適用場景說明本工具適用于餐飲服務(wù)單位（含食堂、餐館、快餐店等）、食品生產(chǎn)加工企業(yè)、食品銷售門店等各類食品經(jīng)營主體的日常衛(wèi)生管理，也適用于監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查、企業(yè)內(nèi)部自查自糾、新開辦單位開業(yè)前準(zhǔn)備等場景。通過系統(tǒng)化檢查，可及時發(fā)覺并消除食品安全隱患，保證食品加工、存儲、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生規(guī)范，保障消費者飲食安全。檢查流程操作指南一、檢查前準(zhǔn)備階段明確檢查目的與范圍根據(jù)場景確定檢查重點（如日常巡查側(cè)重常規(guī)項目，專項檢查側(cè)重高風(fēng)險環(huán)節(jié)）。確定檢查區(qū)域（如后廚、倉庫、就餐區(qū)、設(shè)備間等），避免遺漏。組建檢查團隊至少2人一組，包含熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)的人員（如食品安全管理員*），必要時可邀請第三方專業(yè)機構(gòu)參與。明確分工（如1人記錄，1人現(xiàn)場核對），保證檢查高效。準(zhǔn)備檢查工具與資料工具：食品安全檢查清單、筆、相機（用于拍攝問題現(xiàn)場）、溫度計（檢測冷藏/冷凍設(shè)備）、紫外線照度計（檢測消毒柜強度）、快速檢測試紙（如餐具表面潔凈度試紙）。資料：《食品安全法》及其實施條例、企業(yè)食品安全管理制度、上次檢查問題整改報告。提前通知受檢單位常規(guī)檢查可提前1-3天通知，便于單位自查自糾；飛行檢查或突擊檢查無需通知。二、現(xiàn)場檢查實施階段分區(qū)逐項核對按“場所環(huán)境→設(shè)施設(shè)備→食品采購→存儲加工→人員健康→餐具消毒→添加劑管理→廢棄物處理”順序，對照檢查清單逐項檢查。對每個檢查項目，現(xiàn)場核實是否符合“檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)”，記錄具體問題（如“冷藏柜顯示溫度8℃，高于冷藏要求4℃”）。關(guān)鍵環(huán)節(jié)重點核查食品采購：查驗供應(yīng)商資質(zhì)、進貨票據(jù)、產(chǎn)品合格證明（如肉類檢疫合格證），檢查食品感官性狀（如是否變質(zhì)、過期）。食品存儲：檢查分類分柜情況（生熟分開、葷素分開）、標(biāo)識是否清晰（如“原料”“半成品”“成品”分區(qū)）、溫度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下）。加工制作：觀察生熟工用具是否分開使用、食品是否燒熟煮透（中心溫度≥75℃）、從業(yè)人員操作是否規(guī)范（如佩戴口罩、手套）。人員健康：核對從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)，詢問是否有有礙食品安全疾?。ㄈ绺篂a、化膿性皮膚?。?。問題記錄與溝通對不合格項，詳細(xì)記錄問題描述、位置、嚴(yán)重程度（如“輕微”“嚴(yán)重”），拍攝現(xiàn)場照片作為證據(jù)（注意保護隱私，避免拍攝無關(guān)人員）。向受檢單位負(fù)責(zé)人現(xiàn)場反饋問題，確認(rèn)檢查結(jié)果，避免爭議。三、問題整改跟蹤階段匯總問題并下達整改通知檢查結(jié)束后24小時內(nèi)，整理檢查記錄，形成《食品安全衛(wèi)生檢查報告》，明確不合格項、整改要求、整改期限（一般不超過7天，嚴(yán)重問題需立即整改）。將報告送達受檢單位，要求負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并加蓋單位公章。整改過程監(jiān)督對嚴(yán)重問題（如使用過期原料、設(shè)備故障未維修），監(jiān)管部門可現(xiàn)場督辦，責(zé)令暫停相關(guān)經(jīng)營活動。受檢單位需提交整改方案（如“更換冷藏設(shè)備”“組織從業(yè)人員培訓(xùn)”），并落實整改措施。整改結(jié)果復(fù)查到期后，原檢查團隊對整改項進行復(fù)查，確認(rèn)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。整改合格的，在報告中標(biāo)注“整改合格”；未整改或整改不到位的，依法采取行政處罰（如警告、罰款、責(zé)令停業(yè)整頓）。