小餐飲食品安全制度第一章總則第一條依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)管理規(guī)范及企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險防控要求，為規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障消費者權(quán)益，維護企業(yè)聲譽，特制定本制度。制度旨在通過明確管理標準、壓實各方責任、完善運行機制，全面提升食品安全管理水平，防范系統(tǒng)性風(fēng)險。第二條本制度適用于公司所有部門、下屬單位及全體員工，覆蓋小餐飲門店的選址、建設(shè)、采購、加工、儲存、服務(wù)、廢棄物處理等全流程管理場景，以及線上外賣、團餐配送等延伸業(yè)務(wù)。第三條本制度涉及以下核心術(shù)語：（一）“食品安全專項管理”指企業(yè)圍繞食品原材料采購、生產(chǎn)加工、餐飲服務(wù)、衛(wèi)生管理、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)開展的系統(tǒng)性規(guī)范與管控活動；（二）“食品安全風(fēng)險”指因設(shè)施設(shè)備缺陷、操作不規(guī)范、人員健康異常、供應(yīng)鏈污染等因素可能引發(fā)食物中毒、交叉感染或食源性疾病的風(fēng)險事件；（三）“食品安全合規(guī)”指小餐飲門店運營嚴格符合國家法律法規(guī)、行業(yè)標準及企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)定的狀態(tài)。第四條食品安全專項管理應(yīng)遵循以下原則：（一）全面覆蓋原則：確保管理范圍無死角，覆蓋所有門店及業(yè)務(wù)場景；（二）責任到人原則：明確各層級、各部門、各崗位的食品安全職責；（三）風(fēng)險導(dǎo)向原則：優(yōu)先防控高風(fēng)險環(huán)節(jié)，動態(tài)調(diào)整管理資源；（四）持續(xù)改進原則：定期評估管理效果，優(yōu)化制度流程。第二章管理組織機構(gòu)與職責第五條公司主要負責人對小餐飲食品安全管理負總責，承擔第一責任人的法律責任；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責任人，負責組織制度落實、資源調(diào)配及日常監(jiān)督。第六條設(shè)立食品安全專項管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負責人擔任組長，分管領(lǐng)導(dǎo)擔任副組長，成員包括牽頭部門負責人、專責部門負責人及業(yè)務(wù)部門代表。領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全管理工作，審批重大決策，監(jiān)督評價管理成效。第七條明確三類主體職責：（一）牽頭部門（如運營管理部）：負責統(tǒng)籌制度體系建設(shè)、組織風(fēng)險排查、監(jiān)督考核執(zhí)行、開展培訓(xùn)宣貫；（二）專責部門（如質(zhì)量保障部）：負責食品安全標準制定、業(yè)務(wù)合規(guī)審核、技術(shù)流程優(yōu)化、風(fēng)險處置指導(dǎo)；（三）業(yè)務(wù)部門/下屬單位（如門店）：落實管理要求，開展日常風(fēng)險防控、人員培訓(xùn)、應(yīng)急處置；（四）基層執(zhí)行崗：承擔崗位合規(guī)操作責任，履行風(fēng)險上報義務(wù)，簽署合規(guī)承諾書。第八條基層執(zhí)行崗的合規(guī)操作責任包括：（一）嚴格遵守操作規(guī)程，如食材驗收、清洗消毒、留樣記錄等；（二）主動上報異常情況，如設(shè)備故障、人員健康異常、食材變質(zhì)等；（三）參與定期培訓(xùn)，掌握食品安全知識及應(yīng)急處置技能。第三章專項管理重點內(nèi)容與要求第九條采購管理：（一）供應(yīng)商選擇需開展盡職調(diào)查，核查資質(zhì)證明、供貨能力、歷史合規(guī)記錄；（二）禁止采購來源不明、過期變質(zhì)、無檢驗合格證明的食品及原料；（三）重點防控采購環(huán)節(jié)的生物污染風(fēng)險，要求供應(yīng)商提供批次檢驗報告。