PAGE餐廳公司衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保餐廳公司的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障員工的健康，維護(hù)公司的良好形象，促進(jìn)公司的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的運營場所、食品加工制作區(qū)域、員工工作區(qū)域以及與餐廳經(jīng)營相關(guān)的其他區(qū)域。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定公司衛(wèi)生管理的總體目標(biāo)和方針，確保衛(wèi)生管理工作與公司整體戰(zhàn)略目標(biāo)相一致。提供衛(wèi)生管理工作所需的資源支持，包括人力、物力、財力等，保障衛(wèi)生管理措施的有效實施。定期對公司衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改要求，并跟蹤整改結(jié)果。2.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，組織實施公司衛(wèi)生制度，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。制定餐廳衛(wèi)生管理工作計劃和措施，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)和考核。每日對餐廳的衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題，對重大衛(wèi)生問題及時向上級匯報。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的關(guān)系，確保餐廳衛(wèi)生管理工作得到有效支持和配合。3.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范，確保食品原材料的采購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。保持廚房操作間的清潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒，防止交叉污染。按照規(guī)定處理食品廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔。配合餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生管理工作，接受衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括桌面、地面、餐具、餐椅等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾。保持餐廳環(huán)境的整潔美觀，定期對餐廳的裝飾、擺件等進(jìn)行清潔擦拭。協(xié)助廚師做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，防止食品受到污染。引導(dǎo)顧客遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定，對不文明行為及時進(jìn)行勸阻。5.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食品原材料的采購渠道，確保所采購的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件，建立食品采購臺賬。對采購的食品原材料進(jìn)行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時退換貨，防止不合格食品進(jìn)入餐廳。6.保潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常保潔工作，包括大廳、走廊、衛(wèi)生間等的清掃、拖地、消毒等。定期對餐廳的垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋，保持垃圾存放區(qū)域的清潔。配合餐廳其他崗位做好衛(wèi)生清潔工作，確保餐廳整體衛(wèi)生環(huán)境良好。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳外觀與周邊環(huán)境餐廳外觀應(yīng)保持整潔、美觀，無明顯污漬、破損。招牌、門窗等應(yīng)定期清洗，保持明亮干凈。餐廳周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象。定期清理餐廳周邊的綠化帶，確保環(huán)境整潔有序。2.餐廳內(nèi)部裝修與設(shè)施餐廳內(nèi)部裝修應(yīng)符合衛(wèi)生要求，選用環(huán)保、易清潔的裝修材料。墻面、天花板應(yīng)無剝落、發(fā)霉等現(xiàn)象，地面應(yīng)平整、防滑、無裂縫。餐廳的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運行。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)保持良好的通風(fēng)效果，及時排除異味和油煙。照明設(shè)施應(yīng)保證餐廳內(nèi)光線充足、均勻，無明顯陰影。3.就餐區(qū)域衛(wèi)生桌面應(yīng)在顧客用餐后及時清理，擦拭干凈，無食物殘渣、水漬等。餐椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒，保持表面干凈無污漬。餐廳地面應(yīng)隨時清掃，保持干凈整潔，無雜物、痰跡等。定期進(jìn)行全面清潔和消毒，防止地面滑倒。餐廳的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮，無灰塵、污漬。窗簾應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時清理，不得外溢。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味滋生。4.廚房衛(wèi)生廚房操作間應(yīng)保持清潔整齊，食材、調(diào)料等應(yīng)分類存放，擺放有序。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理，無油污、食物殘渣等。廚房的案板、刀具、鍋具等工具應(yīng)每次使用后及時清洗，定期進(jìn)行消毒處理。抹布應(yīng)專用，定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。廚房的洗菜池、洗碗池應(yīng)保持暢通，無堵塞現(xiàn)象。使用后應(yīng)及時清理，定期進(jìn)行消毒，防止滋生細(xì)菌。廚房的墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，無油污、蜘蛛網(wǎng)等。通風(fēng)口、排煙罩等應(yīng)定期清理，確保通風(fēng)良好，無異味。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，無污漬、水垢。衛(wèi)生間的地面應(yīng)干燥防滑，定期拖地，無積水。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時補充，保持衛(wèi)生間的正常使用。衛(wèi)生間的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行全面消毒，殺滅病菌。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。食品到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購訂單對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗收。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，對不合格食品應(yīng)及時退貨處理。建立食品采購驗收臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期、驗收情況等信息，確?？勺匪?。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、飲料等各類食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行情況，確保溫度穩(wěn)定。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品前，應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品原材料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)注意食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染食品和環(huán)境。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、餐次等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的處理情況。如無異常，留樣食品應(yīng)在規(guī)定時間后進(jìn)行無害化處理。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒，洗手時間不少于20秒。員工不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品進(jìn)入食品加工制作區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、環(huán)境衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生規(guī)范等。培訓(xùn)頻率不少于每月一次。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。通過衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對餐廳的衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。廚師、服務(wù)員、保潔人員等崗位人員應(yīng)在工作過程中隨時進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保本崗位衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊，相關(guān)部門人員參加。檢查內(nèi)容包括餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對檢查結(jié)果進(jìn)行量化評分。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，適時組織專項衛(wèi)生檢查。如夏季重點檢查食品儲存、加工制作過程中的防蠅、防鼠、防蟲措施；節(jié)假日期間重點檢查食品供應(yīng)的衛(wèi)生安全等。專項檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題進(jìn)行深入排查，確保餐廳衛(wèi)生管理工作無死角、無漏洞。4.監(jiān)督考核公司對各餐廳的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核，將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入餐廳績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳和個人給予獎勵，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐廳和個人進(jìn)行處罰。衛(wèi)生監(jiān)督考核應(yīng)建立完善的檔案記錄，對每次檢查、整改情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，作為餐廳和員工衛(wèi)生管理工作評價的依據(jù)。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故或其他衛(wèi)生事故，餐廳員工應(yīng)立即報告餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理應(yīng)在第一時間向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人員、癥狀表現(xiàn)、可能原因等信息。事故報告應(yīng)遵循及時、準(zhǔn)確、全面的原則，不得隱瞞、謊報或遲報事故情況。2.應(yīng)急處理接到事故報告后，公司應(yīng)立即啟動衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案。組織相關(guān)人員對中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)事故現(xiàn)場。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.整改措施衛(wèi)生事故處理完畢后，公司應(yīng)組織對事故原