2025商超食品安全管理制度前言食品安全是民生之本、健康之基，關(guān)乎消費(fèi)者切身利益與社會(huì)和諧穩(wěn)定。隨著消費(fèi)升級(jí)與監(jiān)管趨嚴(yán)，商超作為食品流通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其食品安全管理水平直接影響著公眾健康與市場(chǎng)秩序。為積極響應(yīng)國家食品安全戰(zhàn)略，適應(yīng)新時(shí)代消費(fèi)需求，本制度旨在構(gòu)建一套科學(xué)、系統(tǒng)、可操作的食品安全管理體系，確保商超經(jīng)營的每一份食品都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者買得放心、吃得安心。本制度依據(jù)最新法律法規(guī)要求，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與發(fā)展趨勢(shì)制定，適用于本商超所有食品相關(guān)的采購、貯存、加工、銷售及售后等環(huán)節(jié)。第一章總則1.1指導(dǎo)思想以“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”為根本遵循，堅(jiān)持“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”的原則，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)崗位，構(gòu)建全員參與、全程可控的食品安全管理格局。1.2適用范圍本制度適用于商超內(nèi)所有與食品經(jīng)營活動(dòng)相關(guān)的部門、區(qū)域及從業(yè)人員，涵蓋從食品采購入庫、倉儲(chǔ)保管、現(xiàn)場(chǎng)加工、陳列銷售直至退市銷毀的全過程管理。1.3總體目標(biāo)建立健全食品安全管理體系，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，杜絕不合格食品流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者飲食安全，提升商超品牌信譽(yù)度與核心競(jìng)爭(zhēng)力。第二章組織管理與職責(zé)分工2.1食品安全管理機(jī)構(gòu)商超應(yīng)設(shè)立由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人牽頭的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，明確專職或兼職食品安全管理人員，賦予其獨(dú)立開展食品安全管理工作的權(quán)限。2.2主要負(fù)責(zé)人職責(zé)對(duì)商超食品安全負(fù)總責(zé)，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌規(guī)劃食品安全工作，保障必要的資源投入，組織制定和批準(zhǔn)食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案，并督促落實(shí)。2.3食品安全管理人員職責(zé)具體負(fù)責(zé)食品安全管理制度的執(zhí)行與監(jiān)督，組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，實(shí)施食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、過程控制、不合格食品處置等日常管理工作，建立食品安全管理檔案，及時(shí)報(bào)告食品安全隱患。2.4各崗位人員職責(zé)各部門及崗位人員（包括采購、倉儲(chǔ)、理貨、銷售、加工、保潔等）應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)操作規(guī)程，對(duì)本崗位食品安全負(fù)直接責(zé)任，積極參與食品安全培訓(xùn)，主動(dòng)報(bào)告食品安全問題。第三章人員健康與衛(wèi)生管理3.1健康管理從業(yè)人員（包括新入職及臨時(shí)人員）必須取得有效健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及病假、離崗情況。3.2個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩（接觸直接入口食品時(shí)），不佩戴飾物，不涂指甲油，不攜帶與工作無關(guān)的個(gè)人物品進(jìn)入操作區(qū)域。操作期間如出現(xiàn)手部污染，應(yīng)立即清洗消毒。3.3培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)、操作技能及應(yīng)急處置等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄存檔備查。未經(jīng)培訓(xùn)或考核不合格者不得上崗。第四章采購、驗(yàn)收與貯存管理4.1供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等進(jìn)行嚴(yán)格審核，并簽訂采購合同及食品安全責(zé)任書。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)與動(dòng)態(tài)管理。4.2采購控制采購食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證明（或其他合格證明文件）、購貨憑證等，做到票證齊全、票物相符、追溯可查。4.3進(jìn)貨查驗(yàn)食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購訂單及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的感官性狀、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、溫度要求（冷藏冷凍食品）等進(jìn)行查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒收并做好記錄。4.4貯存要求食品應(yīng)按照其特性分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出。