PAGE幼兒園擇菜洗配衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園食材的安全與衛(wèi)生，保障幼兒的健康成長，特制定本幼兒園擇菜洗配衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范幼兒園食材從采購到加工前的擇菜洗配環(huán)節(jié)，防止因食材處理不當(dāng)引發(fā)食品安全問題。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有涉及食材擇菜洗配的工作人員，包括食堂工作人員、廚房幫廚等。同時，適用于幼兒園食堂所使用的各類蔬菜、肉類、水產(chǎn)類等食材的擇菜洗配過程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食材處理過程符合衛(wèi)生要求。遵循科學(xué)、合理、衛(wèi)生的操作流程，保證食材的清潔度和營養(yǎng)價值。加強工作人員的衛(wèi)生意識和責(zé)任意識，做到操作規(guī)范、全程監(jiān)督。二、食材采購與驗收1.供應(yīng)商選擇幼兒園應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保供應(yīng)商具備有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證。對供應(yīng)商的信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食材。采購的蔬菜應(yīng)選擇農(nóng)藥殘留低、無病蟲害的品種，肉類應(yīng)選擇正規(guī)渠道采購，確保來源安全可靠。3.驗收流程食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)仔細(xì)核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與送貨單是否一致。對食材進(jìn)行感官檢查，查看蔬菜是否新鮮、有無腐爛、異味，肉類是否有變質(zhì)跡象，水產(chǎn)類是否新鮮活潑等。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等信息。對驗收合格的食材，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，并做好記錄。三、擇菜與清洗1.擇菜要求擇菜人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。擇菜前應(yīng)先將蔬菜表面的泥土、雜物等去除，然后對蔬菜進(jìn)行分類處理。去除蔬菜的黃葉、爛葉、蟲蛀部分，確保蔬菜的完整性。對于根莖類蔬菜，應(yīng)削去外皮，去除不可食用部分。擇菜過程中應(yīng)避免蔬菜受到二次污染，不得將擇好的蔬菜直接放在地上或不干凈的容器中。2.清洗要求清洗蔬菜應(yīng)使用流動的清水，確保蔬菜表面的泥土、農(nóng)藥殘留等被徹底沖洗掉。對于葉類蔬菜，應(yīng)逐片清洗，確保葉片的正反面都清洗干凈。根莖類蔬菜應(yīng)切開后進(jìn)行清洗，去除內(nèi)部的泥沙。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，不得長時間浸泡在水中。3.清洗設(shè)備與工具幼兒園應(yīng)配備專門的蔬菜清洗設(shè)備，如洗菜機、清洗池等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行。清洗工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒?？墒褂脤Ｓ玫氖卟怂ⅰ⒛ú嫉裙ぞ哌M(jìn)行清洗，避免交叉污染。四、肉類與水產(chǎn)類處理1.肉類處理處理肉類的工作人員應(yīng)具備健康證明，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。肉類到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收和處理。首先將肉類表面的血跡、污物等清洗干凈。按照烹飪要求，對肉類進(jìn)行切割、切塊等處理。處理過程中應(yīng)注意刀具、案板等工具的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。對于需要腌制或加工的肉類，應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行操作，確保腌制時間和溫度符合要求。2.水產(chǎn)類處理水產(chǎn)類食材應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行處理，處理區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有排水設(shè)施。處理水產(chǎn)類時，應(yīng)先將魚、蝦、貝類等的外殼、內(nèi)臟等去除，確保食材的可食用部分干凈衛(wèi)生。對于貝類等水產(chǎn)，應(yīng)進(jìn)行吐沙處理，可將貝類放在清水中浸泡，加入適量的食鹽或香油，促使其吐沙。處理后的水產(chǎn)類應(yīng)及時清洗干凈，瀝干水分，按照烹飪要求進(jìn)行下一步加工。五、清洗消毒與保潔1.清洗消毒擇菜洗配區(qū)域的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。清洗池、案板、刀具等工具使用后應(yīng)及時清洗干凈，并進(jìn)行消毒處理?？刹捎梦锢硐痉ǎㄈ绺邷叵尽⒆贤饩€消毒等）或化學(xué)消毒法（如使用含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。對擇菜洗配過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，應(yīng)及時清理，保持工作區(qū)域的整潔。2.保潔措施擇菜洗配區(qū)域應(yīng)配備專用的保潔用品，如清潔布、拖把等，并定期進(jìn)行更換和清洗。在工作過程中，應(yīng)保持工作區(qū)域的通風(fēng)良好，防止異味和細(xì)菌滋生。工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時清理工作臺上的雜物，保持工作環(huán)境的整潔有序。六、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求從事?lián)癫讼磁涔ぷ鞯娜藛T應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首飾等可能污染食材的物品。嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。如有感冒、咳嗽、腹瀉等不適癥狀，應(yīng)及時報告，暫停工作，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.培訓(xùn)要求幼兒園應(yīng)定期組織擇菜洗配工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食材處理衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生注意事項等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能，并將培訓(xùn)和考核記錄存檔。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督幼兒園應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對擇菜洗配工作進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購驗收情況、擇菜洗配操作規(guī)范執(zhí)行情況、清洗消毒保潔情況、人員衛(wèi)生情況等。設(shè)立專門的食品安全管理員，負(fù)責(zé)對擇菜洗配工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。鼓勵全體教職工對擇菜洗配工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為應(yīng)及時向相關(guān)負(fù)責(zé)人報告。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和情況。對于監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，確保擇菜洗配工作符合衛(wèi)生要求。八、記錄與檔案管理1.記錄要求對食材采購、驗收、擇菜洗配、清洗消毒等環(huán)節(jié)應(yīng)做好詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容包括食材名稱、數(shù)量、來源、采購日期、驗收情況、處理過程、消毒時間等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄應(yīng)妥善保存，便于查閱和追溯。2.檔案管理建立擇菜洗配衛(wèi)生檔案，將采購合同、供應(yīng)商資質(zhì)證明、驗收記錄、培訓(xùn)記錄、監(jiān)督檢查記錄等相關(guān)資料整理歸檔。檔案應(yīng)