食品科學(xué)與工程食品加工廠食品安全實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要2023年7月10日至8月26日，我在一家食品加工廠擔(dān)任食品質(zhì)量檢驗(yàn)助理實(shí)習(xí)生。核心工作成果包括參與HACCP體系文件修訂，完成28批次原料、半成品及成品微生物檢測(cè)，合格率98.7%；運(yùn)用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定10批次產(chǎn)品中添加劑含量，誤差控制在±0.5%以內(nèi)；協(xié)助優(yōu)化殺菌工藝參數(shù)，使產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌保持時(shí)間延長(zhǎng)12小時(shí)。專業(yè)技能應(yīng)用包括掌握ISO22000標(biāo)準(zhǔn)下的風(fēng)險(xiǎn)分析工具，將車間交叉污染點(diǎn)識(shí)別率提升至85%；通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)建立產(chǎn)品水分活度與保質(zhì)期的相關(guān)性模型，為庫(kù)存管理提供量化依據(jù)。提煉出基于統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）的異常波動(dòng)預(yù)警機(jī)制，可復(fù)用于同類企業(yè)質(zhì)量追溯管理。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過(guò)程1.實(shí)習(xí)目的希望通過(guò)在食品加工廠的實(shí)際工作，了解食品生產(chǎn)一線的食品安全控制流程，把學(xué)校學(xué)的HACCP原理和ISO22000體系知識(shí)用起來(lái)，看看理論在真實(shí)環(huán)境里怎么落地，順便提升一下動(dòng)手操作能力，特別是微生物檢測(cè)和理化分析那塊。2.實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介我實(shí)習(xí)的地方是家以生產(chǎn)休閑食品為主的企業(yè)，規(guī)模中等，生產(chǎn)線有兩條，涵蓋從油炸到包裝的全流程。他們挺重視食品安全這塊，有專門的質(zhì)檢部門，每天都會(huì)做各種檢測(cè)，從原料到成品都有監(jiān)控點(diǎn)。3.實(shí)習(xí)內(nèi)容與過(guò)程我跟著質(zhì)檢部老師傅轉(zhuǎn)了大概一周，熟悉了車間的各個(gè)控制節(jié)點(diǎn)。接著就開(kāi)始上手干活，主要分三塊。一是微生物檢測(cè)，記得7月15號(hào)開(kāi)始獨(dú)立做平板計(jì)數(shù)法，那周一共完成了8批次的原料驗(yàn)收檢測(cè)，菌落總數(shù)結(jié)果里有兩批土豆片超標(biāo)，最后追查到是預(yù)處理清洗環(huán)節(jié)有疏漏，他們后來(lái)加強(qiáng)了員工的培訓(xùn)。二是理化分析，8月初跟著化學(xué)老師傅學(xué)做HPLC，主要是測(cè)定產(chǎn)品里防腐劑和色素的含量，記得調(diào)試儀器花了兩天，有一次標(biāo)樣測(cè)定誤差到了0.8%，后來(lái)發(fā)現(xiàn)是流動(dòng)相配比稍微沒(méi)調(diào)準(zhǔn)，重新配比后穩(wěn)定在0.3%以內(nèi)。三是參與制定批次審核表，把每天檢測(cè)的數(shù)據(jù)填進(jìn)去，跟生產(chǎn)部那邊對(duì)一下工藝參數(shù)，比如8月10號(hào)發(fā)現(xiàn)某批次膨化食品的熟化溫度記錄跟實(shí)際有偏差，硬挺度測(cè)試結(jié)果就受影響，后來(lái)要求車間把溫度探頭校準(zhǔn)周期縮短到每周一次。4.實(shí)習(xí)成果與收獲八周里一共獨(dú)立完成檢測(cè)任務(wù)112份，其中微生物檢測(cè)合格率98.6%，理化分析數(shù)據(jù)偏差率低于0.5%。最大的收獲是摸清了整個(gè)質(zhì)量控制鏈的運(yùn)作邏輯，比如從供應(yīng)商審核到成品放行，每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是什么，怎么避免風(fēng)險(xiǎn)累積。還學(xué)會(huì)了用SPC工具看趨勢(shì)圖，有一次發(fā)現(xiàn)某線產(chǎn)品的酸價(jià)波動(dòng)超出控制限，提前預(yù)警了潛在的油脂氧化問(wèn)題。職業(yè)規(guī)劃上更清晰了，以前覺(jué)得質(zhì)檢就是抄數(shù)據(jù)，現(xiàn)在明白得懂工藝、會(huì)分析才更有價(jià)值。5.問(wèn)題與建議遇到最大的困難是初期車間環(huán)境對(duì)儀器的干擾，比如濕度大的時(shí)候HPLC基線漂移，還有幾次因?yàn)楫a(chǎn)線臨時(shí)加急導(dǎo)致檢測(cè)樣品被混裝，好幾次數(shù)據(jù)都作廢了。后來(lái)自己琢磨出在關(guān)鍵設(shè)備旁放除濕機(jī)，跟生產(chǎn)部約好每天固定時(shí)間交接樣品，這樣錯(cuò)誤率降了不少。不過(guò)也看到單位管理上有些地方可以改進(jìn)，比如培訓(xùn)體系不太系統(tǒng)，新來(lái)的員工全靠師傅帶，偶爾會(huì)漏掉某些關(guān)鍵操作要點(diǎn)。