廚師出徒考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.川菜中麻辣味型的代表菜是（）A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.麻婆豆腐D.糖醋排骨2.做蛋炒飯時，雞蛋最好（）A.先炒熟B.與米飯一起炒C.后加入D.不炒直接放3.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌（）A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.菠菜4.烤雞翅時，為使外皮更酥脆，可在表面刷（）A.水B.醬油C.蜂蜜D.醋5.煮餃子時，水開后加（）能防止餃子破皮。A.鹽B.糖C.醋D.酒6.制作紅燒肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.后肘肉7.熬制魚湯時，應(yīng)先把魚（）A.煎至兩面金黃B.直接煮C.用鹽腌制D.用酒浸泡8.制作壽司的海苔一般用（）A.綠海苔B.紅海苔C.紫菜D.干海帶9.炒青菜時，什么時候放鹽比較好（）A.一開始就放B.快出鍋時放C.炒到一半放D.關(guān)火后放10.制作蛋糕打發(fā)蛋清時，加入（）能增加穩(wěn)定性。A.糖B.鹽C.醋D.牛奶答案：1.C2.A3.D4.C5.A6.B7.A8.B9.B10.A多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于粵菜的有（）A.白切雞B.龍虎斗C.佛跳墻D.梅菜扣肉2.制作披薩可以添加的食材有（）A.香腸B.蘑菇C.青椒D.菠蘿3.燉肉時可以加入的調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒4.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.豆腐C.海帶D.山藥5.制作壽司需要用到的工具有（）A.壽司簾B.菜刀C.砧板D.筷子6.下列可以用于油炸的食材有（）A.薯條B.雞翅C.油條D.春卷7.炒菜時，火候的控制很重要，一般大火適合（）A.炒青菜B.燉肉C.煎魚D.煮面8.制作甜品可能用到的原料有（）A.奶油B.巧克力C.水果D.糖9.蒸制食物的優(yōu)點有（）A.營養(yǎng)損失少B.口感鮮嫩C.操作簡單D.節(jié)省時間10.腌制肉類時，常用的調(diào)料有（）A.鹽B.醬油C.料酒D.胡椒粉答案：1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AC8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.煮面條時，水開后下面條，煮的時候不需要攪拌。（）2.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃需要分開打發(fā)。（）3.燉菜時，水要一次性加足，中途盡量不要加水。（）4.炒肉絲之前，先將肉絲用淀粉腌制，可以使肉絲更嫩滑。（）5.做涼拌菜時，所有蔬菜都可以直接用生水清洗。（）6.煎魚時，鍋燒熱后直接放油，魚下鍋容易粘鍋。（）7.制作饅頭時，酵母放得越多，饅頭發(fā)酵得越好。（）8.炸東西時，油溫越高越好。（）9.煮雞蛋時，水開后再煮3-5分鐘，雞蛋口感最佳。（）10.做紅燒肉時，糖色炒得好可以讓肉色澤紅亮。（）答案：1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎牛排的基本步驟。答案：先將牛排解凍擦干，用鹽、黑胡椒等腌制。鍋燒熱，倒入油，將牛排放入鍋中，一面煎2-3分鐘至變色，翻面再煎1-2分鐘。可根據(jù)喜好調(diào)整時間，煎好后靜置幾分鐘再切。2.炒菜時如何避免蔬菜營養(yǎng)流失？答案：洗菜時盡量先洗后切，減少與空氣接觸時間。急火快炒，縮短加熱時間。避免長時間燉煮，可適當加醋，保護維生素。3.簡述制作餃子餡的注意事項。答案：選新鮮食材，肉要肥瘦搭配。蔬菜切碎后擠去部分水分。調(diào)料按順序加入攪拌均勻，可分多次加水攪拌，讓餡更鮮嫩。4.怎樣判斷油炸食物的油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約120-150℃，適合炸制軟嫩食物；氣泡變大變密，油溫約160-180℃，適合炸制一般食物；有大量氣泡翻滾，油溫約190-210℃，適合復炸。討論題（每題5分，共20分）1.不同菜系的特點對廚師技能有哪些不同要求？答案：川菜重麻辣調(diào)味，要求廚師善用辣椒、花椒等調(diào)料；粵菜注重食材本味，考驗廚師對食材鮮度把握和清蒸等技法；魯菜講究火候和刀工，廚師需有精湛刀工和火候控制能力。2.談?wù)剟?chuàng)新菜品在餐飲行業(yè)中的重要性。答案：創(chuàng)新菜品能吸引顧客，滿足不同口味需求，提升餐廳競爭力。還可利用新食材、新技法，為傳統(tǒng)菜品注入新活力，推動餐飲行業(yè)發(fā)展。3.如何提高廚房工作效率？答案：合理規(guī)劃廚房布局，讓工具和食材取用方便。提前準備食材，按順序操作。團