PAGE配餐間食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)配餐間食品衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司配餐間的食品加工、儲(chǔ)存、分發(fā)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工配餐間主管負(fù)責(zé)全面管理配餐間的食品衛(wèi)生工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，索證索票，確保源頭安全。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食品及原料的儲(chǔ)存管理，保證儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，防止食品變質(zhì)、污染。全體配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極配合做好食品衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有配餐間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織配餐間工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，不得采購(gòu)無(wú)食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證的食品。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.索證索票管理食品采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將所采購(gòu)食品的索證索票資料整理歸檔，妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求配餐間倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，易于清潔。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將食品與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品質(zhì)量和庫(kù)存數(shù)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫(kù)存食品清理記錄，記錄清理食品的名稱、數(shù)量、清理日期等信息。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、污染等問(wèn)題。清洗、消毒加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等，保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。操作人員穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品用添加劑、防腐劑、色素等，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。配備專人負(fù)責(zé)食品留樣管理，做好留樣記錄，以備查驗(yàn)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配餐間應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方，避免污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔配餐間應(yīng)保持每日清潔，地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.定期消毒每周對(duì)配餐間進(jìn)行全面消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣消毒器等方式，保持空氣清新。3.衛(wèi)生檢查與整改建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每日由專人進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生管理工作。八、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)與索證采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。不得采購(gòu)無(wú)食品添加劑生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。購(gòu)買食品添加劑時(shí)，應(yīng)確認(rèn)產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)在配料表中標(biāo)明其名稱、功能、使用范圍、使用量或殘留量等信息。九、食品安全自查與記錄管理1.自查計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)配餐間的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查工作應(yīng)由配餐間主管組織實(shí)施，相關(guān)人員參與，確保自查工作全面、深入、有效。2.自查記錄與整改對(duì)自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.記錄管理要求配餐間應(yīng)建立健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購(gòu)索證索票