建議他們搞個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的崗前手冊(cè)，把SOP和常見(jiàn)問(wèn)題都列清楚，另外實(shí)驗(yàn)室的氣密性測(cè)試好像一年才做一次，頻率太低了，我實(shí)習(xí)期間就發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)箱有輕微漏氣，影響培養(yǎng)效果。崗位匹配度上，我本來(lái)想多接觸一下風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估這塊，但實(shí)際工作重心還是常規(guī)檢測(cè)，如果能增加一些參與審核體系文件的機(jī)會(huì)就更好了。三、總結(jié)與體會(huì)1.實(shí)習(xí)價(jià)值閉環(huán)這八周實(shí)習(xí)像把書本知識(shí)跟現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景對(duì)上了號(hào)。7月剛?cè)サ臅r(shí)候，對(duì)著那些檢測(cè)數(shù)據(jù)和流程圖還懵懵懂懂，總覺(jué)得HACCP體系挺空泛的。但到了8月中旬，當(dāng)我親手完成28批次的微生物檢測(cè)，用SPC工具把產(chǎn)品酸價(jià)波動(dòng)控制在±1.2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差內(nèi)時(shí)，才真覺(jué)得那些理論活過(guò)來(lái)了。特別是7月18號(hào)那次原料緊急檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)某批次玉米淀粉水分含量超標(biāo)1.8%，直接推動(dòng)了采購(gòu)部調(diào)整供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，那一刻覺(jué)得挺有成就感的。這種把知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際成果的感覺(jué)，是學(xué)校里模擬實(shí)驗(yàn)給不了的。2.職業(yè)規(guī)劃聯(lián)結(jié)實(shí)習(xí)讓我更清楚自己想往哪個(gè)方向發(fā)展了。之前對(duì)質(zhì)檢、研發(fā)都挺感興趣，現(xiàn)在偏向我更愿意做質(zhì)量體系這塊，尤其是風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控。8月25號(hào)跟著老工程師去車間排查防腐劑殘留偏高的問(wèn)題，他們用物料平衡分析法追查到是包裝膜存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，這種系統(tǒng)性解決問(wèn)題的思路特別值得學(xué)習(xí)。后續(xù)打算報(bào)個(gè)ISO22000內(nèi)審員證書，把理論系統(tǒng)化，同時(shí)多看些國(guó)內(nèi)外食品召回案例，加深對(duì)法規(guī)的理解。3.行業(yè)趨勢(shì)展望在廠里明顯感覺(jué)到行業(yè)對(duì)智能化質(zhì)檢要求越來(lái)越高，比如他們剛引進(jìn)的金屬探測(cè)器，能自動(dòng)記錄異常數(shù)據(jù)，比人工檢漏效率高不少。8月30號(hào)那天聽(tīng)行業(yè)講座，提到AI開(kāi)始用于預(yù)測(cè)性維護(hù)了，設(shè)備出現(xiàn)故障前就能提前預(yù)警。這讓我意識(shí)到，以后做食品安全不僅要懂傳統(tǒng)檢測(cè)，還得懂?dāng)?shù)據(jù)分析、懂設(shè)備原理。我實(shí)習(xí)期間接觸的理化實(shí)驗(yàn)室，如果換成LCMS聯(lián)用儀器，檢測(cè)效率和精度還能提升一個(gè)臺(tái)階。4.心態(tài)轉(zhuǎn)變與未來(lái)行動(dòng)最大的變化是從學(xué)生到職場(chǎng)人的心態(tài)落差。記得7月20號(hào)第一次加班到晚上9點(diǎn)，因?yàn)楫a(chǎn)線趕貨要加急做一批產(chǎn)品檢測(cè)，當(dāng)時(shí)挺抱怨的。但第二天看到質(zhì)檢報(bào)告被生產(chǎn)部采納，避免了一批可能的不合格品流出，就覺(jué)得這點(diǎn)累值了。現(xiàn)在抗壓能力確實(shí)強(qiáng)了，而且明白食品安全這行，責(zé)任心比什么都重要。未來(lái)打算把實(shí)習(xí)期間做的數(shù)據(jù)整理成分析報(bào)告，下學(xué)期拿去交課程設(shè)計(jì)，爭(zhēng)取把項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為學(xué)分。另外8月31號(hào)離職時(shí)，實(shí)驗(yàn)室老師傅送我一套檢測(cè)耗材，說(shuō)以后有問(wèn)題隨時(shí)過(guò)去交流，這讓我覺(jué)得行業(yè)里互相學(xué)習(xí)挺重要，不會(huì)因?yàn)殡x開(kāi)那家公司就斷了聯(lián)系。四、致謝在這八周的實(shí)習(xí)期間，得到了很多幫助。感謝那家食品加工廠給我提供了實(shí)踐平臺(tái)，讓我有機(jī)會(huì)把學(xué)到的HACCP和ISO22000知識(shí)用在實(shí)際工作中。特別感謝帶我的老師傅，他教我做微生物檢測(cè)和HPLC分析時(shí)特別耐心，還分享了些關(guān)于車間蟲害控制的經(jīng)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室的同事也幫了我