PAGE食品制作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保食品制作間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有食品制作間的衛(wèi)生管理。3.基本原則食品制作間的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食品制作間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品制作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品制作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食品制作間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食品制作間布局食品制作間應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。食品制作間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、消毒用品、干手器等。食品制作間應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，清潔工具應(yīng)分類存放，并保持清潔衛(wèi)生。2.清潔消毒食品制作間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、容器等的清潔消毒。清潔消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒劑，消毒劑的使用濃度、方法、時(shí)間等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。食品制作間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。食品制作間的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾存放容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒處理。3.通風(fēng)換氣食品制作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在食品制作過程中，應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)開啟通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新。4.防鼠防蟲食品制作間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠蟲進(jìn)入食品制作間。食品制作間的門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。食品制作間內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行滅鼠防蟲工作，使用的滅鼠防蟲藥品應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗(yàn)收食品制作間應(yīng)采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料采購應(yīng)索證索票，建立采購臺(tái)賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、索證索票等。驗(yàn)收合格后方可入庫使用。2.食品加工操作規(guī)范食品制作間應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、濕度等加工條件，確保食品加工質(zhì)量。食品加工過程中應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。3.食品儲(chǔ)存與保鮮食品制作間應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)，食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品制作間應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，采取相應(yīng)的保鮮措施，確保食品的質(zhì)量安全。4.食品包裝與標(biāo)識食品制作間應(yīng)根據(jù)食品的特性和銷售要求，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料進(jìn)行包裝。食品包裝應(yīng)密封完好，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。五、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購食品制作間應(yīng)采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、無質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑。食品添加劑采購應(yīng)索證索票，建立采購臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品添加劑使用食品制作間應(yīng)按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等信息。食品添加劑應(yīng)妥善存放，防止誤用或?yàn)E用。3.食品添加劑儲(chǔ)存食品制作間應(yīng)設(shè)置專門的食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)，食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品添加劑儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品添加劑的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品添加劑。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.日常檢查食品制作間應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，每天對食品制作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。日常檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對食品制作間進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期為[具體周期]。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、檢查標(biāo)準(zhǔn)等。定期檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改情況等信息。對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可通過檢查。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及公司實(shí)際情況，適時(shí)組織對食品制作間進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)具有針對性和專業(yè)性。專項(xiàng)檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改情況等信息。對專項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，食品制作間工作人員應(yīng)立即停止食品加工操作，并及時(shí)向公司負(fù)責(zé)人報(bào)告。公司負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和處理，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。2.事故調(diào)查公司應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門對食品衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。事故調(diào)查應(yīng)查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等情況，確定事故責(zé)任。3.事故處理根據(jù)事