PAGE便利店生鮮衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)便利店生鮮經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理，確保所售生鮮產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本便利店所有生鮮產(chǎn)品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、陳列、銷售及相關(guān)衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.職責(zé)分工店長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)便利店生鮮衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，對(duì)衛(wèi)生管理效果負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)生鮮供應(yīng)商的篩選與評(píng)估，確保所采購(gòu)的生鮮產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在采購(gòu)過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量。生鮮銷售人員：負(fù)責(zé)生鮮產(chǎn)品的陳列、銷售及日常衛(wèi)生維護(hù)，確保銷售區(qū)域的衛(wèi)生整潔，向顧客提供衛(wèi)生合格的產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)管理人員：負(fù)責(zé)生鮮產(chǎn)品的儲(chǔ)存管理，保證儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，防止產(chǎn)品受到污染。二、采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商。優(yōu)先考慮通過相關(guān)食品安全認(rèn)證的供應(yīng)商，如ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證、HACCP認(rèn)證等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生設(shè)施、人員健康管理等情況，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)衛(wèi)生合格生鮮產(chǎn)品的能力。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的生鮮產(chǎn)品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，確保產(chǎn)品來(lái)源合法、安全。禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、變質(zhì)、過期、受污染的生鮮產(chǎn)品。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方在衛(wèi)生管理方面的責(zé)任與義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、運(yùn)輸衛(wèi)生等條款。3.采購(gòu)驗(yàn)收生鮮產(chǎn)品到貨時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)協(xié)同倉(cāng)庫(kù)管理人員按照合同要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)變質(zhì)、異味、蟲害等問題。核對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，對(duì)不符合要求的產(chǎn)品予以拒收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。三、儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合各類生鮮產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求。設(shè)置溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、防滑，易于清潔消毒，墻面、天花板應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)脫落，便于清潔和維護(hù)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類的生鮮產(chǎn)品，避免交叉污染。設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明產(chǎn)品類別、儲(chǔ)存條件等信息。2.儲(chǔ)存設(shè)備配備必要的儲(chǔ)存設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜、貨架、保鮮盒等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度均勻，防止結(jié)霜影響制冷效果。貨架應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。3.庫(kù)存管理建立完善的庫(kù)存管理制度，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，避免生鮮產(chǎn)品積壓過期。對(duì)庫(kù)存的生鮮產(chǎn)品進(jìn)行定期盤點(diǎn)，檢查產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品及時(shí)清理，并做好記錄。四、陳列衛(wèi)生管理1.陳列區(qū)域清潔每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)生鮮陳列區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括貨架、臺(tái)面、冷藏展示柜等。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，確保陳列區(qū)域無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。定期對(duì)陳列區(qū)域的地面進(jìn)行清潔，保持地面干凈整潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。2.陳列設(shè)備維護(hù)定期檢查陳列設(shè)備的運(yùn)行情況，如冷藏展示柜的制冷效果、燈光照明等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，為生鮮產(chǎn)品提供良好的展示環(huán)境。對(duì)陳列設(shè)備的玻璃、鏡面等進(jìn)行定期清潔，保持清晰明亮，便于顧客觀看產(chǎn)品。3.生鮮陳列要求生鮮產(chǎn)品應(yīng)分類陳列，擺放整齊有序，避免相互擠壓、碰撞。不同種類的生鮮產(chǎn)品之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，防止交叉污染。陳列的生鮮產(chǎn)品應(yīng)保持新鮮、整潔，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品，并補(bǔ)充新鮮產(chǎn)品。對(duì)有包裝的生鮮產(chǎn)品，應(yīng)檢查包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰。五、銷售衛(wèi)生管理1.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。銷售人員在接觸生鮮產(chǎn)品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)佩戴清潔的手套、口罩等防護(hù)用品，避免直接接觸生鮮產(chǎn)品。2.銷售工具衛(wèi)生配備清潔衛(wèi)生的銷售工具，如刀具、砧板、夾子、托盤等，并定期進(jìn)行清洗消毒。刀具、砧板應(yīng)生熟分開使用，避免交叉污染。銷售工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，放置在清潔通風(fēng)的地方晾干，定期進(jìn)行消毒處理。3.銷售過程衛(wèi)生在銷售生鮮產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用清潔的包裝材料，確保包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝過程應(yīng)避免生鮮產(chǎn)品受到二次污染。顧客挑選生鮮產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)提供必要的工具，如夾子、手套等，避免顧客直接接觸生鮮產(chǎn)品。銷售人員應(yīng)及時(shí)清理顧客挑選過程中散落的產(chǎn)品，保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生整潔。六、人員健康管理1.健康檢查所有從事生鮮經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可從事相關(guān)工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括傳染病檢查、皮膚病檢查等，確保人員身體健康，無(wú)傳染性疾病或其他可能影響食品安全的疾病。2.健康檔案建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，便于查閱和管理。對(duì)患有傳染性疾病或其他不適宜從事生鮮經(jīng)營(yíng)工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免接觸生鮮產(chǎn)品，防止疾病傳播。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生鮮產(chǎn)品衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有從事生鮮經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)，保障生鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。七、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法及責(zé)任人。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)便利店的實(shí)際情況和生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)包括每日清潔、定期消毒、設(shè)備維護(hù)消毒等內(nèi)容，確保便利店生鮮經(jīng)營(yíng)區(qū)域始終保持衛(wèi)生整潔。2.清潔消毒方法地面清潔可使用濕拖把拖地，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒。墻面、天花板清潔可使用濕布擦拭，必要時(shí)使用消毒劑進(jìn)行消毒。冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部清潔可使用專用清潔劑擦拭，外部使用濕布擦拭。貨架、臺(tái)面等可使用清潔劑擦拭消毒。銷售工具如刀具、砧板等應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，然后進(jìn)行煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒。3.消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，對(duì)每次清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、方法、責(zé)任人等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期對(duì)清潔消毒記錄進(jìn)行檢查和分析，評(píng)估清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行改進(jìn)。八、蟲害鼠害防治管理1.防治措施保持便利店生鮮經(jīng)營(yíng)區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少蟲害鼠害的滋生環(huán)境。定期清理垃圾，妥善存放食品，避免食物殘?jiān)饴丁０惭b防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止害蟲、老鼠進(jìn)入店內(nèi)。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害鼠害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可以使用安全環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠藥等進(jìn)行處理，但應(yīng)注意避免對(duì)生鮮產(chǎn)品造成污染。2.防治記錄建立蟲害鼠害防治記錄制度，記錄防治時(shí)間、區(qū)域、方法、使用藥劑等信息。防治記錄應(yīng)妥善保存，以便跟蹤蟲害鼠害防治效果。對(duì)蟲害鼠害防治情況進(jìn)行定期總結(jié)分析，評(píng)估防治措施的有效性，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整防治策略，確保蟲害鼠害得到有效控制。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾店長(zhǎng)應(yīng)每日對(duì)便利店生鮮經(jīng)營(yíng)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內(nèi)容包括采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存陳列、銷售衛(wèi)生、人員健康等方面。生鮮銷售人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等應(yīng)在日常工作中做好衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并進(jìn)行整改，確保各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查定期組織全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查人員應(yīng)包括店長(zhǎng)、采購(gòu)人員、銷售人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等，確保檢查全面覆蓋便利店生鮮經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度的要求，對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施的執(zhí)行情況進(jìn)行詳細(xì)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)