冷藏、冷凍食品應(yīng)在規(guī)定溫度下貯存，定期監(jiān)測(cè)并記錄貯存溫度。庫房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施完好有效。及時(shí)清理變質(zhì)、過期及其他不合格食品。第五章加工制作與陳列銷售管理5.1加工制作過程控制涉及現(xiàn)場(chǎng)制售的區(qū)域，應(yīng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求，生熟分開，防止交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用并定期清洗消毒。嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透。剩余食品的存放和再加工應(yīng)符合安全規(guī)定。5.2陳列與銷售規(guī)范食品陳列應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止日光直射、雨淋、塵土污染。銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔，與非食品區(qū)域明確分隔。按照食品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件要求陳列食品，對(duì)臨近保質(zhì)期食品進(jìn)行醒目提示或集中陳列出售。銷售人員應(yīng)熟悉所售食品特性，向消費(fèi)者正確介紹食用方法及注意事項(xiàng)。5.3溫度控制冷藏、冷凍食品在陳列銷售過程中，其溫度應(yīng)符合相應(yīng)的貯存要求，配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備并定期校準(zhǔn)，確保溫度控制在安全范圍內(nèi)。5.4標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等標(biāo)準(zhǔn)要求，清晰、醒目、持久。散裝食品應(yīng)在容器外標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。第六章清潔消毒與環(huán)境衛(wèi)生管理6.1場(chǎng)所清潔商超經(jīng)營場(chǎng)所（包括營業(yè)區(qū)、加工區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)、衛(wèi)生間等）應(yīng)每日進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行徹底大掃除，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。6.2設(shè)施設(shè)備消毒對(duì)食品加工工具、容器、操作臺(tái)、陳列貨架、冷藏冷凍設(shè)備、運(yùn)輸工具等，應(yīng)按照規(guī)定的頻率和方法進(jìn)行清洗消毒，并做好記錄。消毒效果應(yīng)符合要求。6.3廢棄物處理食品加工經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，存放在專用容器內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)出，防止蚊蠅滋生和環(huán)境污染。6.4防污染措施配備并正確使用防蠅、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，定期檢查其有效性，防止有害生物侵入。第七章追溯體系與應(yīng)急管理7.1追溯系統(tǒng)建設(shè)利用信息化手段建立健全食品追溯體系，確保食品從采購到銷售的全過程信息可查詢、可追溯。記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期、銷售日期等信息。7.2食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、人員職責(zé)、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。7.3事故報(bào)告與處置發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取封存問題食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、救治患者等措施，并按照規(guī)定向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。7.4食品召回對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患的食品，應(yīng)立即停止銷售，主動(dòng)召回，并做好記錄。召回食品的處置應(yīng)符合規(guī)定，防止再次流入市場(chǎng)。第八章監(jiān)督、改進(jìn)與記錄8.1內(nèi)部自查與監(jiān)督建立常態(tài)化內(nèi)部食品安全自查機(jī)制，由食品安全管理人員定期對(duì)各環(huán)節(jié)食品安全狀況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見并跟蹤落實(shí)。8.2持續(xù)改進(jìn)定期對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估，分析存在的問題與風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)營情況的變化，及時(shí)修訂和完善本制度及相關(guān)操作規(guī)程，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理水平。8.3記錄與檔案管理嚴(yán)格按照規(guī)定記錄并保存各項(xiàng)食品安全管理信息，包括人員健康檔案、培訓(xùn)記錄、采購驗(yàn)收記錄、貯存記錄、溫度監(jiān)測(cè)記錄、清潔消毒記錄、銷售記錄、自查記錄、投訴處理記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，保存期限符合法定要求。第九章附則9.1制度解釋本制度由商超食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。9.2生效日期本制度自發(fā)布之日起施行。原有相關(guān)規(guī)定與本制度不一致的，以本制度為準(zhǔn)。9.3