PAGE飲食店公共場所衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飲食店公共場所衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制疾病傳播，保障消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本飲食店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飲食店內(nèi)所有經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品、從業(yè)人員等與公共場所衛(wèi)生管理相關(guān)的活動(dòng)。3.基本原則飲食店公共場所衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、分類管理、科學(xué)指導(dǎo)、依法監(jiān)督的原則，確保飲食店公共場所衛(wèi)生符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.負(fù)責(zé)人職責(zé)飲食店負(fù)責(zé)人是公共場所衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)飲食店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃，組織實(shí)施衛(wèi)生管理措施，定期檢查衛(wèi)生狀況，及時(shí)整改存在的問題。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)具體落實(shí)飲食店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，組織開展衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)，督促從業(yè)人員遵守衛(wèi)生管理制度，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.從業(yè)人員職責(zé)從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔飲食店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。每天營業(yè)前和營業(yè)后應(yīng)對(duì)經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒，保持空氣流通。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無破損、無脫落。2.通風(fēng)換氣飲食店應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保證室內(nèi)空氣清新。營業(yè)時(shí)間應(yīng)保持通風(fēng)良好，定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.垃圾處理設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。嚴(yán)禁在經(jīng)營場所內(nèi)焚燒垃圾。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。定期進(jìn)行清掃和消毒，配備必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購食品采購應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)、無異味、無過期食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置必要的貨架、貨柜，確保食品擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，先進(jìn)先出，避免食品積壓過期。3.食品加工操作食品加工操作應(yīng)符合食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，確保食品煮熟煮透。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。4.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。5.食品留樣飲食店應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。五、飲用水衛(wèi)生管理1.飲用水水源飲食店應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水水源，如市政供水、自備水源等。自備水源應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢測，確保水質(zhì)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.飲用水處理如果使用自備水源，應(yīng)配備必要的飲用水處理設(shè)備，對(duì)水源進(jìn)行凈化、消毒處理，確保飲用水水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲用水處理設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.飲用水儲(chǔ)存飲用水儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。飲用水儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)密封良好，防止污染。4.飲用水檢測飲食店應(yīng)定期對(duì)飲用水進(jìn)行衛(wèi)生檢測，確保水質(zhì)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。檢測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。六、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)備廚房設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持良好的工作狀態(tài)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常。2.餐具、飲具餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗、消毒、保潔。餐具、飲具應(yīng)在專用的清洗消毒設(shè)備中進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗或更換，防止積塵和細(xì)菌滋生。4.其他設(shè)施設(shè)備飲食店內(nèi)的其他設(shè)施設(shè)備，如桌椅、柜臺(tái)、收銀機(jī)等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持整潔衛(wèi)生。七、衛(wèi)生檢查與整改1.衛(wèi)生檢查計(jì)劃衛(wèi)生管理人員應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查頻率和檢查人員。衛(wèi)生檢查應(yīng)覆蓋飲食店的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等。2.衛(wèi)生檢查實(shí)施衛(wèi)生檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查計(jì)劃進(jìn)行檢查，認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進(jìn)行拍照或錄像留存。檢查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)匯總檢查結(jié)果，分析存在的問題，提出整改意見。3.整改措施針對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，飲食店應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)，確保問題得到有效解決。4.整改跟蹤衛(wèi)生管理人員應(yīng)跟蹤整改情況，對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)查。對(duì)未按時(shí)完成整改或整改不到位的，應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。八、人員健康管理1.健康檢查飲食店從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和管理。3.患病管理從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員在工作期間患有上述疾病的，應(yīng)立即離崗治療，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。九、培訓(xùn)教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)人員。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面的內(nèi)容，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔。3.培訓(xùn)記錄建立衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等物品，采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門