PAGE食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂運營相關(guān)的所有活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)優(yōu)質(zhì)高效。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.建筑與裝修要求食堂建筑應(yīng)堅固耐用，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無剝落、無積水。食堂門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蚊蟲、鼠類等進(jìn)入，同時便于通風(fēng)換氣。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣，排煙、排氣系統(tǒng)應(yīng)通暢，定期清理煙道，防止油煙積聚引發(fā)火災(zāi)和污染環(huán)境。餐具、廚具應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，定期進(jìn)行清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)。食堂應(yīng)配備充足的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等，洗手設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，確保正常使用。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購憑證，確保所采購食品來源合法、質(zhì)量安全。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。采購食品應(yīng)遵循就近采購、優(yōu)質(zhì)優(yōu)先的原則，盡量選擇正規(guī)超市、農(nóng)貿(mào)市場等信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食品新鮮、安全。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，防止食品受潮、霉變、生蟲。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、食品加工與制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品用添加劑和非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣要求食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善存放在冷藏設(shè)備中。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑清洗消毒餐飲具。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。六、食堂衛(wèi)生管理措施1.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立每日衛(wèi)生檢查制度，由食堂負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員對食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并向公司相關(guān)部門報告。每月應(yīng)組織一次食堂衛(wèi)生專項檢查，邀請公司員工代表參與，對食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督和評價。2.人員培訓(xùn)制度食堂應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，保存培訓(xùn)資料，以備查閱。3.食品安全自查制度食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，全面排查食品安全隱患，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，餐飲具清洗消毒情況，食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。4.投訴處理制度食堂應(yīng)設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，接受員工對食堂衛(wèi)生問題的投訴舉報。對員工的投訴舉報應(yīng)及時受理，認(rèn)真調(diào)查核實，采取有效措施進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴舉報人。對投訴舉報反映的問題應(yīng)舉一反三，查找原因，完善管理制度，防止類似問題再次發(fā)生。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對、依法處置的原則，最大限度地減少食品安全事故對員工身體健康造成的危害，降低事故損失。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷治療，并做好家屬的安撫工作。封存導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待事故調(diào)查結(jié)束后，按照食品藥品監(jiān)管部門的要求進(jìn)行處理。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急演練食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。應(yīng)急演練應(yīng)制定詳細(xì)的演練方案，明確演練目的、內(nèi)容、步驟、人員分工等，確保演練效果。演練結(jié)束后