餐飲衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)前言餐飲衛(wèi)生安全是餐飲服務(wù)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，亦是餐飲企業(yè)賴以生存和發(fā)展的基石。本手冊(cè)旨在為餐飲從業(yè)者提供一套系統(tǒng)、全面且具可操作性的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)操作指引，通過規(guī)范日常運(yùn)營(yíng)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，最大限度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障出品質(zhì)量，提升顧客信任度。全體從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本手冊(cè)規(guī)定，將衛(wèi)生安全意識(shí)內(nèi)化于心、外化于行，確保餐飲服務(wù)全過程的安全可控。第一章人員衛(wèi)生管理1.1健康管理與個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，嚴(yán)禁從事直接入口食品的工作。每日上崗前，應(yīng)進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手部外傷或感染等有礙食品安全的癥狀，應(yīng)立即主動(dòng)報(bào)告負(fù)責(zé)人，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待癥狀消失或治愈并經(jīng)確認(rèn)無礙后方可重返崗位。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是杜絕人為污染的關(guān)鍵。從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間嚴(yán)禁佩戴任何手部飾物，包括戒指、手鐲、手鏈等，以防藏污納垢或意外脫落污染食品。1.2手部清潔與消毒手部是食品污染最直接的媒介，因此必須嚴(yán)格執(zhí)行手部清潔與消毒程序。以下情況必須洗手消毒：上崗前、處理食品前、接觸生食品后、接觸熟食品前、接觸不潔物品后、咳嗽或打噴嚏后、處理廢棄物后、以及其他任何可能污染手部的操作之后。洗手應(yīng)使用流動(dòng)清水及洗手液，按照“七步洗手法”徹底清洗：掌心相對(duì)揉搓；手指交叉，掌心對(duì)手背揉搓；手指交叉，掌心相對(duì)揉搓；彎曲手指關(guān)節(jié)在掌心揉搓；拇指在掌中揉搓；指尖在掌心揉搓；手腕交替揉搓。清洗后用烘手機(jī)或?qū)Ｓ貌潦旨埐粮桑龠M(jìn)行消毒。消毒可使用75%酒精消毒液或其他符合規(guī)定的手部消毒劑，均勻涂抹于雙手所有皮膚，直至干燥。1.3著裝與行為規(guī)范從業(yè)人員工作時(shí)必須穿著潔凈的工作服、工作帽、工作鞋。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)應(yīng)完全置于工作帽內(nèi)，防止毛發(fā)脫落污染食品。直接接觸入口食品的操作人員，還需佩戴一次性口罩，口罩應(yīng)遮蓋口鼻，并及時(shí)更換。工作期間，不得在操作區(qū)域吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他與工作無關(guān)的活動(dòng)。不得將與工作無關(guān)的個(gè)人物品帶入操作間。嚴(yán)禁對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。操作時(shí)如需要調(diào)整口罩、帽子，應(yīng)先進(jìn)行手部消毒。第二章場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生2.1場(chǎng)所設(shè)計(jì)與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)符合《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)要求，遵循“生進(jìn)熟出、分區(qū)操作、防止交叉污染”的原則。粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，流程合理，避免生熟食品加工區(qū)域交叉或重疊。地面應(yīng)采用防滑、耐磨、不透水、易清潔的材料鋪設(shè)，并有適當(dāng)坡度便于排水。墻面應(yīng)采用光滑、不吸水、淺色、易清潔的材料，天花板應(yīng)平整、無脫落物，防止積塵和霉菌滋生。2.2清潔與消毒管理每日開業(yè)前、收市后應(yīng)對(duì)操作區(qū)域進(jìn)行徹底清潔消毒。操作臺(tái)、地面、墻面、門窗、排水溝等均需清潔干凈。清潔工具應(yīng)按區(qū)域?qū)Ｓ?，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉使用造成污染。清潔完成后，對(duì)操作臺(tái)、刀具、砧板等直接接觸食品的surfaces進(jìn)行消毒處理，可采用化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）或物理消毒（如紫外線、熱力）方式，確保消毒效果。定期對(duì)廚房排煙罩、通風(fēng)管道、冷藏設(shè)備內(nèi)部等衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清潔，頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，至少每月一次。保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，桌面、座椅、地面應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶需加蓋，并定期清洗消毒。2.3廢棄物處理食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂、廚余垃圾和其他廢棄物，應(yīng)分類存放于帶蓋的專用容器內(nèi)，容器應(yīng)定期清洗消毒。廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在操作區(qū)域或就餐區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間存放。