PAGE餐飲類后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲類后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的后廚衛(wèi)生管理工作。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保后廚環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織后廚人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置功能區(qū)域，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。2.清潔消毒每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物等。定期對廚房設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)效果良好。4.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞等。定期進(jìn)行蟲害檢查和防治工作，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但不得在食品加工區(qū)域使用。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴(yán)格遵守國家食品采購相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，并索取購貨憑證。采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收管理食品及原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品及原料，應(yīng)及時(shí)入庫貯存；對驗(yàn)收不合格的食品及原料，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。3.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品與地面、墻壁直接接觸。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。對食品原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保食品原料清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。用于食品加工的工具、容器等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得混用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面不得有食物殘?jiān)?、污垢、油漬等。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等未經(jīng)消毒的地方，防止再次污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各餐飲門店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由后廚負(fù)責(zé)人或指定專人對后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對各餐飲門店的后廚衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查周期為每月不少于一次。檢查人員應(yīng)按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。接受消費(fèi)者的監(jiān)督投訴，對消費(fèi)者反映的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、晉升等。2.懲罰對違反本制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予