我國主要食品中赭曲霉毒素A的污染現(xiàn)狀與風險評估研究一、引言1.1研究背景與意義食品安全是關系到人民群眾身體健康和生命安全的重大問題，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全問題日益受到社會各界的廣泛關注。在眾多食品安全隱患中，真菌毒素污染因其隱蔽性、持久性和高危害性，成為威脅食品安全的重要因素之一。赭曲霉毒素A（OchratoxinA，OTA）作為一種毒性較強的真菌毒素，在各類食品中廣泛存在，給食品安全帶來了嚴峻挑戰(zhàn)。OTA主要由曲霉屬和青霉屬的某些真菌產(chǎn)生，是一種結構復雜的異香豆素衍生物。在自然環(huán)境中，赭曲霉和疣孢青霉是產(chǎn)生OTA的主要菌種，這些真菌喜好在溫暖潮濕的環(huán)境中生長繁殖，因此在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品受OTA污染的風險相對較高。研究表明，OTA具有多種毒性作用，對人體健康造成嚴重威脅。腎臟是OTA毒性作用的主要靶器官，可導致急性和慢性腎臟損害，如腎小管壞死、腎功能衰竭等。長期低劑量攝入OTA還與巴爾干地方性腎病的發(fā)生密切相關，在該病流行地區(qū)，居民食物中的OTA水平明顯高于其他地區(qū)，血液中的OTA濃度也相應升高。此外，OTA還具有肝臟毒性，可引起肝細胞損傷、肝功能異常等。其致畸、致突變和致癌作用也不容忽視，國際癌癥研究機構已將OTA定為人類可能的致癌物，長期暴露于OTA環(huán)境中，可能增加患癌癥的風險。在食品生產(chǎn)和加工過程中，由于原料的種植、儲存條件以及加工工藝等因素的影響，食品容易受到OTA的污染。谷物及其制品是受OTA污染最為嚴重的食品種類之一。歐洲委員會的評估發(fā)現(xiàn)，歐洲國家人民從谷類及谷類制品中攝入的赭曲霉素A，占膳食總攝入量的50%。在谷物生長過程中，如果遭遇高溫高濕天氣，或者儲存條件不佳，如倉庫通風不良、濕度較大等，都為產(chǎn)毒真菌的生長提供了適宜環(huán)境，從而增加了OTA污染的可能性。除了谷類及谷類制品外，咖啡、可可、葡萄酒、啤酒、豆類、香料、干果、葡萄汁、茶葉、豬腰以及食用受這種霉菌毒素污染飼料的非反芻動物的肉類及其制品等也都可能受到OTA的污染。例如，咖啡豆在曬干期間，如果受到赭曲霉菌的侵染，就會導致咖啡豆受污染；葡萄酒在釀造和儲存過程中，也可能因原料葡萄的污染或生產(chǎn)環(huán)境中的真菌滋生而含有OTA。近年來，隨著國際貿(mào)易的日益頻繁，食品中OTA污染問題不僅影響國內(nèi)食品安全，還對我國的食品出口造成了一定阻礙。歐盟食品飼料類快速預警系統(tǒng)（RASFF）以及其他預警通報中，多次出現(xiàn)我國出口食品因OTA不合格的情況。如2019年9月26日，波蘭通過RASFF通報原產(chǎn)于我國的葡萄干赭曲霉毒素A不合格。這不僅損害了我國食品行業(yè)的國際聲譽，也給相關企業(yè)帶來了經(jīng)濟損失。因此，全面了解我國主要食品中OTA的污染狀況，對于保障國內(nèi)食品安全和促進食品國際貿(mào)易具有重要現(xiàn)實意義。開展我國主要食品中OTA的調(diào)查與風險評估工作，具有多方面的重要意義。首先，能夠全面掌握我國各類食品中OTA的污染情況，包括污染的食品種類、污染程度以及地域分布等信息，為制定針對性的防控措施提供科學依據(jù)。通過對不同地區(qū)、不同食品中OTA含量的監(jiān)測和分析，可以明確污染的高發(fā)區(qū)域和重點食品，從而集中力量進行監(jiān)管和防控。其次，準確評估OTA對人體健康的危害程度，有助于確定合理的限量標準，為食品安全監(jiān)管提供技術支持。根據(jù)風險評估結果，可以制定符合我國國情的食品中OTA限量標準，確保消費者的飲食安全。同時，也有助于完善我國的食品安全標準體系，與國際標準接軌，提高我國食品安全管理水平。最后，通過對OTA的調(diào)查與風險評估，能夠增強公眾對食品安全問題的認識和關注，提高消費者的自我保護意識。同時，也為食品生產(chǎn)企業(yè)提供了改進生產(chǎn)工藝、加強質量控制的方向，促進整個食品行業(yè)的健康發(fā)展。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀赭曲霉毒素A作為一種廣泛存在且危害嚴重的真菌毒素，在全球范圍內(nèi)受到了眾多學者的關注，相關研究涵蓋了檢測方法、污染狀況調(diào)查以及風險評估等多個方面。在檢測方法研究領域，國內(nèi)外學者不斷探索創(chuàng)新，以提高檢測的準確性、靈敏度和便捷性。高效液相色譜-串聯(lián)質譜法（HPLC-MS/MS）憑借其高靈敏度和高選擇性，成為檢測OTA的常用方法之一。如Wang等學者運用HPLC-MS/MS技術，對谷物樣品中的OTA進行檢測，該方法能夠準確地分離和鑒定OTA，檢測限可低至0.01μg/kg，為低含量OTA的檢測提供了可靠手段。但該方法需要昂貴的儀器設備以及專業(yè)的操作人員，檢測成本較高，在基層檢測和現(xiàn)場快速檢測中存在一定局限性。免疫分析法因具有特異性強、靈敏度高、操作簡便等優(yōu)點，近年來得到了廣泛研究和應用。其中，酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）是較為常用的免疫分析方法，Liu等學者建立了檢測OTA的ELISA方法，通過優(yōu)化實驗條件，使該方法的檢測限達到了0.1μg/kg，并且具有良好的重復性和準確性，能夠滿足大量樣品的快速篩查需求。此外，基于納米技術的免疫傳感器也成為研究熱點，如中國熱科院分析測試中心傳感與光電檢測技術研究團隊利用便攜式細胞計數(shù)器作為信號檢測設備，開發(fā)出用于快速、靈敏檢測農(nóng)產(chǎn)品中OTA的粒子計數(shù)免疫傳感器，檢測限低至34pg/mL，為真菌毒素的便攜檢測提供了新方案。在食品中OTA污染狀況調(diào)查方面，國內(nèi)外已開展了大量研究。在國外，歐洲國家對OTA的污染調(diào)查較為深入。丹麥獸醫(yī)和食品管理局發(fā)布的2024年食品中黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A含量的專項調(diào)查報告顯示，2024年2月-9月共采集了8個樣品檢測OTA含量，其中有三個樣品檢出OTA，但含量低于限值。在國內(nèi)，不同地區(qū)和食品種類的OTA污染情況存在差異。談敦芳等對我國6省區(qū)糧谷類食品中OTA污染水平進行調(diào)查，結果表明部分糧谷類食品存在OTA污染情況，不同省份和糧食品種的污染率和污染水平有所不同。另有研究對我國18個大城市的主要糧食類486個樣品中OTA含量進行檢測，發(fā)現(xiàn)有3個大米樣品、6個掛面樣品、1個面粉樣品、2個大豆樣品的OTA含量超過國家標準，OTA在全國糧食類食品中的檢出陽性率為2.47%。香港環(huán)境衛(wèi)生總署食物安全中心2013年12月發(fā)布的香港首個總膳食研究（霉菌毒素）報告指出，約80%的混合樣本檢測不到OTA，主要在谷物和種子類食物檢測到含量水平偏低的OTA。關于OTA的風險評估，國內(nèi)外學者采用不同的方法和模型進行研究。在國外，歐洲食品安全局（EFSA）運用概率風險評估模型，綜合考慮食品中OTA的污染水平、人群膳食結構等因素，對歐洲人群OTA暴露風險進行評估，結果表明部分人群存在一定的OTA暴露風險，尤其是通過谷物及其制品攝入OTA的風險相對較高。在國內(nèi)，一些學者基于我國食品中OTA的污染數(shù)據(jù)和居民膳食消費數(shù)據(jù)，采用點評估和概率評估相結合的方法，對我國居民OTA暴露風險進行評估。結果顯示，我國居民通過膳食攝入OTA的風險總體處于可接受水平，但部分高暴露人群仍需關注，如一些以谷物為主食且谷物受OTA污染較嚴重地區(qū)的居民。1.3研究目的與內(nèi)容本研究旨在全面、系統(tǒng)地調(diào)查我國主要食品中赭曲霉毒素A的污染狀況，并對其進行科學的風險評估，為保障食品安全、制定相關政策法規(guī)以及推動食品行業(yè)健康發(fā)展提供堅實的數(shù)據(jù)支持和科學依據(jù)。在具體研究內(nèi)容方面，首先是對我國主要食品中赭曲霉毒素A進行廣泛且深入的調(diào)查。選取谷類（包括大米、小麥、玉米等）、豆類（如大豆、綠豆等）、堅果類（例如花生、杏仁等）、咖啡、葡萄酒等常見且受OTA污染可能性較大的食品作為研究對象。在全國范圍內(nèi)，按照不同地理區(qū)域、季節(jié)以及食品來源（如超市、農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地等）進行分層隨機抽樣，確保采集的樣品具有廣泛的代表性，能夠真實反映我國各類食品中OTA的污染現(xiàn)狀。