廢棄油脂的處理應(yīng)符合國(guó)家及地方相關(guān)規(guī)定，交由有資質(zhì)的單位回收。2.4防蟲防鼠措施餐飲場(chǎng)所必須建立完善的防蟲防鼠設(shè)施。操作間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域應(yīng)安裝紗門、紗窗、防蠅燈等防蠅設(shè)施。定期檢查門窗縫隙、下水道出口等可能存在的鼠類入侵通道，并采取有效封堵措施。定期投放滅鼠藥或設(shè)置捕鼠裝置，并做好記錄，確保鼠蟲密度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。第三章原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存3.1采購(gòu)管理采購(gòu)的原輔料是食品安全的第一道關(guān)口。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供貨商，并與其簽訂采購(gòu)合同。對(duì)米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、調(diào)味品等主要原料，必須索取并留存供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件，以及每批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告等）。建立合格供貨商名錄，并定期對(duì)其進(jìn)行評(píng)估和更新。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查看原輔料的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保新鮮、無變質(zhì)、在保質(zhì)期內(nèi)。不采購(gòu)來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官異?；蜻^期的食品及原料。3.2驗(yàn)收與入庫(kù)原輔料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等信息是否與采購(gòu)訂單及隨貨證明一致。重點(diǎn)檢查感官質(zhì)量，如肉類是否有異味、變色，蔬菜是否新鮮、有無腐爛，干貨是否有霉變、蟲蛀等。驗(yàn)收合格的原輔料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，分類、分架、隔墻、離地存放。遵循“先進(jìn)先出”原則，將保質(zhì)期較短的原料放在易于取用的位置。冷藏、冷凍食品應(yīng)在相應(yīng)的溫度條件下貯存，冷藏溫度一般控制在0℃~4℃，冷凍溫度一般控制在-18℃以下，并定期監(jiān)測(cè)和記錄貯存溫度。3.3貯存管理倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，具有防鼠、防蠅、防蟲、防霉設(shè)施。不同種類的原輔料應(yīng)分開存放，生食品、半成品和熟食品原料應(yīng)分區(qū)存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜（或?qū)?kù)存放），并有明顯標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照使用說明和限量標(biāo)準(zhǔn)使用。定期對(duì)庫(kù)存原輔料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、受污染的食品及原料。散裝食品應(yīng)在貯存容器上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。第四章加工制作過程控制4.1粗加工與切配粗加工區(qū)域應(yīng)設(shè)有專用的清洗水池，分別用于清洗動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品，并有明顯標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁混用。蔬果類原料應(yīng)先浸泡、后清洗，至少清洗兩遍，去除泥沙、雜物和殘留農(nóng)藥。肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料在加工前應(yīng)解凍，解凍應(yīng)優(yōu)先采用冷藏解凍或流水解凍方式，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍導(dǎo)致微生物大量繁殖。解凍后的原料應(yīng)及時(shí)加工。切配操作應(yīng)在專用操作臺(tái)上進(jìn)行，使用專用的刀具、砧板。生熟食品的刀具、砧板、容器必須嚴(yán)格分開，并有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，例如紅色用于生肉，藍(lán)色用于水產(chǎn)品，綠色用于蔬果，黃色用于熟食品等。切配后的半成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烹飪或冷藏存放，防止長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下。4.2熱食類食品烹飪烹飪前應(yīng)檢查待加工食品及原料的感官性狀和保質(zhì)期，確保新鮮、安全。烹飪時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上（可使用食品中心溫度計(jì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)），以殺滅食品中的致病微生物。肉類、禽類、蛋類等易腐食品應(yīng)燒熟煮透，不得供應(yīng)生或半生的肉類、蛋類（如溏心蛋、三分熟牛排等，除非有特殊安全控制措施并明確告知消費(fèi)者）。烹飪后的成品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢或在60℃以上溫度條件下保存，若需冷藏保存，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)將溫度降至10℃以下，并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢，再次食用前必須徹底加熱。