四、檢查記錄歸檔階段資料整理歸檔將檢查清單、照片、《檢查報告》、整改記錄、復(fù)查報告等資料整理成冊，按“單位+日期”編號存檔。電子檔案備份保存，保存期限不少于2年；紙質(zhì)檔案可交由企業(yè)食品安全管理員*保管，監(jiān)管部門留存?zhèn)洳?。定期分析與總結(jié)每季度對檢查數(shù)據(jù)匯總分析，梳理高頻問題（如“冷藏溫度不達標(biāo)”“從業(yè)人員健康證過期”），針對性開展培訓(xùn)或?qū)ｍ椫卫??？偨Y(jié)優(yōu)秀管理經(jīng)驗，推廣至其他單位，提升行業(yè)整體衛(wèi)生水平。食品安全衛(wèi)生檢查清單模板序號檢查區(qū)域檢查項目檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格/不適用）問題描述（不合格項具體說明）整改措施責(zé)任人整改期限復(fù)查結(jié)果（合格/不合格）復(fù)查人日期1場所環(huán)境后廚地面平整、無裂縫、無積水，清潔無油污、食物殘渣地面有積水，靠近下水道處有油污立即清理積水，每周徹底清洗下水道張*2024–合格李*2024–2場所環(huán)境墻壁與天花板無脫落、無霉斑、無積塵，排煙罩無油垢堆積墻角有霉斑，排煙罩油垢厚度＞2mm鏟除霉斑，徹底清洗排煙罩王*2024–合格李*2024–3設(shè)施設(shè)備冷藏/冷凍設(shè)備溫度符合要求（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），設(shè)備正常運行，內(nèi)部清潔無異味不合格冷藏柜顯示溫度10℃，內(nèi)有異味維修設(shè)備，清理內(nèi)部，暫停使用至達標(biāo)趙*2024–合格李*2024–4食品采購供應(yīng)商資質(zhì)索證索票齊全（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢疫合格證等），供應(yīng)商在合格名錄內(nèi)合格———————5食品存儲原料分類存放生熟分開、葷素分開，標(biāo)識清晰，離墻離地≥10cm不合格生肉與熟食混放，部分原料直接堆放在地面立即分類存放，使用貨架離地存放劉*2024–合格李*2024–6食品加工制作生熟工用具分開刀、砧板、容器等有明顯區(qū)分標(biāo)識（如紅色生食、藍色熟食），無混用現(xiàn)象合格———————7從業(yè)人員健康健康證明從業(yè)人員持有效健康證明上崗，無有礙食品安全疾病不合格1名幫廚人員健康證明過期3天立即更換健康證明，暫停接觸食品工作陳*2024–合格李*2024–8從業(yè)人員衛(wèi)生個人著裝穿清潔工作衣帽、佩戴口罩，不佩戴飾物，指甲修剪整潔合格———————9餐具清洗消毒消毒設(shè)施與效果消毒柜正常工作（溫度≥100℃或紫外線強度≥70μW/cm2），餐具表面無油污、無食物殘渣合格———————10食品添加劑管理專柜存放與五專管理專柜存放（“食品添加劑”標(biāo)識）、專人保管、專人領(lǐng)用、專賬記錄、專用稱量工具不合格添加劑與普通調(diào)料混放，無領(lǐng)用記錄重新設(shè)置專柜，建立領(lǐng)用臺賬周*2024–合格李*2024–11廢棄物處理垃圾分類與清運垃圾桶帶蓋、分類標(biāo)識清晰（“廚余垃圾”“其他垃圾”），日產(chǎn)日清，垃圾桶周邊清潔合格———————使用要點提示客觀公正，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一檢查時需嚴(yán)格依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，避免主觀臆斷，同一問題對不同單位執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一致。問題可追溯，整改有閉環(huán)每個不合格項需明確整改措施、責(zé)任人和期限，復(fù)查合格后方可銷號，保證“檢查-整改-復(fù)查”形成閉環(huán)管理。動態(tài)更新清單，貼合實際需求根據(jù)食品安全風(fēng)險變化（如新增食品種類、法規(guī)修訂），定期更新檢查清單內(nèi)容，補充高風(fēng)險環(huán)節(jié)檢查項目（如網(wǎng)絡(luò)訂食配送溫度控制）。加強培訓(xùn)，提升能力檢查人員需定期參加食品安全培訓(xùn)，熟悉最新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法；受檢單位應(yīng)組織員工學(xué)習(xí)清單內(nèi)容，強化