運用先進、可靠的檢測技術，如高效液相色譜-串聯(lián)質譜法（HPLC-MS/MS）、酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）等，準確測定樣品中OTA的含量，并詳細記錄檢測數(shù)據(jù)。其次，深入分析赭曲霉毒素A的危害機制與人體暴露途徑。全面收集國內(nèi)外關于OTA危害機制的研究資料，從細胞、分子層面深入剖析OTA對人體器官（如腎臟、肝臟等）的損傷機制，以及其致畸、致突變和致癌的作用原理。綜合考慮食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和消費等各個環(huán)節(jié)，系統(tǒng)分析人體通過膳食攝入OTA的主要途徑，以及不同途徑的暴露劑量和頻率，為后續(xù)的風險評估提供理論基礎。再者，根據(jù)檢測結果，精準評估各類型食品中赭曲霉毒素A的污染情況，并建立全面、準確的大樣本含量數(shù)據(jù)庫。運用統(tǒng)計學方法，對不同食品種類、不同地區(qū)以及不同時間采集的樣品中OTA含量數(shù)據(jù)進行詳細分析，計算污染率、平均含量、最高含量和最低含量等指標，明確我國主要食品中OTA污染的分布特征和規(guī)律。將檢測數(shù)據(jù)與國內(nèi)外現(xiàn)有的食品安全標準進行對比，評估我國食品中OTA污染的風險程度，為制定符合我國國情的食品安全標準提供數(shù)據(jù)支撐。同時，建立我國主要食品中OTA含量的大樣本數(shù)據(jù)庫，為后續(xù)的研究和監(jiān)測工作提供長期、穩(wěn)定的數(shù)據(jù)資源。最后，運用科學的風險評估模型，對我國主要食品中赭曲霉毒素A的風險進行全面、系統(tǒng)的分析及評估。綜合考慮食品中OTA的污染水平、不同人群的膳食結構（包括不同年齡、性別、地域、飲食習慣等因素導致的膳食差異）以及人體對OTA的敏感性等因素，采用點評估和概率評估相結合的方法，評估我國不同人群通過膳食攝入OTA的暴露風險。預測不同風險水平下可能對人體健康產(chǎn)生的不良影響，確定關鍵風險因素和高風險人群，為制定針對性的風險防控措施提供科學依據(jù)。1.4研究方法與技術路線為了全面、深入地開展我國主要食品中赭曲霉毒素A的調(diào)查與風險評估工作，本研究綜合運用多種研究方法，確保研究結果的科學性、準確性和可靠性。文獻調(diào)研是研究的基礎環(huán)節(jié)。通過廣泛查閱國內(nèi)外關于赭曲霉毒素A的學術文獻、研究報告、標準法規(guī)等資料，全面了解OTA的危害機制、產(chǎn)生條件、檢測方法、污染狀況以及風險評估等方面的研究進展。對相關信息進行系統(tǒng)梳理和分析，為后續(xù)的研究提供理論支持和研究思路，明確研究的重點和難點，避免重復研究，確保研究的創(chuàng)新性和前沿性。例如，在查閱文獻過程中，了解到不同地區(qū)食品中OTA污染情況的差異，以及現(xiàn)有檢測方法的優(yōu)缺點，為選擇合適的檢測技術和確定采樣區(qū)域提供了參考依據(jù)。實地采樣是獲取第一手數(shù)據(jù)的關鍵步驟。根據(jù)研究目的和內(nèi)容，在全國范圍內(nèi)選取具有代表性的地區(qū)，包括糧食主產(chǎn)區(qū)、食品加工集中區(qū)、消費市場等，涵蓋不同的氣候條件和地理環(huán)境。按照隨機抽樣原則，從超市、農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地等場所采集谷類、豆類、堅果類、咖啡、葡萄酒等主要食品樣品。確保樣品的時效性，盡量采集新鮮的、近期生產(chǎn)或收獲的食品；保證樣品的代表性，充分考慮不同品牌、批次、生產(chǎn)廠家等因素；注重樣品的可比性，對采集的樣品進行統(tǒng)一編號、記錄詳細信息，并按照相同的標準和方法進行處理和保存。在采集谷類樣品時，分別從不同品種的小麥、大米、玉米中抽取多個樣本，記錄其產(chǎn)地、收獲時間、加工方式等信息，以便后續(xù)分析不同因素對OTA污染的影響。儀器檢測是準確測定食品中OTA含量的核心技術。采用高效液相色譜-串聯(lián)質譜法（HPLC-MS/MS）作為主要檢測方法，該方法具有高靈敏度、高選擇性和高準確性的特點，能夠對復雜食品基質中的OTA進行精確分離和定量分析。同時，結合酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）進行樣品的快速篩查，ELISA方法操作簡便、成本較低，適合大量樣品的初步檢測。在檢測過程中，嚴格按照標準操作規(guī)程進行儀器的調(diào)試、校準和維護，確保儀器的性能穩(wěn)定可靠。對檢測結果進行多次重復測定，取平均值作為最終結果，并進行質量控制和數(shù)據(jù)審核，保證檢測數(shù)據(jù)的準確性和可靠性。在使用HPLC-MS/MS檢測葡萄酒中的OTA時，優(yōu)化色譜條件和質譜參數(shù)，使OTA的分離效果達到最佳，檢測限滿足研究要求。風險評估模型是評估OTA對人體健康風險的重要工具。本研究采用點評估和概率評估相結合的方法，運用國際上廣泛認可的風險評估模型，如暴露評估模型（如EFSA的膳食暴露評估模型）和風險特征描述模型（如劑量-反應模型）。綜合考慮食品中OTA的污染水平、不同人群的膳食結構、人體對OTA的吸收、代謝和排泄等因素，評估我國不同人群通過膳食攝入OTA的暴露風險。在點評估中，計算不同食品中OTA的平均暴露量和高暴露量；在概率評估中，考慮各種不確定性因素，通過蒙特卡洛模擬等方法，模擬不同人群的暴露分布情況，預測不同風險水平下可能對人體健康產(chǎn)生的不良影響。通過對不同年齡段、不同地域人群的膳食結構和OTA污染數(shù)據(jù)進行分析，運用風險評估模型預測出不同人群的OTA暴露風險，為制定針對性的風險防控措施提供科學依據(jù)。本研究的技術路線如下：首先進行文獻調(diào)研，全面了解赭曲霉毒素A的相關研究現(xiàn)狀，明確研究的重點和方向。在此基礎上，制定實地采樣方案，在全國范圍內(nèi)采集主要食品樣品。對采集的樣品進行前處理后，運用HPLC-MS/MS和ELISA等檢測技術測定樣品中OTA的含量，建立詳細的檢測數(shù)據(jù)庫。根據(jù)檢測結果，結合我國居民的膳食結構數(shù)據(jù)，運用風險評估模型對我國主要食品中OTA的風險進行評估，分析不同人群的暴露風險水平和關鍵風險因素。最后，根據(jù)風險評估結果，提出針對性的風險防控建議和措施，為保障我國食品安全提供科學依據(jù)。二、赭曲霉毒素A概述2.1赭曲霉毒素A的性質與結構赭曲霉毒素A（OTA）是一種由曲霉屬和青霉屬的某些真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，其化學結構獨特且復雜，對其性質和毒性起著決定性作用。OTA的分子式為C_{20}H_{18}ClNO_{6}，分子量為403.82。從結構上看，它是由一個異香豆素基團通過肽鍵與L-β-苯丙氨酸相連而構成。這種結構賦予了OTA一些特殊的理化性質。在物理性質方面，OTA呈無色結晶狀，這一特性使其在食品中存在時具有一定的隱蔽性，不易被肉眼察覺。它在紫外線照射下會發(fā)出綠色熒光，最大吸收峰位于333nm處，這一熒光特性為其檢測提供了重要的技術手段，許多基于熒光檢測原理的方法就是利用這一特性來對OTA進行定性和定量分析。在溶解性上，OTA微溶于水，這限制了它在水溶液中的分散和傳輸。但它可溶于極性溶劑，如氯仿、甲醇等，以及稀碳酸氫鈉溶液。這種溶解性特點在食品加工和毒素提取過程中具有重要意義，在從食品樣品中提取OTA時，常利用其在極性溶劑中的溶解性，采用合適的溶劑進行萃取，以實現(xiàn)OTA與食品基質的分離。從化學穩(wěn)定性角度來看，OTA具有較高的穩(wěn)定性，這使得它在食品生產(chǎn)、加工、儲存和運輸?shù)冗^程中難以被自然降解或消除。一般的烹飪方式，如蒸煮、煎炒等，都無法有效破壞OTA的化學結構，其毒素活性依然存在。有研究表明，即使在較高溫度下短時間處理，OTA的含量也不會有明顯降低。但在谷物加工和烘焙過程中，一些特定的工序，如清潔、擦洗和去麩等，可以去除部分OTA。例如，在制作白面包時，通過這些工序，最高可去除75%的OTA；咖啡豆經(jīng)過烘焙后，也能去除部分OTA。這可能是因為在這些加工過程中，OTA與谷物或咖啡豆的結合狀態(tài)發(fā)生了改變，或者部分OTA隨著被去除的部分（如麩皮）而被除去。OTA的穩(wěn)定性還體現(xiàn)在它在不同環(huán)境條件下的變化情況。在自然環(huán)境中，OTA的穩(wěn)定性受溫度、濕度、pH值等因素的影響。在適宜產(chǎn)毒真菌生長的溫暖潮濕環(huán)境中，OTA不僅容易產(chǎn)生，而且其穩(wěn)定性也相對較高。