PAGE自貢烤肉店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)自貢烤肉店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于自貢烤肉店內(nèi)所有區(qū)域，包括就餐區(qū)、廚房、燒烤操作間、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及所有與烤肉店經(jīng)營相關(guān)的人員。3.管理原則嚴(yán)格遵守國家和地方有關(guān)食品安全及衛(wèi)生管理的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確?？救獾甑男l(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，時間不少于30秒。接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立每日清潔制度，對烤肉店的各個區(qū)域進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、桌面、墻面、門窗、設(shè)備設(shè)施等的擦拭、清掃，清除灰塵、污漬、垃圾等。每周進(jìn)行一次深度清潔，對廚房、燒烤操作間的爐灶、烤爐、排煙系統(tǒng)、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等進(jìn)行徹底清洗和消毒。每月進(jìn)行一次全面大掃除，對烤肉店的所有區(qū)域進(jìn)行全面檢查和清理，包括天花板、墻角、通風(fēng)口等衛(wèi)生死角。2.通風(fēng)與換氣安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，確?？救獾陜?nèi)空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，保持良好的運行狀態(tài)。在燒烤操作間、廚房等區(qū)域應(yīng)設(shè)置獨立的排煙系統(tǒng)，及時排除油煙和異味。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和影響空氣質(zhì)量。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入烤肉店。定期檢查店內(nèi)的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。放置適量的防蟲設(shè)備，如粘鼠板、滅蠅燈、蟑螂藥等，并定期更換和清理。不得使用國家禁止使用的殺蟲劑和滅鼠藥。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，由店長擔(dān)任組長，定期對烤肉店的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括清潔情況、通風(fēng)換氣情況、蟲害防治情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類別的食品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架、除濕機(jī)等。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對需要清洗、整理的食品原料應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗和處理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。燒烤食品應(yīng)確保熟透，避免外焦里生。烤制過程中應(yīng)注意火候和時間控制，防止食品烤焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，保持良好的運行狀態(tài)。設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，清除殘留的食品和油污，防止滋生細(xì)菌和霉菌。3.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、無質(zhì)量檢驗合格證明的食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保其正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保證消毒效果。消毒設(shè)備應(yīng)具有有效的消毒功能，能夠殺滅常見的致病微生物。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。清洗消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有磷、汞等有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。如采用煮沸消毒，溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)不低于90℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒，溫度應(yīng)不低于120℃，時間應(yīng)不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合要求。如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)不低于250mg/L，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。餐飲具保潔時應(yīng)防止再次污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐飲具。每餐使用前應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具應(yīng)及時更換。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對烤肉店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)由店長組織，各部門負(fù)責(zé)人參加。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查時間等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.食品安全追溯建立食品追溯體系，對食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠追溯食品的來源和流向。食品追溯記錄應(yīng)包括食品的名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、加工制作時間、操作人員、銷售時間、銷售數(shù)量、消費者信息等。追溯記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)能夠根據(jù)追溯記錄迅速查明原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場保護(hù)、調(diào)查處理、控制措施、賠償處理等內(nèi)容。2.報告與處置程序發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料。對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院救治，并做好家屬的安撫工作。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止類似事