4.3涼菜配制與生食加工涼菜配制和生食類食品加工屬于高風(fēng)險(xiǎn)操作環(huán)節(jié)，必須在專間內(nèi)進(jìn)行。專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)施、專用清洗消毒設(shè)施及空氣幕或推拉門。操作人員進(jìn)入專間前必須進(jìn)行二次更衣、手消毒，并佩戴口罩和一次性手套。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)食，單次配制量不宜過多，剩余涼菜應(yīng)在4℃以下冷藏保存，并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢，再次供應(yīng)前需確認(rèn)無變質(zhì)并經(jīng)充分加熱（中心溫度≥70℃）。生食類食品（如刺身、生食海鮮等）必須選用新鮮、無污染、符合生食標(biāo)準(zhǔn)的原料，并嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒程序，加工過程中避免交叉污染。4.4備餐與餐食供應(yīng)備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，備餐工具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。成品菜肴在供應(yīng)前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保無異物、無異味、溫度適宜。不得供應(yīng)感官異?；蜃冑|(zhì)的食品。盛裝食品的容器應(yīng)潔凈、無毒、無害，使用一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。外賣食品的包裝應(yīng)嚴(yán)密、防漏、保溫（或冷藏），并標(biāo)注食品名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期、食用方法及注意事項(xiàng)等信息。送餐過程中應(yīng)采取有效措施防止食品受到污染和溫度異常波動(dòng)。第五章餐用具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒流程餐用具使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程?！耙还巍奔垂稳ゲ陀镁呱系氖澄餁?jiān)?；“二洗”是用含洗滌劑的熱水清洗餐用具表面；“三沖”是用流動(dòng)清水沖凈餐用具上的洗滌劑殘留；“四消毒”是采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，物理消毒可選用消毒柜（高溫蒸汽或紅外線），化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑浸泡；“五保潔”是將消毒后的餐用具存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。5.2消毒方法與控制采用熱力消毒柜消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到要求，如高溫蒸汽消毒一般溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑使用說明配制消毒液濃度，并確保餐用具完全浸沒于消毒液中，作用時(shí)間符合要求。消毒后的餐用具應(yīng)用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行驗(yàn)證，可通過涂抹試驗(yàn)或使用消毒效果快速檢測(cè)試紙等方式進(jìn)行。5.3保潔與存放消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的、密閉的保潔柜內(nèi)。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、潔凈。餐用具應(yīng)倒置存放，防止灰塵和異物落入。未經(jīng)消毒的餐用具不得放入保潔柜。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。第六章衛(wèi)生管理與監(jiān)督6.1制度建設(shè)與培訓(xùn)餐飲單位應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、個(gè)人衛(wèi)生管理制度、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度、加工制作過程控制制度、餐用具清洗消毒制度等，并上墻公示。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，確保每人都能熟練掌握本崗位的衛(wèi)生安全要求和操作規(guī)范。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等。6.2記錄與追溯建立完善的食品安全管理記錄體系，包括采購(gòu)驗(yàn)收記錄、出入庫(kù)記錄、加工制作記錄、溫度監(jiān)測(cè)記錄、清洗消毒記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、留樣記錄等。各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，至少保存六個(gè)月。通過完善的記錄體系，實(shí)現(xiàn)食品從采購(gòu)到銷售的全過程可追溯，一旦發(fā)生食品安全問題，能夠及時(shí)查明原因并采取控制措施。6.3自查與改進(jìn)每日對(duì)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查，重點(diǎn)檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、原輔料質(zhì)量、加工制作過程、餐用具消毒等。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好自查和整改記錄。定期組織全面的衛(wèi)生安全檢查和評(píng)估，分析存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生安全管理水平。6.4應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序和責(zé)任人。