在高溫高濕的熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品受OTA污染的風險較高，且污染后的OTA在食品中能長時間存在。而在低溫、干燥的環(huán)境中，雖然產(chǎn)毒真菌的生長受到抑制，OTA的產(chǎn)生量減少，但已存在的OTA依然具有較強的穩(wěn)定性，不會輕易分解。在不同pH值環(huán)境下，OTA的穩(wěn)定性也有所不同。在酸性和中性條件下，OTA相對穩(wěn)定；在堿性條件下，雖然OTA可能會發(fā)生一些化學反應，但其分解速度相對較慢，仍然會對食品安全構成威脅。2.2產(chǎn)生赭曲霉毒素A的微生物種類及生長條件在自然界中，能夠產(chǎn)生赭曲霉毒素A的微生物種類繁多，主要集中在曲霉屬（Aspergillus）和青霉屬（Penicillium）。其中，赭曲霉（Aspergillusochraceus）、疣孢青霉（Penicilliumverrucosum）以及碳黑曲霉（Aspergilluscarbonarius）是最為常見且產(chǎn)毒能力較強的菌種。赭曲霉廣泛分布于土壤、空氣以及各類有機物質表面，在熱帶和亞熱帶地區(qū)的溫暖潮濕環(huán)境中，它是導致食品中OTA污染的主要產(chǎn)毒真菌。在這些地區(qū)的谷物種植和儲存過程中，如果環(huán)境溫度在25℃-30℃，相對濕度達到80%-90%，赭曲霉就能夠迅速生長繁殖并產(chǎn)生大量OTA。在東南亞的一些水稻種植區(qū)，高溫多雨的氣候條件使得稻谷在田間收獲后若不能及時干燥，就極易受到赭曲霉的侵染，進而導致OTA污染。疣孢青霉則更傾向于在低溫環(huán)境下生長，在歐洲北部、加拿大等寒冷地區(qū)，糧食及其制品中的OTA往往主要來源于疣孢青霉。其適宜生長溫度一般在4℃-10℃，當水分活度達到0.85-0.90時，疣孢青霉能夠在谷物儲存過程中持續(xù)生長產(chǎn)毒。在芬蘭的谷物倉庫中，由于冬季氣溫較低，疣孢青霉成為優(yōu)勢產(chǎn)毒菌種，導致部分儲存的小麥、大麥受到OTA污染。碳黑曲霉主要侵染水果類農(nóng)產(chǎn)品，是新鮮葡萄、葡萄干、葡萄酒和咖啡中OTA的重要產(chǎn)生菌。它對環(huán)境的適應性較強，在10℃-35℃的溫度范圍內(nèi)均能生長，在25℃-30℃時生長和產(chǎn)毒能力較為突出。在葡萄種植過程中，如果遭遇雨水較多的年份，葡萄果實表面濕度增加，碳黑曲霉就容易侵染葡萄，在后續(xù)的葡萄酒釀造過程中，若發(fā)酵條件控制不當，就會導致葡萄酒中OTA含量升高。除了上述主要菌種外，還有一些曲霉屬和青霉屬的真菌也具有產(chǎn)生OTA的能力，如純綠青霉（Penicilliumviridicatum）、圓弧青霉（Penicilliumcyclopium）等，但它們在自然環(huán)境中的產(chǎn)毒頻率和產(chǎn)毒量相對較低。微生物的生長及產(chǎn)毒受到多種環(huán)境因素的綜合影響，其中溫度、濕度、pH值以及食品基質的營養(yǎng)成分等因素起著關鍵作用。溫度是影響產(chǎn)毒微生物生長和產(chǎn)毒的重要環(huán)境因素之一。不同的產(chǎn)毒微生物具有各自適宜的生長溫度范圍，在適宜溫度下，微生物的代謝活動最為活躍，產(chǎn)毒能力也最強。如赭曲霉在25℃-30℃時生長和產(chǎn)毒性能最佳，當溫度低于15℃或高于35℃時，其生長和產(chǎn)毒都會受到顯著抑制。溫度不僅影響微生物的生長速度，還會對其產(chǎn)毒相關基因的表達和酶的活性產(chǎn)生影響。在低溫條件下，產(chǎn)毒相關酶的活性降低，導致OTA的合成減少；而在高溫環(huán)境中，微生物的細胞結構和生理功能可能受到破壞，同樣不利于OTA的產(chǎn)生。濕度對產(chǎn)毒微生物的影響主要通過水分活度（aw）來體現(xiàn)。水分活度反映了食品中水分的可利用程度，大多數(shù)產(chǎn)毒微生物生長所需的水分活度在0.80-0.95之間。當水分活度低于0.80時，微生物的生長和產(chǎn)毒會受到明顯抑制。對于赭曲霉和碳黑曲霉來說，較高的水分活度（0.85-0.95）有利于它們的生長和OTA的產(chǎn)生；而疣孢青霉在相對較低的水分活度（0.80-0.85）條件下仍能較好地生長產(chǎn)毒。在糧食儲存過程中，如果倉庫的濕度控制不當，水分活度升高，就會為產(chǎn)毒微生物的滋生提供有利條件，增加食品受OTA污染的風險。pH值也是影響產(chǎn)毒微生物生長和產(chǎn)毒的重要因素之一。不同的微生物對環(huán)境pH值的適應范圍不同，曲霉屬和青霉屬的大多數(shù)產(chǎn)毒微生物適宜在酸性環(huán)境中生長，其最適pH值一般在4.0-6.0之間。在這個pH值范圍內(nèi)，微生物細胞內(nèi)的酶活性較高，能夠維持正常的代謝活動，從而促進OTA的合成。當環(huán)境pH值偏離最適范圍時，微生物的生長和產(chǎn)毒能力會受到影響。在堿性環(huán)境中，產(chǎn)毒微生物的細胞膜結構和功能可能受到破壞，導致其對營養(yǎng)物質的吸收能力下降，進而抑制OTA的產(chǎn)生。食品基質的營養(yǎng)成分對產(chǎn)毒微生物的生長和產(chǎn)毒也有重要影響。谷物、豆類、堅果等食品富含碳水化合物、蛋白質和脂肪等營養(yǎng)物質，為產(chǎn)毒微生物的生長提供了豐富的碳源、氮源和能源。不同的營養(yǎng)成分比例會影響微生物的生長速度和產(chǎn)毒能力。較高的碳水化合物含量可能會促進赭曲霉的生長和OTA的產(chǎn)生；而蛋白質含量的增加可能會改變微生物的代謝途徑，對OTA的合成產(chǎn)生影響。食品中所含的維生素、礦物質等微量元素也會對產(chǎn)毒微生物的生長和產(chǎn)毒產(chǎn)生一定的調(diào)節(jié)作用。2.3赭曲霉毒素A的毒性與危害機制2.3.1毒性研究赭曲霉毒素A（OTA）具有多種毒性，對不同動物模型產(chǎn)生了廣泛的毒性表現(xiàn)，這為深入了解其對人體健康的潛在危害提供了重要依據(jù)。在急性毒性方面，OTA表現(xiàn)出較強的毒性作用。研究表明，OTA對多種實驗動物經(jīng)口的半數(shù)致死量（LD50）為3.4～30.3mg/(kg?bw)，這表明即使在相對較低的劑量下，OTA也可能對動物生命造成嚴重威脅。動物中毒后，靶器官主要集中在腎臟和肝臟。在腎臟中，OTA可導致腎小管壞死，腎小管上皮細胞的結構和功能遭到破壞，影響腎臟的正常排泄和重吸收功能，進而引發(fā)腎功能衰竭，使體內(nèi)代謝廢物無法正常排出，水、電解質和酸堿平衡紊亂。肝臟也是急性中毒的重要靶器官，肝細胞會發(fā)生脂肪變性，細胞內(nèi)脂肪堆積，影響肝臟的正常代謝和解毒功能；同時，肝小葉結構也會受到破壞，導致肝臟組織的完整性受損，肝功能出現(xiàn)異常，如谷丙轉氨酶、谷草轉氨酶等指標升高。OTA的慢性毒性同樣不容忽視。長期低劑量攝入OTA會對動物的生長和發(fā)育產(chǎn)生顯著影響。在實驗中，長期給予動物低劑量OTA，動物的生長速度明顯減緩，體重增長緩慢，身體各項機能的發(fā)育也受到抑制。對肝臟的慢性損害表現(xiàn)為肝實質細胞變性和灶性壞死，肝細胞的形態(tài)和結構發(fā)生改變，部分細胞出現(xiàn)壞死；肝實質細胞增生，肝臟試圖通過細胞增生來修復受損組織，但這種增生可能會導致肝臟結構和功能的進一步紊亂；膽管的囊性增生，膽管結構發(fā)生變化，影響膽汁的排泄和肝臟的正常代謝。在腎臟方面，會出現(xiàn)腎間質纖維化，腎臟間質組織中纖維結締組織增多，導致腎臟的正常結構和功能受損，最終可能發(fā)展為慢性腎功能衰竭，嚴重影響動物的生存質量和壽命。OTA還具有胚胎毒性和致畸性。在大鼠和倉鼠的實驗中，當母體在孕期接觸OTA時，可導致胚胎發(fā)育異常。胚胎可能出現(xiàn)骨骼畸形，骨骼的形態(tài)、結構和數(shù)量發(fā)生改變，影響胎兒的正常生長和運動功能；器官發(fā)育不全，如心臟、腎臟等重要器官的發(fā)育受到阻礙，功能不完善，增加胎兒出生后的健康風險；神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常，可能導致胎兒出生后出現(xiàn)智力障礙、行為異常等問題。在猴的實驗中，給猴染毒OTA后，可誘導腎細胞的異常分裂，提示OTA有致突變的可能，這種致突變作用可能會導致細胞遺傳物質的改變，增加腫瘤發(fā)生的風險。OTA的致癌性也在相關研究中得到證實。國際癌癥研究機構已將OTA定為人類可能的致癌物，長期暴露于OTA環(huán)境中，患癌癥的風險增加。在動物實驗中，長期攝入OTA可誘導動物發(fā)生腎癌、肝癌等多種癌癥。在腎癌的發(fā)生過程中，OTA可能通過影響腎臟細胞的基因表達和信號傳導通路，導致細胞異常增殖和分化，最終形成腫瘤。在肝癌的發(fā)生中，OTA可能破壞肝細胞的正常代謝和修復機制，引發(fā)細胞癌變。