PAGE飯包店衛(wèi)生清理制度一、總則1.目的為了確保飯包店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生清理制度。本制度旨在規(guī)范飯包店日常衛(wèi)生清理工作流程，預(yù)防食品污染和食物中毒事件的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，同時(shí)維護(hù)飯包店的良好形象，促進(jìn)飯包店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[飯包店名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于廚房操作間、就餐區(qū)、收銀臺(tái)、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工店長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)飯包店衛(wèi)生清理工作的監(jiān)督與管理，確保各項(xiàng)衛(wèi)生清理制度的有效執(zhí)行。定期檢查衛(wèi)生清理情況，對(duì)不符合要求的區(qū)域和人員進(jìn)行督促整改，并對(duì)衛(wèi)生清理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行相應(yīng)處罰。廚師：負(fù)責(zé)廚房操作間的日常衛(wèi)生清理工作，包括食材處理區(qū)域、烹飪?cè)O(shè)備、餐具廚具等的清潔消毒。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。在每餐結(jié)束后及時(shí)清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。服務(wù)員：負(fù)責(zé)就餐區(qū)的衛(wèi)生清理工作，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等的清潔。及時(shí)清理顧客就餐后的垃圾，更換桌布、餐具等，為顧客提供干凈舒適的就餐環(huán)境。在營(yíng)業(yè)期間隨時(shí)關(guān)注就餐區(qū)衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。收銀員：負(fù)責(zé)收銀臺(tái)及周邊區(qū)域的衛(wèi)生清理，保持收銀臺(tái)的整潔，整理好票據(jù)、零錢等物品。在營(yíng)業(yè)結(jié)束后協(xié)助其他人員進(jìn)行整體衛(wèi)生清理工作。雜物清理人員：負(fù)責(zé)飯包店內(nèi)公共區(qū)域的雜物清理，如走廊、樓梯等，定期清理垃圾桶，確保垃圾及時(shí)清運(yùn)，保持店內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飯包店衛(wèi)生應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具體要求如下：環(huán)境整潔：店內(nèi)地面無(wú)污漬、水漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃干凈明亮。食品衛(wèi)生：食材新鮮、無(wú)變質(zhì)，加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，食品儲(chǔ)存條件得當(dāng)，防止交叉污染。餐具清潔：餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污，消毒后的餐具?yīng)存放在清潔、干燥、密閉的專用保潔設(shè)施內(nèi)。垃圾處理：垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)保持清潔，周圍無(wú)散落垃圾。二、日常衛(wèi)生清理流程（一）營(yíng)業(yè)前衛(wèi)生清理1.廚房操作間食材準(zhǔn)備區(qū)：清理操作臺(tái)面，擦拭干凈，確保無(wú)殘留食材殘?jiān)z查食材儲(chǔ)存區(qū)域，整理食材，去除變質(zhì)或過(guò)期食材。清洗蔬菜、肉類等食材的加工器具，擺放整齊。烹飪?cè)O(shè)備：清潔爐灶、烤箱、煎鍋等烹飪?cè)O(shè)備，去除油污和食物殘?jiān)?。檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，進(jìn)行預(yù)熱調(diào)試。餐具廚具：將前一天使用后的餐具、廚具進(jìn)行分類收集，放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑闯剡M(jìn)行清洗。清洗完畢后，進(jìn)行高溫消毒（洗碗機(jī)或消毒柜），消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、廚具存放在專用保潔柜中備用。2.就餐區(qū)餐桌椅：擦拭餐桌表面，清理污漬，擺放整齊椅子。檢查桌布是否干凈整潔如有需要及時(shí)更換。地面：清掃地面灰塵和雜物，用濕拖把拖地，保持地面干凈、無(wú)腳印。墻壁及裝飾：擦拭墻壁、門窗、燈具等，去除灰塵和污漬，檢查裝飾物品是否完好無(wú)損。3.收銀臺(tái)臺(tái)面清理：整理收銀臺(tái)上的票據(jù)、零錢、設(shè)備等物品，擦拭臺(tái)面，保持整潔。周邊區(qū)域：清掃收銀臺(tái)周邊地面，擦拭周邊貨架、展示柜等，確保干凈無(wú)灰塵。（二）營(yíng)業(yè)期間衛(wèi)生清理1.廚房操作間隨時(shí)清理食材殘?jiān)涸谑巢募庸み^(guò)程中，及時(shí)清理操作臺(tái)上的食材殘?jiān)?，保持操作臺(tái)面干凈。設(shè)備維護(hù)與清潔：烹飪過(guò)程中注意觀察烹飪?cè)O(shè)備運(yùn)行情況，如有油污濺出，及時(shí)清理。