第十條加工操作：（一）遵循“生熟分開”原則，使用專用工具設(shè)備，防止交叉污染；（二）禁止使用非食品原料，嚴禁在加工過程中添加非食品添加劑；（三）重點防控加工環(huán)節(jié)的化學(xué)污染風(fēng)險，如清洗劑殘留超標。第十一條餐飲服務(wù)：（一）從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，患有傳染性疾病者立即調(diào)離；（二）禁止使用受污染的餐具、容器，服務(wù)過程中避免手部直接接觸食物；（三）重點防控服務(wù)環(huán)節(jié)的接觸傳播風(fēng)險，加強公共區(qū)域消毒頻次。第十二條儲存管理：（一）食材分類儲存，冷藏冷凍設(shè)備定期校準，確保溫度達標；（二）禁止存放過期食品，定期檢查庫存，遵循“先進先出”原則；（三）重點防控儲存環(huán)節(jié)的腐敗變質(zhì)風(fēng)險，及時處理變質(zhì)食材。第十三條衛(wèi)生管理：（一）門店環(huán)境保持清潔，地面、墻壁、設(shè)備定期消毒；（二）禁止從業(yè)人員佩戴飾品、涂指甲油，工作期間不得佩戴手機等；（三）重點防控環(huán)境衛(wèi)生風(fēng)險，如鼠患、蟲害控制不力。第十四條廢棄物處理：（一）廚余垃圾單獨收集，及時清運至指定場所；（二）禁止隨意丟棄廢棄食品，避免吸引害蟲；（三）重點防控廢棄物污染風(fēng)險，防止二次污染。第十五條外賣配送：（一）外賣包裝材料需符合食品安全標準，確保保溫或冷藏效果；（二）禁止延長配送時間，優(yōu)先采用最快配送渠道；（三）重點防控配送環(huán)節(jié)的溫控失效風(fēng)險。第十六條應(yīng)急處置：（一）制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置步驟、責任分工；（二）禁止隱瞞不報，立即啟動處置程序，配合監(jiān)管部門調(diào)查；（三）重點防控突發(fā)事件擴散風(fēng)險，加強輿情監(jiān)測與溝通。第四章專項管理運行機制第十七條制度動態(tài)更新機制：根據(jù)法規(guī)變化、業(yè)務(wù)調(diào)整、風(fēng)險事件等，每年開展制度評估，必要時修訂制度。第十八條風(fēng)險識別預(yù)警機制：每季度組織專項風(fēng)險排查，按“高、中、低”分級評估，發(fā)布預(yù)警通知至相關(guān)單位。第十九條合規(guī)審查機制：將食品安全審查嵌入采購審批、開業(yè)驗收、年度檢查等關(guān)鍵節(jié)點，實行“未經(jīng)審查不得實施”原則。第二十條風(fēng)險應(yīng)對機制：（一）一般風(fēng)險由門店立即整改，專責部門監(jiān)督；（二）重大風(fēng)險啟動公司級應(yīng)急響應(yīng)，跨部門協(xié)同處置；（三）明確信息上報路線，緊急情況需第一時間向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報。第二十一條責任追究機制：（一）違規(guī)情形包括但不限于采購不合格食材、操作不規(guī)范、瞞報事件等；（二）處罰標準與績效考核、紀律處分掛鉤，情節(jié)嚴重者追究法律責任；（三）建立違規(guī)案例庫，作為培訓(xùn)警示材料。第二十二條評估改進機制：每年開展管理成效評估，通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場檢查等手段，優(yōu)化制度漏洞。第五章專項管理保障措施第二十三條組織保障：各級領(lǐng)導(dǎo)需定期研究食品安全工作，解決跨部門協(xié)調(diào)難題，將管理責任納入述職考核。第二十四條考核激勵機制：將食品安全得分納入部門年度考核，優(yōu)秀門店給予獎勵，問題門店取消評優(yōu)資格。第二十五條培訓(xùn)宣傳機制：（一）管理層接受合規(guī)履職培訓(xùn)，掌握政策動態(tài)；（二）一線員工接受操作規(guī)范培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；（三）定期發(fā)布食品安全資訊，增強全員意識。第二十六條信息化支撐：通過管理系統(tǒng)實現(xiàn)采購溯源、庫存預(yù)警、檢查留痕等功能，提升風(fēng)險防控效率。第二十七條文化建設(shè)：編制《食品安全合規(guī)手冊》，全員簽署承諾書，在門店公示管理標準，營造全員參與氛圍。第二十八條報告制度：門店每周上報風(fēng)險事件，部門每月匯總分析，公司每季向決策層匯報管理情況，內(nèi)容