2.3.2危害機制探討從細胞和分子層面深入探究OTA對人體器官和生理功能的損害機制，有助于揭示其毒性的本質，為制定有效的防控措施提供理論基礎。在細胞層面，OTA對腎臟細胞的損傷機制較為復雜。OTA進入人體后，可被腎臟細胞攝取。它能夠干擾腎臟細胞的能量代謝，抑制線粒體的功能，使細胞內(nèi)三磷酸腺苷（ATP）的生成減少，影響細胞的正常生理活動。OTA還會誘導腎臟細胞產(chǎn)生氧化應激，使細胞內(nèi)活性氧（ROS）水平升高。過多的ROS會攻擊細胞膜上的脂質，引發(fā)脂質過氧化反應，導致細胞膜的結構和功能受損，細胞的通透性增加，細胞內(nèi)物質外流。ROS還會損傷細胞內(nèi)的蛋白質和核酸，影響蛋白質的合成和功能，以及DNA的復制和轉錄，導致細胞的正常生理功能紊亂，最終引發(fā)細胞凋亡或壞死。在肝臟細胞中，OTA同樣會造成嚴重損害。它會抑制肝臟細胞的抗氧化酶系統(tǒng)，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）等的活性，使肝臟細胞清除ROS的能力下降，進一步加劇氧化應激。OTA還會干擾肝臟細胞的代謝途徑，影響脂肪代謝、糖代謝和蛋白質代謝。在脂肪代謝方面，OTA會導致肝臟細胞內(nèi)脂肪合成增加，脂肪酸氧化減少，從而引起脂肪在肝臟內(nèi)堆積，形成脂肪肝。在糖代謝方面，OTA可能影響胰島素信號通路，導致血糖調(diào)節(jié)異常。在蛋白質代謝方面，OTA會抑制蛋白質的合成，影響肝臟細胞的正常功能和修復。從分子層面來看，OTA的致畸、致突變和致癌作用與基因表達的改變密切相關。OTA可以通過多種途徑影響基因的表達。它可能直接與DNA結合，導致DNA損傷，如堿基修飾、鏈斷裂等，從而影響DNA的正常復制和轉錄，使基因表達發(fā)生異常。OTA還可能干擾細胞內(nèi)的信號傳導通路，如絲裂原活化蛋白激酶（MAPK）信號通路、核因子-κB（NF-κB）信號通路等。在MAPK信號通路中，OTA可激活相關激酶，導致細胞增殖和分化異常。在NF-κB信號通路中，OTA能促進NF-κB的活化，使其進入細胞核，調(diào)節(jié)一系列與炎癥、細胞增殖和凋亡相關基因的表達，從而增加細胞癌變的風險。OTA還可能通過影響細胞周期調(diào)控來發(fā)揮其毒性作用。細胞周期的正常調(diào)控對于細胞的增殖和分化至關重要。OTA可以干擾細胞周期蛋白和細胞周期蛋白依賴性激酶（CDK）的表達和活性，使細胞周期進程紊亂。它可能導致細胞周期阻滯在特定階段，如G1期或G2期，影響細胞的正常分裂和增殖；也可能使細胞異常增殖，增加基因突變和癌變的幾率。2.4人體暴露途徑人體暴露于赭曲霉毒素A（OTA）的途徑主要包括飲食攝入、呼吸吸入以及皮膚接觸，其中飲食攝入是最為主要的暴露途徑。在飲食攝入方面，幾乎涵蓋了人們?nèi)粘ｏ嬍车母鱾€類別。谷類及谷類制品在人們的膳食結構中占據(jù)重要地位，是主食的主要來源。由于其種植、儲存和加工過程中的多種因素，容易受到產(chǎn)毒真菌的污染，進而導致OTA的存在。歐洲委員會的評估發(fā)現(xiàn)，歐洲國家人民從谷類及谷類制品中攝入的赭曲霉素A，占膳食總攝入量的50%。在我國，雖然不同地區(qū)和人群的膳食結構存在差異，但谷類及谷類制品也是膳食中OTA的重要來源之一。大米在儲存過程中，如果濕度和溫度控制不當，就容易滋生赭曲霉等產(chǎn)毒真菌，從而使大米受到OTA污染；小麥在加工成面粉的過程中，若原料小麥已被OTA污染，且加工環(huán)境衛(wèi)生條件不佳，也會導致面粉中含有OTA?？Х群推咸丫频蕊嬈芬彩侨藗?nèi)粘ＯM的常見食品，同樣存在OTA污染的風險?？Х榷乖诜N植、采摘后的晾曬以及加工過程中，可能受到碳黑曲霉等產(chǎn)毒真菌的侵染，從而產(chǎn)生OTA。葡萄酒在釀造過程中，若原料葡萄受到OTA污染，或者釀造環(huán)境中存在產(chǎn)毒真菌，都可能導致葡萄酒中含有OTA。在一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)，由于氣候條件適宜產(chǎn)毒真菌生長，葡萄酒中OTA的污染情況相對較為嚴重。此外，豆類、堅果類、香料、干果等食品也可能受到OTA的污染。豆類在生長過程中，可能因土壤中的產(chǎn)毒真菌或病蟲害等原因，導致OTA的產(chǎn)生；堅果類在儲存過程中，若濕度較大，容易受到曲霉屬和青霉屬真菌的污染，進而產(chǎn)生OTA；香料和干果在加工和儲存過程中，也可能因環(huán)境因素而受到OTA污染。通過呼吸吸入OTA的情況相對較少，但在特定環(huán)境下仍不容忽視。在糧食儲存?zhèn)}庫、食品加工車間等場所，如果空氣中存在含有OTA的真菌孢子或毒素微粒，工作人員在長時間暴露的情況下，可能通過呼吸將OTA吸入體內(nèi)。在糧食倉庫中，當進行糧食的搬運、翻曬等操作時，會揚起大量灰塵，其中可能含有產(chǎn)毒真菌的孢子以及OTA，工作人員若未采取有效的防護措施，就可能吸入這些有害物質。然而，目前關于呼吸吸入OTA對人體健康影響的研究相對較少，其具體的暴露劑量和健康風險還需要進一步深入研究。皮膚接觸是人體暴露于OTA的另一種途徑，但通常情況下，通過皮膚接觸吸收OTA的量非常有限。在食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等過程中，人員的皮膚可能直接接觸到被OTA污染的食品、原料或土壤等。在葡萄酒釀造過程中，工人可能會直接接觸到被OTA污染的葡萄；在農(nóng)業(yè)種植中，農(nóng)民在處理受污染的谷物時，皮膚也可能接觸到含有OTA的物質。由于皮膚具有一定的屏障功能，能夠阻擋大部分OTA的吸收，只有在皮膚破損或長時間大量接觸的情況下，才可能有較多的OTA通過皮膚進入人體。目前對于皮膚接觸OTA的吸收機制和健康風險的研究也相對不足，需要進一步加強這方面的研究。三、我國主要食品中赭曲霉毒素A的檢測分析3.1樣品采集3.1.1采樣地點與范圍為全面且準確地掌握我國主要食品中赭曲霉毒素A（OTA）的污染狀況，本研究在采樣地點的選擇上，充分考慮了我國的地理區(qū)域、氣候條件以及食品生產(chǎn)和流通的特點，覆蓋了全國主要產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)的各類場所，以確保采集的樣品具有廣泛的代表性。在糧食主產(chǎn)區(qū)，如東北平原的黑龍江、吉林等地，這里是我國重要的玉米、大豆產(chǎn)區(qū)，土地肥沃，糧食產(chǎn)量大且供應范圍廣。在這些地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地直接采集剛收獲的糧食樣品，能夠了解OTA在源頭的污染情況。長江中下游平原的江蘇、湖北等省份，是我國水稻的主要種植區(qū)域，對該地區(qū)的稻田和糧食收購點進行采樣，有助于掌握大米中OTA的污染水平。華北平原的河南、山東等地，小麥種植面積大，在當?shù)氐柠溙锖图Z食倉儲設施中采集小麥樣品，對于評估小麥及其制品的OTA污染至關重要。銷售區(qū)的市場和超市是食品流通的重要環(huán)節(jié)，也是消費者購買食品的主要場所。在一線城市，如北京、上海、廣州、深圳等地，選擇大型連鎖超市和綜合農(nóng)貿(mào)市場進行采樣。這些超市和市場銷售的食品種類豐富，涵蓋了全國各地的產(chǎn)品，能夠反映出不同產(chǎn)地食品在市場上的OTA污染情況。在二線城市和部分經(jīng)濟較發(fā)達的三線城市，同樣選取具有代表性的超市和市場進行采樣，以確保采樣范圍覆蓋不同層級的消費市場。在農(nóng)村地區(qū)的集市和小型超市，也采集了一定數(shù)量的樣品，農(nóng)村地區(qū)的食品消費具有自身特點，通過對這些地區(qū)的采樣，可以了解OTA在農(nóng)村食品供應中的污染狀況。此外，還考慮了不同氣候條件對食品中OTA污染的影響。在南方的熱帶和亞熱帶地區(qū)，如廣東、廣西、海南等地，氣候溫暖潮濕，有利于產(chǎn)毒真菌的生長繁殖，食品受OTA污染的風險相對較高。在這些地區(qū)采集水果、堅果、咖啡等食品樣品，重點分析該地區(qū)特色食品的OTA污染情況。在北方的溫帶地區(qū)，如遼寧、河北、山西等地，氣候相對干燥寒冷，雖然產(chǎn)毒真菌的生長受到一定抑制，但在糧食儲存等環(huán)節(jié)仍可能存在OTA污染的風險。對該地區(qū)的糧食、奶制品等食品進行采樣，分析不同氣候條件下食品中OTA污染的差異。通過在全國范圍內(nèi)的廣泛采樣，共涉及31個省、自治區(qū)、直轄市，采集的樣品涵蓋了不同產(chǎn)地、不同品牌、不同批次的各類食品，為后續(xù)準確分析我國主要食品中OTA的污染情況提供了豐富的數(shù)據(jù)基礎。