每餐結(jié)束后，對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行全面清潔，包括擦拭外殼、清理爐頭、烤盤等。餐具補(bǔ)充與清潔：根據(jù)顧客就餐情況，及時(shí)補(bǔ)充餐具。對(duì)于使用后的餐具，隨時(shí)收集到洗碗間進(jìn)行清洗消毒，確保餐具供應(yīng)充足且衛(wèi)生。2.就餐區(qū)及時(shí)清理桌面垃圾：服務(wù)員隨時(shí)關(guān)注顧客就餐情況，及時(shí)清理餐桌上的垃圾，如紙巾、食物殘?jiān)?，保持桌面整潔。每隔一段時(shí)間對(duì)餐桌進(jìn)行全面擦拭，確保桌面干凈無(wú)污漬。地面清潔：安排專人在就餐區(qū)巡回清掃地面，及時(shí)清理顧客掉落的食物殘?jiān)?、飲料等污漬，保持地面干凈。如遇較大污漬，及時(shí)用清潔劑進(jìn)行處理。其他區(qū)域維護(hù)：檢查就餐區(qū)的墻壁、門窗、燈具等是否有污漬或損壞，如有問(wèn)題及時(shí)處理。整理就餐區(qū)的宣傳資料、裝飾品等，保持整齊有序。3.收銀臺(tái)票據(jù)整理：及時(shí)整理收銀臺(tái)上的票據(jù)，保持臺(tái)面整潔。周邊清潔：定期擦拭收銀臺(tái)周邊的設(shè)備、貨架等，保持周邊環(huán)境干凈。（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理1.廚房操作間食材清理：清理剩余食材，分類存放或妥善處理。將食材加工器具徹底清洗干凈，擺放整齊。設(shè)備清潔與維護(hù)：對(duì)所有烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔，包括拆卸可拆部件進(jìn)行清洗，去除油污和食物殘?jiān)?。檢查設(shè)備是否正常，進(jìn)行必要的維護(hù)保養(yǎng)，如添加潤(rùn)滑油、檢查電路等。關(guān)閉設(shè)備電源，做好設(shè)備防護(hù)措施。餐具廚具整理：將所有餐具、廚具從保潔柜中取出，檢查是否有損壞，如有損壞及時(shí)記錄并更換。將餐具、廚具分類擺放整齊，放入指定位置。清理洗碗間，倒掉廢水，清潔洗碗設(shè)備和水池。地面與墻面清潔：清掃廚房地面垃圾，用濕拖把拖地，去除油污。擦拭廚房墻壁、天花板，去除灰塵和污漬。檢查廚房通風(fēng)設(shè)備，清理通風(fēng)口濾網(wǎng)，確保通風(fēng)良好。2.就餐區(qū)全面清潔：清理餐桌上的剩余食物殘?jiān)?，將桌布撤下清洗。用清潔劑和濕布擦拭餐桌、椅子表面，去除污漬。清掃地面垃圾，用濕拖把徹底拖地，確保地面干凈、無(wú)異味。垃圾處理：將就餐區(qū)的垃圾收集到垃圾袋中，扎緊袋口，分類放置在指定位置。清理垃圾桶內(nèi)外，保持垃圾桶清潔。其他區(qū)域清理：擦拭墻壁、門窗、燈具等，檢查裝飾物品是否完好。整理就餐區(qū)的桌椅擺放，確保整齊有序。3.收銀臺(tái)物品整理：整理收銀臺(tái)上的票據(jù)、零錢、設(shè)備等物品，將票據(jù)分類存放，零錢清點(diǎn)整理后放入保險(xiǎn)柜。關(guān)閉收銀設(shè)備電源，擦拭收銀臺(tái)面。周邊區(qū)域清潔：清掃收銀臺(tái)周邊地面，擦拭周邊貨架、展示柜等，確保干凈無(wú)灰塵。檢查收銀臺(tái)附近的宣傳資料、裝飾品等，如有損壞或污漬及時(shí)更換或清理。4.公共區(qū)域雜物清理：雜物清理人員負(fù)責(zé)清理店內(nèi)走廊、樓梯等公共區(qū)域的雜物，確保通道暢通無(wú)阻。垃圾桶清理：將各區(qū)域的垃圾桶垃圾清運(yùn)至店外指定垃圾存放點(diǎn)，確保垃圾日產(chǎn)日清。清理垃圾桶內(nèi)外，進(jìn)行消毒處理，防止異味和細(xì)菌滋生。三、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯包店員工應(yīng)在每日營(yíng)業(yè)前后按照衛(wèi)生清理流程對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行自查，確保衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。廚師在每餐制作過(guò)程中對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行實(shí)時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.店長(zhǎng)檢查店長(zhǎng)每天至少對(duì)飯包店整體衛(wèi)生情況進(jìn)行一次全面檢查，包括廚房操作間、就餐區(qū)、收銀臺(tái)、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等各個(gè)區(qū)域。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具清潔、垃圾處理等方面，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，記錄檢查結(jié)果。3.定期檢查每周組織一次全體員工參加的衛(wèi)生大檢查，對(duì)飯包店各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查結(jié)果進(jìn)行公開通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和責(zé)任人進(jìn)行督促整改，并記錄在衛(wèi)生檢查臺(tái)賬中。4.監(jiān)督整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，店長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限。