溫度可以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。在冷藏條件下，一般溫度在0-8℃，能減緩肉類變質(zhì)的速度；冷凍能使肉類中的水分凍結(jié)，溫度通常在-18℃左右，微生物和酶的活動基本被抑制，能保存較長時間。-高溫處理：通過加熱使肉類中的微生物蛋白質(zhì)變性而死亡，破壞酶的活性。如采用巴氏殺菌等方法，能殺滅部分有害微生物，延長保質(zhì)期。-腌制保鮮：腌制時加入鹽、糖等物質(zhì)，提高肉類的滲透壓，使微生物細胞失水，從而抑制其生長繁殖。同時，鹽還能降低水分活度，抑制酶的活性。-氣調(diào)保鮮：改變?nèi)忸悆Υ姝h(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣含量，增加二氧化碳含量。低氧環(huán)境可以抑制需氧微生物的生長，二氧化碳對微生物也有一定的抑制作用。2.舉例說明蔬菜中維生素的特點及保存方法。答案：蔬菜中維生素的特點：-種類豐富：蔬菜中含有維生素C、維生素B族（如維生素B1、B2等）、維生素A原（如β-胡蘿卜素）等多種維生素。例如青椒富含維生素C，胡蘿卜富含β-胡蘿卜素。-水溶性和脂溶性都有：維生素C、B族維生素屬于水溶性維生素，易溶于水；維生素A原等屬于脂溶性維生素，需要有脂肪的存在才能更好地被吸收。-不穩(wěn)定：維生素容易受到光照、氧氣、溫度等因素的影響而破壞。比如維生素C很容易被氧化，在加熱過程中損失較大。保存方法：-低溫儲存：將蔬菜放在冰箱冷藏，降低溫度