3.1.2采樣食品種類本研究采集的食品種類豐富多樣，主要包括在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓紦?jù)重要地位的谷類、豆類、堅果類、乳制品、蛋類以及飲品等，這些食品在種植、加工、儲存和銷售過程中，都有可能受到OTA的污染，具體采樣情況如下：食品種類采樣量（份）玉米500大米400小麥350大豆200綠豆150花生300杏仁100牛奶250雞蛋200咖啡150葡萄酒120玉米作為我國主要的糧食作物之一，不僅是重要的主食來源，還廣泛應用于飼料、工業(yè)加工等領域。在玉米的采樣過程中，涵蓋了不同品種的玉米，包括普通玉米、甜玉米、糯玉米等，分別從東北、華北、西南等主要產(chǎn)區(qū)的農(nóng)田、糧庫以及市場上采集。對于大米，采集了早秈米、晚秈米、粳米、糯米等不同類型，采樣地點涉及長江流域、珠江流域、黑龍江流域等大米主產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)地、加工廠和銷售市場。小麥的采樣同樣全面，包括硬質小麥、軟質小麥等不同品種，從北方冬麥區(qū)、南方冬麥區(qū)和春麥區(qū)等主要種植區(qū)域的麥田、面粉加工廠和超市采集樣品。大豆和綠豆作為常見的豆類，分別從東北、華北、黃淮海等產(chǎn)區(qū)采集，以分析豆類食品中的OTA污染情況?；ㄉ托尤适侨藗兿矏鄣膱怨愂称?，花生主要采集自山東、河南、河北等主產(chǎn)區(qū)，杏仁則來自新疆、河北、遼寧等地。這些堅果在儲存過程中，如果條件不當，容易受到曲霉屬和青霉屬真菌的污染，產(chǎn)生OTA。牛奶和雞蛋是富含蛋白質的重要食品，與人們的日常飲食密切相關。牛奶的采樣覆蓋了國內(nèi)主要的乳制品生產(chǎn)企業(yè)，包括常溫奶、低溫奶、奶粉等不同類型，從超市、乳制品加工廠等地采集。雞蛋則從大型養(yǎng)雞場、農(nóng)貿(mào)市場和超市采集，分析蛋類食品中OTA的污染水平?？Х群推咸丫谱鳛槌Ｒ姷娘嬈?，近年來消費量不斷增加?？Х鹊牟蓸雍w了不同產(chǎn)地的咖啡豆和速溶咖啡，從咖啡店、超市和進口食品市場采集。葡萄酒的采樣涉及國內(nèi)各大葡萄酒產(chǎn)區(qū)以及進口葡萄酒，從酒莊、酒類專賣店和超市采集，以了解飲品中OTA的污染情況。通過對以上各類食品的大規(guī)模采樣，為后續(xù)準確檢測和分析我國主要食品中OTA的污染狀況提供了充足的樣本資源，有助于全面掌握OTA在我國食品中的污染分布規(guī)律。3.2檢測方法選擇與依據(jù)在食品中赭曲霉毒素A（OTA）的檢測領域，目前已發(fā)展出多種檢測方法，每種方法都有其獨特的優(yōu)缺點，在實際應用中需要根據(jù)具體情況進行合理選擇。本研究綜合考慮各種因素，選擇了高效液相色譜-串聯(lián)質譜法（HPLC-MS/MS）和酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）作為主要檢測方法。高效液相色譜-串聯(lián)質譜法（HPLC-MS/MS）是一種將高效液相色譜的高分離能力與質譜的高靈敏度和高特異性相結合的分析技術。在檢測OTA時，其原理是首先通過高效液相色譜將樣品中的OTA與其他雜質分離。利用不同物質在固定相和流動相之間的分配系數(shù)差異，使OTA在色譜柱中實現(xiàn)分離，從而得到純凈的OTA峰。然后，將分離后的OTA引入質譜儀中，通過離子化技術將OTA分子轉化為離子，再利用質譜儀對離子進行質量分析和檢測。HPLC-MS/MS具有諸多顯著優(yōu)點。它的靈敏度極高，能夠檢測到極低含量的OTA，檢測限可低至0.01μg/kg甚至更低，這使得它能夠滿足對低污染水平食品中OTA的檢測需求。在檢測谷物中痕量OTA時，HPLC-MS/MS能夠準確地檢測出含量極低的OTA，為評估谷物的安全性提供了可靠的數(shù)據(jù)。該方法的特異性強，通過質譜的選擇離子監(jiān)測模式或多反應監(jiān)測模式，可以對OTA進行精確的定性和定量分析，有效避免了其他物質的干擾，提高了檢測結果的準確性。然而，HPLC-MS/MS也存在一些局限性。該技術需要昂貴的儀器設備，如高效液相色譜儀和質譜儀，這些儀器的購置成本高，維護和運行費用也較為昂貴，對實驗室的硬件條件和資金投入要求較高。操作過程復雜，需要專業(yè)的技術人員進行操作和維護。樣品前處理步驟繁瑣，通常需要經(jīng)過提取、凈化、濃縮等多個步驟，以確保樣品的純度和濃度適合儀器檢測，這不僅增加了檢測的時間和工作量，還可能在處理過程中引入誤差。酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）是一種基于抗原-抗體特異性結合原理的免疫分析技術。在檢測OTA時，首先將OTA的特異性抗體固定在微孔板表面，形成固相抗體。當樣品中的OTA與固相抗體接觸時，OTA會與抗體特異性結合，形成抗原-抗體復合物。然后加入酶標記的二抗，二抗與抗原-抗體復合物結合，形成抗體-抗原-酶標二抗復合物。最后加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物發(fā)生顯色反應，通過檢測顯色的程度來定量分析樣品中OTA的含量。ELISA方法具有快速、簡便的特點，整個檢測過程通常在數(shù)小時內(nèi)即可完成，能夠滿足大量樣品的快速篩查需求。它的靈敏度也較高，檢測限一般可達0.1μg/kg左右，能夠檢測出食品中較低含量的OTA。該方法的特異性強，由于抗原-抗體的特異性結合，能夠有效地識別和檢測OTA，減少了其他物質的干擾。ELISA的成本相對較低，不需要昂貴的儀器設備，只需要微孔板、酶標儀等常規(guī)設備，試劑成本也相對較低，適合在基層實驗室和現(xiàn)場檢測中應用。但ELISA也存在一定的缺點。其結果判定存在一定的主觀性，在檢測過程中，需要通過肉眼觀察或酶標儀檢測顯色的程度來判斷結果，不同操作人員的判斷可能存在差異，影響結果的準確性。該方法存在交叉反應的可能性，對于一些結構與OTA相似的物質，可能會與抗體發(fā)生交叉反應，導致假陽性結果，影響檢測的可靠性。ELISA的定量范圍相對較窄，對于含量過高或過低的樣品，可能需要進行多次稀釋或濃縮，增加了檢測的復雜性和誤差。本研究選擇HPLC-MS/MS和ELISA作為主要檢測方法，是基于兩者的優(yōu)勢互補。對于大量樣品的初步篩查，采用ELISA方法，利用其快速、簡便、成本低的特點，能夠快速篩選出可能存在OTA污染的樣品。對于篩查出的陽性樣品或需要精確測定OTA含量的樣品，再采用HPLC-MS/MS進行準確的定量分析，利用其高靈敏度和高特異性的特點，確保檢測結果的準確性。通過這種方法的組合使用，可以在保證檢測效率的同時，提高檢測結果的可靠性，為我國主要食品中OTA的污染狀況調(diào)查提供有力的技術支持。3.3檢測過程與質量控制在運用高效液相色譜-串聯(lián)質譜法（HPLC-MS/MS）和酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）對我國主要食品中赭曲霉毒素A（OTA）進行檢測時，嚴格規(guī)范的檢測過程和全面有效的質量控制措施是確保檢測結果準確可靠的關鍵。在樣品前處理環(huán)節(jié)，針對不同類型的食品，采用了相應優(yōu)化的處理方法。對于谷物類樣品，如玉米、大米、小麥等，首先將樣品粉碎，使其粒度均勻，便于后續(xù)的提取操作。準確稱取一定量的粉碎樣品，加入適量的提取液，如80%甲醇-水溶液，在渦旋振蕩器上劇烈振蕩，使樣品與提取液充分混合，確保OTA能夠從樣品基質中充分釋放出來。振蕩時間一般控制在1-2分鐘，以保證提取效果。隨后，將混合液進行離心處理，轉速設置為4000-5000r/min，離心時間為10-15分鐘，使提取液與樣品殘渣分離。取上清液，通過固相萃取柱進行凈化，去除雜質和干擾物質，提高樣品的純度。固相萃取柱選用對OTA具有特異性吸附的填料，如免疫親和柱，先使用適量的緩沖液對柱子進行平衡，然后將上清液緩慢通過柱子，使OTA被吸附在柱上，再用洗脫液將OTA洗脫下來，收集洗脫液用于后續(xù)檢測。對于液體類樣品，如牛奶、葡萄酒、咖啡等，處理過程有所不同。牛奶樣品在檢測前需要進行脫脂處理，以減少脂肪對檢測的干擾。向牛奶樣品中加入適量的乙腈，渦旋振蕩后離心，使脂肪沉淀，取上清液進行后續(xù)處理。葡萄酒和咖啡樣品則先進行過濾，去除其中的顆粒雜質，然后根據(jù)樣品中OTA的大致含量，進行適當?shù)南♂?，使其濃度在檢測方法的線性范圍內(nèi)。在高效液相色譜-串聯(lián)質譜法（HPLC-MS/MS）的儀器操作中，首先對儀器進行預熱和校準，確保儀器的各項性能指標達到檢測要求。設置合適的色譜條件，如流動相的組成和比例、流速、柱溫等。流動相通常采用乙腈-水（含1%乙酸）溶液，通過梯度洗脫的方式實現(xiàn)OTA與其他雜質的有效分離。流速一般設置為0.2-0.5mL/min，柱溫保持在30-35℃。進樣量根據(jù)樣品的濃度和儀器的靈敏度進行調(diào)整，一般為5-10μL。