責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求進(jìn)行整改，整改完成后向店長(zhǎng)報(bào)告，店長(zhǎng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)多次整改仍不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。四、清潔消毒管理1.消毒設(shè)備與用品飯包店配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如餐具洗滌劑、消毒劑等，按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用。2.餐具消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集到洗碗間，分類放置在專用清洗池中。先用清水沖洗餐具，去除表面食物殘?jiān)?，然后加入適量餐具洗滌劑，用專用清潔布或海綿仔細(xì)擦拭餐具內(nèi)外表面，確保洗凈油污。將洗凈的餐具放入洗碗機(jī)或蒸汽消毒鍋中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。洗碗機(jī)消毒一般采用高溫消毒模式，溫度達(dá)到[具體溫度]，消毒時(shí)間為[具體時(shí)長(zhǎng)]；蒸汽消毒鍋消毒溫度達(dá)到[具體溫度]，消毒時(shí)間為[具體時(shí)長(zhǎng)]。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行清理消毒。3.廚具消毒廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)?。?duì)于耐高溫的廚具，可采用蒸汽消毒或放入消毒柜中進(jìn)行消毒；對(duì)于不耐高溫的廚具，可使用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。4.環(huán)境消毒每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)廚房操作間、就餐區(qū)、收銀臺(tái)等區(qū)域進(jìn)行全面清潔后，使用消毒劑對(duì)地面、墻壁、桌面等進(jìn)行噴灑消毒，消毒劑量和方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生間每天至少進(jìn)行兩次消毒，包括洗手池、馬桶、地面等區(qū)域，使用專門的衛(wèi)生間消毒劑，按照說(shuō)明進(jìn)行操作。定期對(duì)儲(chǔ)物間、倉(cāng)庫(kù)等儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、交貨時(shí)間等條款，確保采購(gòu)過(guò)程規(guī)范有序。2.食材驗(yàn)收食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，檢查食材是否新鮮、有無(wú)異味、變質(zhì)等情況。核對(duì)食材的送貨單與采購(gòu)合同是否一致，對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行簽收，并做好驗(yàn)收記錄。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保不同食材分類存放。干貨區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，貨架應(yīng)定期清理，防止灰塵、蟲害等污染食材。食材應(yīng)存放在密封容器中，標(biāo)明食材名稱、進(jìn)貨日期等信息。冷藏區(qū)溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]，冷凍區(qū)溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定。冷藏、冷凍食材應(yīng)分類擺放，避免交叉污染，標(biāo)明食材名稱、保質(zhì)期等信息。食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理過(guò)期或變質(zhì)食材，防止食品污染。六、員工衛(wèi)生管理1.健康管理飯包店員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）清洗雙手，揉搓時(shí)間不少于[具體時(shí)長(zhǎng)]，確保雙手清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生清理制度、清潔消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等，確保員工能夠掌握衛(wèi)生知識(shí)和技能。通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，使其自覺(jué)遵守衛(wèi)生清理制度，做好本職工作。七、蟲害防治管理1.防治措施飯包店內(nèi)應(yīng)保持環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的環(huán)境。定期清理垃圾，保持垃圾桶清潔，避免食物殘?jiān)鼩埩?。封堵店?nèi)可能存在的蟲害進(jìn)入通道，如門窗縫隙、通風(fēng)口等，防止蟲害進(jìn)入店內(nèi)。在店內(nèi)適當(dāng)位置放置粘鼠板、蟑螂屋等防蟲設(shè)備，定期檢查和更換，確保防蟲效果。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人體造成危害。在使用殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)清理死蟲，保持環(huán)境清潔。2.定期檢查安排專人定期對(duì)飯包店進(jìn)行蟲害檢查，檢查內(nèi)容包