PAGE炊事班衛(wèi)生維護(hù)制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)炊事班衛(wèi)生管理，保障食品安全，預(yù)防疾病傳播，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)的炊事班全體工作人員及炊事班相關(guān)工作區(qū)域。3.衛(wèi)生管理原則炊事班衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保食品衛(wèi)生安全，防止各類衛(wèi)生問題的發(fā)生。二、炊事班人員衛(wèi)生要求1.健康管理炊事班工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，新入職人員在上崗前必須取得健康證明方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事班人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告班長，并暫停從事食品加工相關(guān)工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無礙于食品安全方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)炊事班應(yīng)定期組織衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新入職人員應(yīng)接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年應(yīng)至少組織一次衛(wèi)生知識考核，考核結(jié)果與個(gè)人績效掛鉤，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受到污染。食品倉庫應(yīng)設(shè)有專門的食品貯存區(qū)域，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害的發(fā)生。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生炊事班加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.食品加工操作食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)施等，操作人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)對手部進(jìn)行消毒，操作過程中應(yīng)保持專間內(nèi)的清潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行，物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等，化學(xué)方法應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。餐具消毒可采用熱力消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法，熱力消毒溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；紫外線消毒應(yīng)在無人條件下進(jìn)行，照射時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)干凈明亮。食堂內(nèi)的桌椅、餐具、廚具等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲食堂應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止蠅、鼠、蟲等進(jìn)入食堂。定期對食堂進(jìn)行全面檢查，及時(shí)清理衛(wèi)生死角，消除蠅、鼠、蟲等的棲息場所。發(fā)現(xiàn)蠅、鼠、蟲等活動跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止其傳播疾病。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度炊事班應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對食品加工過程、食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，自查記錄應(yīng)保存至少兩年。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期對炊事班衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期為每月至少一次。檢查內(nèi)容包括食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并反饋給炊事班。3.監(jiān)督管理公司/組織應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或指定專人負(fù)責(zé)炊事班衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對炊事班衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或人員有權(quán)對炊事班的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查、詢問、查閱資料等，對違反本制度的行為有權(quán)責(zé)令整改，并按照公司/組織相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。炊事班應(yīng)積極配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或人員的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕或阻撓檢查。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，炊事班工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告班長和公司/組織相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等情況。2.應(yīng)急處理公司/組織相關(guān)部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員對中毒人員進(jìn)行救治，并對事故現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢測等工作，查明事故原因。對中毒人員的救治應(yīng)及時(shí)、有效，確保中毒人員的生命安全。對事故現(xiàn)場應(yīng)進(jìn)行封存、消毒等處理，防止事故擴(kuò)大和污染擴(kuò)散。3.責(zé)任追究對因違反本制度導(dǎo)致