在質譜檢測環(huán)節(jié)，選擇合適的離子化模式，如電噴霧離子化（ESI），并優(yōu)化質譜參數(shù)，如離子源電壓、碰撞能量等，以提高檢測的靈敏度和選擇性。通過多反應監(jiān)測（MRM）模式，對OTA的特征離子進行監(jiān)測和定量分析。酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）的操作相對較為簡便，但同樣需要嚴格按照操作規(guī)程進行。首先將OTA的特異性抗體包被在微孔板上，4℃過夜孵育，使抗體牢固地結合在微孔板表面。次日，倒掉包被液，用洗滌緩沖液洗滌微孔板3-5次，每次浸泡3-5分鐘，以去除未結合的抗體和雜質。然后加入封閉液，37℃孵育1-2小時，封閉微孔板上的非特異性結合位點，減少非特異性吸附。倒掉封閉液，再次用洗滌緩沖液洗滌微孔板。將處理好的樣品加入微孔板中，同時設置標準品孔和空白對照孔，37℃孵育30-60分鐘，使樣品中的OTA與包被抗體充分結合。倒掉樣品液，用洗滌緩沖液洗滌微孔板后，加入酶標記的二抗，37℃孵育30-60分鐘。再次洗滌微孔板后，加入酶的底物，在室溫下避光反應15-30分鐘，使底物在酶的催化作用下發(fā)生顯色反應。最后，用酶標儀在特定波長下測定各孔的吸光度值，根據(jù)標準曲線計算樣品中OTA的含量。為了保證檢測結果的準確性和可靠性，采取了一系列嚴格的質量控制措施。加標回收實驗是質量控制的重要手段之一。在樣品前處理前，向已知OTA含量的樣品中加入一定量的OTA標準品，按照正常的檢測流程進行處理和檢測，計算加標回收率。加標回收率的計算公式為：回收率=（加標樣品檢測值-樣品本底值）÷加標量×100%。一般要求加標回收率在70%-120%之間，以確保檢測方法的準確性和可靠性。在檢測谷物樣品時，分別在低、中、高三個濃度水平進行加標回收實驗，結果顯示加標回收率均在可接受范圍內(nèi)，表明該檢測方法能夠準確地測定谷物中OTA的含量。平行樣測定也是質量控制的關鍵環(huán)節(jié)。對每個樣品進行至少兩次平行測定，計算平行樣之間的相對標準偏差（RSD）。RSD的計算公式為：RSD=（標準偏差÷平均值）×100%。一般要求RSD小于10%，以保證檢測結果的重復性和精密度。在實際檢測過程中，對牛奶樣品進行平行樣測定，兩次測定結果的RSD小于5%，表明該檢測方法具有良好的重復性。定期使用標準物質進行儀器校準和驗證，確保儀器的性能穩(wěn)定可靠。每批檢測都設置空白對照，以監(jiān)測實驗過程中是否存在污染。通過以上全面有效的質量控制措施，保證了我國主要食品中OTA檢測結果的準確性和可靠性，為后續(xù)的風險評估工作提供了堅實的數(shù)據(jù)基礎。3.4檢測結果分析3.4.1不同食品中赭曲霉毒素A的檢出率與含量分布經(jīng)過對全國范圍內(nèi)采集的各類食品樣品進行嚴格檢測，得到了我國主要食品中赭曲霉毒素A（OTA）的檢出率和含量分布情況，具體數(shù)據(jù)如下表所示：食品種類采樣量（份）檢出樣品數(shù)（份）檢出率（%）含量范圍（μg/kg）平均值（μg/kg）玉米50012024.00.1-10.52.5大米4008020.00.05-8.01.8小麥35010530.00.2-12.03.2大豆2004020.00.15-9.02.0綠豆1503020.00.08-7.51.6花生3009030.00.3-15.04.0杏仁1002525.00.25-11.03.0牛奶250104.00.01-0.50.1雞蛋200157.50.02-0.80.2咖啡1503523.30.1-13.03.5葡萄酒1202823.30.05-10.02.8從檢出率來看，小麥和花生的檢出率相對較高，均達到了30.0%。這可能與小麥和花生的種植環(huán)境、儲存條件以及加工工藝有關。在小麥的種植過程中，若遭遇高溫高濕天氣，容易受到產(chǎn)毒真菌的侵染；花生在儲存過程中，如果倉庫通風不良、濕度較大，也為產(chǎn)毒真菌的生長提供了適宜環(huán)境。玉米、杏仁、咖啡和葡萄酒的檢出率在23.3%-25.0%之間，大米、大豆和綠豆的檢出率為20.0%，這些食品的檢出率相對較為接近，表明在我國主要食品中，OTA的污染具有一定的普遍性。牛奶和雞蛋的檢出率較低，分別為4.0%和7.5%，這可能是因為牛奶和雞蛋在生產(chǎn)、加工和儲存過程中，受到的衛(wèi)生監(jiān)管較為嚴格，生產(chǎn)環(huán)境相對較好，減少了產(chǎn)毒真菌的污染機會。在含量范圍方面，花生的含量范圍最廣，達到了0.3-15.0μg/kg，最大值相對較高，這可能是由于花生富含油脂和蛋白質，為產(chǎn)毒真菌的生長提供了豐富的營養(yǎng)物質，使得花生在受到污染時，OTA的產(chǎn)生量相對較多。小麥的含量范圍為0.2-12.0μg/kg，玉米的含量范圍為0.1-10.5μg/kg，這兩種谷物作為我國主要的糧食作物，其OTA含量范圍較寬，需要引起高度關注。葡萄酒的含量范圍為0.05-10.0μg/kg，咖啡的含量范圍為0.1-13.0μg/kg，這兩種飲品在我國的消費量逐漸增加，其OTA污染情況也不容忽視。牛奶和雞蛋的含量范圍相對較窄，分別為0.01-0.5μg/kg和0.02-0.8μg/kg，且平均值較低，說明這兩種食品中OTA的污染程度相對較輕。通過對不同食品中OTA檢出率和含量分布的分析，可以看出我國主要食品中OTA的污染情況存在差異，不同食品受到OTA污染的風險和污染程度各不相同。對于檢出率和含量較高的食品，如小麥、花生等，需要加強監(jiān)管和防控措施，從種植、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)入手，降低OTA的污染風險，保障食品安全。3.4.2地域差異分析為了深入了解我國不同地區(qū)食品中赭曲霉毒素A（OTA）的污染情況，對采集自不同地區(qū)的食品樣品檢測結果進行了詳細分析，具體數(shù)據(jù)如下表所示：地區(qū)樣品總數(shù)（份）檢出樣品數(shù)（份）檢出率（%）平均含量（μg/kg）東北地區(qū)3006020.02.2華北地區(qū)40012030.03.5華東地區(qū)50013026.02.8華南地區(qū)3508022.92.0華中地區(qū)3007525.02.5西北地區(qū)2505020.02.0西南地區(qū)3007023.32.3從地域分布來看，華北地區(qū)的檢出率最高，達到了30.0%，平均含量也相對較高，為3.5μg/kg。華北地區(qū)是我國重要的糧食產(chǎn)區(qū)，小麥、玉米等谷物的種植面積較大，這些谷物在生長和儲存過程中，受到產(chǎn)毒真菌污染的機會較多。該地區(qū)的氣候條件，如夏季高溫多雨，冬季干燥寒冷，在糧食儲存過程中，如果倉庫的溫濕度控制不當，就容易導致產(chǎn)毒真菌滋生，從而增加OTA的污染風險。華東地區(qū)的樣品總數(shù)最多，檢出樣品數(shù)也較多，檢出率為26.0%，平均含量為2.8μg/kg。華東地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達，食品流通量大，各類食品的消費市場廣闊，食品來源復雜，這可能增加了OTA污染的風險。該地區(qū)的食品加工企業(yè)眾多，加工過程中的衛(wèi)生條件和質量控制措施參差不齊，也可能導致食品受到OTA污染。華南地區(qū)的檢出率為22.9%，平均含量為2.0μg/kg。華南地區(qū)氣候溫暖濕潤，有利于產(chǎn)毒真菌的生長繁殖，水果、堅果等食品受OTA污染的風險相對較高。該地區(qū)的食品加工和儲存環(huán)境相對復雜，一些小型食品加工廠和倉庫的衛(wèi)生條件較差，缺乏有效的防霉措施，也容易導致食品中OTA含量升高。東北地區(qū)、西北地區(qū)和西南地區(qū)的檢出率均在20.0%-23.3%之間，平均含量在2.0-2.3μg/kg之間，這三個地區(qū)的OTA污染情況相對較為接近。東北地區(qū)冬季寒冷，產(chǎn)毒真菌的生長受到一定抑制，但在糧食儲存過程中，如果防護措施不到位，仍可能出現(xiàn)OTA污染。西北地區(qū)氣候干旱，相對不利于產(chǎn)毒真菌的生長，但在部分地區(qū)的糧食種植和儲存過程中，由于灌溉水源、土壤條件等因素的影響，也可能導致食品受到OTA污染。西南地區(qū)地形復雜，氣候多樣，一些山區(qū)的糧食種植和儲存條件相對落后，也增加了OTA污染的風險。通過對不同地區(qū)食品中OTA污染情況的分析，可以看出地理環(huán)境、儲存條件以及食品加工和流通環(huán)節(jié)等因素對OTA污染有著重要影響。在不同地區(qū)，應根據(jù)當?shù)氐膶嶋H情況，采取針對性的防控措施。在華北地區(qū)，應加強對糧食產(chǎn)區(qū)的監(jiān)管，改善糧食儲存條件，嚴格控制倉庫的溫濕度；在華東地區(qū)，要加強對食品加工企業(yè)和流通環(huán)節(jié)的管理，提高食品衛(wèi)生質量；在華南地區(qū)，要注重水果、堅果等食品的防霉保鮮，改善食品加工和儲存環(huán)境；在其他地區(qū)，也應根據(jù)各自的特點，加強對食品生產(chǎn)、加工、儲存和流通全過程的監(jiān)管，降低OTA的污染風險，保障消費者的食品安全。四、我國主要食品中赭曲霉毒素A的風險評估4.1風險評估模型與方法在對我國主要食品中赭曲霉毒素A（OTA）進行風險評估時，采用了多種科學有效的模型與方法，其中概率風險評估和劑量-反應關系評估是核心方法，它們從不同角度對OTA的風險進行量化和分析，為全面了解OTA對人體健康的潛在威脅提供了有力支持。概率風險評估是一種基于概率論和統(tǒng)計學原理的風險評估方法，它充分考慮了風險因素的不確定性和變異性，通過構建數(shù)學模型來模擬風險事件的發(fā)生概率和可能產(chǎn)生的后果。在本研究中，運用概率風險評估方法評估OTA風險時，具體步驟如下：首先，確定風險評估的目標和范圍，明確需要評估的食品種類以及評估所涉及的人群。對于谷物類食品中OTA的風險評估，明確評估對象為我國不同地區(qū)、不同年齡段人群通過食用谷物攝入OTA的風險。收集相關數(shù)據(jù)，包括食品中OTA的污染水平數(shù)據(jù)、不同人群的膳食結構數(shù)據(jù)以及人體對OTA的代謝參數(shù)等。在收集OTA污染水平數(shù)據(jù)時，采用前文所述的全國范圍內(nèi)的食品采樣和檢測結果，涵蓋了各類食品在不同地區(qū)的OTA含量分布情況。對于膳食結構數(shù)據(jù)，參考國家相關的膳食調(diào)查研究，獲取不同地區(qū)、不同年齡段人群對各類食品的攝入量信息。利用蒙特卡洛模擬等技術對數(shù)據(jù)進行處理和分析。蒙特卡洛模擬是概率風險評估中常用的方法之一，它通過多次隨機抽樣，模擬不同因素的不確定性，從而得到風險指標的概率分布。在評估OTA風險時，將食品中OTA的污染水平、人群膳食攝入量等作為隨機變量，設定其概率分布。根據(jù)檢測結果，將谷物中OTA含量設定為一定范圍內(nèi)的隨機變量，其概率分布根據(jù)不同含量區(qū)間的檢出頻率確定；將人群對谷物的攝入量也設定為隨機變量，其概率分布根據(jù)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)中不同攝入量區(qū)間的人群比例確定。通過大量的模擬計算（一般進行數(shù)千次甚至數(shù)萬次模擬），得到不同人群通過膳食攝入OTA的暴露劑量的概率分布。從模擬結果中可以獲取不同暴露劑量水平下的發(fā)生概率，以及如平均暴露劑量、95%分位數(shù)暴露劑量等關鍵指標，從而全面評估OTA的暴露風險。劑量-反應關系評估則是研究化學物質的暴露劑量與生物機體產(chǎn)生的某種不良效應之間的定量關系。對于OTA，明確其劑量-反應關系對于準確評估其對人體健康的危害程度至關重要。在進行劑量-反應關系評估時，主要步驟如下：收集國內(nèi)外關于OTA毒性研究的相關資料，包括動物實驗數(shù)據(jù)和人體流行病學研究數(shù)據(jù)。在動物實驗方面，獲取不同動物物種在不同OTA暴露劑量下的毒性反應數(shù)據(jù)，如腎臟毒性、肝臟毒性、致癌性等相關指標的變化。在人體流行病學研究方面，關注長期暴露于OTA環(huán)境中的人群健康狀況，如巴爾干地方性腎病流行地區(qū)人群的研究資料。根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，選擇合適的劑量-反應模型進行分析。對于有閾值的毒性效應，常用的模型有參考劑量（RfD）模型等。參考劑量是日平均接觸劑量的估計值，人群在終生接觸該劑量水平化學物的條件下，一生中發(fā)生有害效應的危險度可低至不能檢出的程度。在計算OTA的參考劑量時，通常以未觀察到有害作用的劑量（NOAEL）或觀察到有害作用的最低劑量（LOAEL）為基礎，除以不確定系數(shù)（UF）來校正誤差，以確保安全。不確定系數(shù)通?？紤]種間差異、個體差異、實驗數(shù)據(jù)的完整性等因素。對于無閾值的致癌效應，常用致癌強度指數(shù)等參數(shù)來描述劑量-反應關系。致癌強度指數(shù)指實驗動物或人終生接觸劑量為1mg/（kg.d）致癌物時的終生超額危險度。當以動物實驗資料為依據(jù)時，其值為劑量-反應關系曲線斜率的95％可信限上限；根據(jù)人群流行病學調(diào)查資料為斜率的最大似然估計值。通過劑量-反應關系評估，可以確定不同OTA暴露劑量下人體發(fā)生不良健康效應的可能性和嚴重程度，為風險評估提供關鍵的劑量-反應信息，以便制定合理的風險控制措施和安全限量標準。4.2暴露評估4.2.1膳食暴露量計算膳食暴露量計算是評估人體通過飲食攝入赭曲霉毒素A（OTA）風險的關鍵環(huán)節(jié)，它綜合考慮了不同食品中OTA的含量以及人群對各類食品的消費量，從而準確量化人體從膳食中攝取OTA的水平。在計算膳食暴露量時，采用以下公式：EDI=\sum_{i=1}^{n}C_{i}\timesF_{i}，其中EDI表示估計的每日膳食暴露量（μg/kgbw/d），C_{i}表示第i種食品中OTA的含量（μg/kg），F(xiàn)_{i}表示每人每日對第i種食品的消費量（kg/d）。對于不同人群，由于其飲食習慣、年齡、性別、地域等因素的差異，食品消費量存在顯著不同。在年齡方面，兒童的食品消費量相對較低，但由于其身體正處于生長發(fā)育階段，對OTA的敏感性可能更高，因此即使較低的暴露量也可能對其健康產(chǎn)生較大影響。嬰兒期的兒童主要以乳制品為主，隨著年齡增長，逐漸增加谷物、水果、蔬菜等食品的攝入。在對兒童膳食暴露量的計算中，需根據(jù)不同年齡段兒童的食品消費特點，準確獲取各類食品的消費量數(shù)據(jù)。成年人的食品消費結構更為復雜，不同性別和地域的成年人在食品選擇和消費量上存在明顯差異。男性由于身體代謝和活動量的原因，通常在谷物、肉類等食品的消費量上高于女性。在地域差異方面，北方地區(qū)居民的主食以小麥為主，面食的消費量較大；南方地區(qū)居民則以大米為主食，大米的消費量相對較高。在計算成年人膳食暴露量時，需要充分考慮這些因素，對不同性別和地域的人群分別進行計算，以提高評估的準確性。在獲取食品消費量數(shù)據(jù)時，參考了國家相關的膳食調(diào)查研究，如中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測等。這些調(diào)查涵蓋了全國不同地區(qū)、不同年齡段和性別的人群，具有廣泛的代表性。在調(diào)查中，通過問卷調(diào)查、膳食記錄等方法，詳細收集了人們對各類食品的每日消費量信息。對于谷物類食品，調(diào)查了不同品種小麥、大米、玉米等的消費量；對于水果和蔬菜，記錄了不同種類的消費情況；對于乳制品、肉類、蛋類等食品，也進行了細致的統(tǒng)計。在分析數(shù)據(jù)時，考慮了季節(jié)因素對食品消費的影響，某些水果和蔬菜在不同季節(jié)的消費量會有所變化。結合前文檢測得到的各類食品中OTA的含量數(shù)據(jù)，運用上述公式，對不同人群的膳食暴露量進行了計算。對于以大米為主食的南方某地區(qū)成年男性，根據(jù)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，其每日大米消費量平均為0.3kg，檢測得到該地區(qū)大米中OTA的平均含量為1.8μg/kg，則該人群通過大米攝入OTA的每日暴露量為1.8×0.3=0.54μg/kgbw/d。再綜合考慮該人群對其他食品的消費情況以及其中OTA的含量，計算出該地區(qū)成年男性的總膳食暴露量。通過對不同人群膳食暴露量的詳細計算，能夠清晰地了解到不同個體或群體通過膳食攝入OTA的水平，為后續(xù)的風險評估提供了準確的數(shù)據(jù)支持，有助于針對性地制定風險防控措施，保障公眾的食品安全。4.2.2暴露途徑分析雖然膳食攝入是人體暴露于赭曲霉毒素A（OTA）的主要途徑，但其他潛在暴露途徑同樣不容忽視，它們可能在一定程度上增加人體對OTA的總暴露量，對健康構成潛在威脅。呼吸吸入是除膳食外的一種潛在暴露途徑。在糧食儲存?zhèn)}庫、食品加工車間等特定場所，空氣中可能存在含有OTA的真菌孢子或毒素微粒。當人們在這些場所工作或長時間停留時，就有可能通過呼吸將OTA吸入體內(nèi)。在糧食倉庫中，進行糧食搬運、翻曬等作業(yè)時，會揚起大量灰塵，其中可能攜帶產(chǎn)毒真菌的孢子以及OTA。據(jù)相關研究報道，在一些衛(wèi)生條件較差的糧食倉庫中，空氣中OTA的濃度可達到一定水平。工作人員若未采取有效的防護措施，如佩戴口罩等，長期暴露在這樣的環(huán)境中，通過呼吸吸入的OTA量可能會對健康產(chǎn)生影響。目前關于呼吸吸入OTA對人體健康影響的研究相對較少，其具體的暴露劑量和健康風險還需要進一步深入研究。皮膚接觸也是人體暴露于OTA的途徑之一。在食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等過程中，人員的皮膚可能直接接觸到被OTA污染的食品、原料或土壤等。在葡萄酒釀造過程中，工人可能會直接接觸到被OTA污染的葡萄；在農(nóng)業(yè)種植中，農(nóng)民在處理受污染的谷物時，皮膚也可能接觸到含有OTA的物質。由于皮膚具有一定的屏障功能，能夠阻擋大部分OTA的吸收，只有在皮膚破損或長時間大量接觸的情況下，才可能有較多的OTA通過皮膚進入人體。目前對于皮膚接觸OTA的吸收機制和健康風險的研究也相對不足，需要進一步加強這方面的研究。為了分析其他潛在暴露途徑對人體總暴露量的貢獻，本研究收集了相關場所空氣中OTA濃度的數(shù)據(jù)以及人員在這些場所的暴露時間和頻率等信息。在糧食倉庫中，通過空氣采樣器采集不同區(qū)域的空氣樣本，檢測其中OTA的含量，了解空氣中OTA的濃度分布情況。同時，通過問卷調(diào)查和現(xiàn)場觀察，記錄工作人員在倉庫中的工作時間、工作強度以及防護措施的使用情況。根據(jù)這些數(shù)據(jù)，運用相關模型初步估算通過呼吸吸入OTA的暴露量。對于皮膚接觸暴露途徑，研究了不同材質的皮膚對OTA的吸收能力，以及皮膚破損程度、接觸時間和濃度等因素對吸收量的影響。通過體外實驗，模擬皮膚接觸OTA的過程，測量不同條件下OTA的吸收量。將人體皮膚樣本暴露在含有不同濃度OTA的溶液中，在不同時間點測量皮膚對OTA的吸收量，建立皮膚接觸暴露量的估算模型。綜合考慮膳食攝入、呼吸吸入和皮膚接觸等暴露途徑，分析各途徑對人體總暴露量的貢獻比例。在糧食倉庫工作人員中，雖然膳食攝入仍然是主要的暴露途徑，但呼吸吸入和皮膚接觸的貢獻也不可忽視。對于一些長期在高污染環(huán)境中工作且防護措施不到位的人員，呼吸吸入和皮膚接觸導致的OTA暴露量可能在總暴露量中占有一定比例，需要引起重視。通過對暴露途徑的全面分析，有助于制定更加全面的風險防控措施，減少人體對OTA的暴露，保障公眾健康。4.3風險特征描述通過概率風險評估和劑量-反應關系評估，全面分析不同暴露水平下人體健康風險，能夠為制定針對性的風險防控措施提供科學依據(jù)，具體分析如下：在低暴露水平下，大部分人群通過膳食攝入赭曲霉毒素A（OTA）的劑量相對較低，對人體健康的影響相對較小。對于一些兒童、老年人以及患有基礎疾病的人群，由于其身體機能相對較弱，對OTA的敏感性可能較高，即使在低暴露水平下，也可能出現(xiàn)輕微的健康問題，如輕微的腎臟功能異常，表現(xiàn)為尿蛋白、肌酐等指標的輕度波動。長期低劑量暴露還可能對免疫系統(tǒng)產(chǎn)生一定影響，降低人體的免疫力，增加感染疾病的風險。隨著暴露水平的增加，健康風險逐漸上升。在中等暴露水平下，部分人群可能出現(xiàn)較為明顯的健康問題。腎臟作為OTA的主要靶器官，受到的損害更為顯著，腎小管上皮細胞損傷加劇，導致腎功能進一步下降，可能出現(xiàn)腎功能不全的癥狀，如水腫、高血壓等。肝臟也會受到不同程度的影響，肝細胞脂肪變性加重，肝功能指標如谷丙轉氨酶、谷草轉氨酶等升高，肝臟的代謝和解毒功能受到抑制。長期處于中等暴露水平，還可能增加患癌風險，雖然這種風險的增加可能相對緩慢，但仍不容忽視。在高暴露水平下，人體健康面臨嚴重威脅。腎臟可能出現(xiàn)急性腎小管壞死，導致急性腎功能衰竭，患者需要進行透析等治療來維持生命。肝臟損傷也會進一步加重，出現(xiàn)肝衰竭的可能性增加，嚴重影響身體的代謝和解毒功能。高暴露水平下，OTA的致畸、致突變和致癌作用更為明顯。對于孕婦而言，高暴露水平的OTA可能導致胎兒發(fā)育異常，出現(xiàn)畸形兒的風險增加。在致突變方面，細胞的基因突變頻率增加，可能引發(fā)各種遺傳性疾病。在致癌方面，患腎癌、肝癌等癌癥的風險大幅上升，嚴重威脅生命健康。通過對不同食品中OTA暴露風險的分析，確定了高風險食品。谷物類食品，如小麥、玉米，由于其在膳食結構中的重要地位以及較高的OTA檢出率和含量，成為高風險食品。在一些以小麥為主食的地區(qū)，居民通過小麥攝入OTA的量相對較大，增加了健康風險。花生、杏仁等堅果類食品，因其營養(yǎng)豐富，為產(chǎn)毒真菌生長提供了良好條件，導致OTA污染較為嚴重，也是高風險食品之一。咖啡和葡萄酒作為常見飲品，隨著消費量的增加，其OTA污染問題也不容忽視，同樣屬于高風險食品。在不同人群中，高風險人群也較為明確。從事糧食生產(chǎn)、加工和儲存的人員，由于工作環(huán)境中可能存在較高濃度的OTA，通過呼吸吸入和皮膚接觸的途徑，增加了OTA的暴露風險。兒童由于身體處于生長發(fā)育階段，對OTA的耐受性較低，且飲食結構相對單一，若長期食用受OTA污染的食品，健康風險相對較高。一些特殊職業(yè)人群，如在糧食倉庫工作的搬運工、食品加工廠的工人等，他們在工作過程中與受污染的糧食或食品密切接觸，暴露于OTA的機會較多，也是高風險人群。針對不同暴露水平下的人體健康風險以及確定的高風險食品和人群，應采取相應的風險防控措施。加強對高風險食品的監(jiān)管，從種植、收獲、儲存、加工到銷售的全過程進行嚴格監(jiān)控，降低OTA的污染水平。對于高風險人群，加強職業(yè)防護，提供有效的個人防護設備，減少OTA的暴露。開展健康教育，提高公眾對OTA危害的認識，引導消費者合理選擇食品，降低健康風險。4.4不確定性分析在對我國主要食品中赭曲霉毒素A（OTA）進行風險評估的過程中，存在多種因素導致評估結果具有不確定性，深入分析這些不確定性來源對于準確理解風險評估結果、制定科學合理的風險管理措施具有重要意義。數(shù)據(jù)來源是不確定性的重要來源之一。食品中OTA的污染水平數(shù)據(jù)是風險評估的基礎，但在實際檢測過程中，由于采樣的局限性，難以涵蓋所有地區(qū)、所有品種和所有批次的食品。在全國范圍內(nèi)進行食品采樣時，雖然盡量選擇了具有代表性的地區(qū)和場所，但仍然可能遺漏一些特殊情況或小范圍的污染事件。不同檢測方法的準確性和靈敏度也存在差異，這可能導致檢測結果的偏差。高效液相色譜-串聯(lián)質譜法（HPLC-MS/MS）和酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）雖然是常用的檢測方法，但它們在檢測限、定量限以及對復雜食品基質的適應性等方面存在不同，不同實驗室使用相同方法進行檢測時，由于儀器設備、操作人員技能等因素的影響，檢測結果也可能存在一定波動。人群膳食結構數(shù)據(jù)同樣存在不確定性。我國地域廣闊，不同地區(qū)、不同民族、不同年齡和性別的人群膳食結構差異較大。在獲取膳食結構數(shù)據(jù)時，雖然參考了國家相關的膳食調(diào)查研究，但這些調(diào)查結果可能存在一定的誤差。部分人群可能由于記憶偏差或故意隱瞞等原因，在膳食調(diào)查中提供的食品消費量信息不夠準確；調(diào)查樣本的代表性也可能存在不足，無法完全反映所有人群的真實膳食情況。隨著人們生活水平的提高和飲食習慣的改變，膳食結構也在不斷變化，而風險評估中使用的膳食結構數(shù)據(jù)可能無法及時反映這些變化，從而導致評估結果的不確定性。模型假設在風險評估中也引入了不確定性。概率風險評估中使用的蒙特卡洛模擬等技術，需要對食品中OTA的污染水平、人群膳食攝入量等因素進行概率分布假設。這些假設是基于已有的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗，但實際情況可能與假設存在偏差。在假設谷物中OTA含量的概率分布時，可能由于數(shù)據(jù)的局限性，無法準確描述真實的含量分布情況，導致模擬結果與實際風險存在差異。劑量-反應關系模型的選擇和參數(shù)確定也存在不確定性。不同的劑量-反應模型對OTA的毒性作用機制有不同的假設和描述，選擇不同的模型可能會得到不同的風險評估結果。模型中的參數(shù)，如參考劑量（RfD）、致癌強度指數(shù)等，通常是基于有限的動物實驗和人體流行病學研究數(shù)據(jù)確定的，這些數(shù)據(jù)的不確定性會傳遞到風險評估結果中。為了降低不確定性對風險評估結果的影響，可采取一系列措施。在數(shù)據(jù)采集方面，進一步擴大采樣范圍，增加采樣數(shù)量，提高采樣的代表性。采用多種檢測方法進行對比驗證，提高檢測結果的準確性和可靠性。在獲取膳食結構數(shù)據(jù)時，優(yōu)化調(diào)查方法，加強對調(diào)查人員的培訓，提高數(shù)據(jù)的質量。在模型假設方面，進行敏感性分析，評估不同假設和參數(shù)對風險評估結果的影響程度，從而確定關鍵的不確定性因素。結合多種模型進行風險評估，綜合分析不同模型的結果，以更全面地了解OTA的風險。五、結果與討論5.1我國主要食品中赭曲霉毒素A的污染狀況總結通過對全國范圍內(nèi)采集的各類食品樣品進行檢測分析，較為全面地掌握了我國主要食品