(2025年)乳品、冷食品及罐頭、飲料制作人員職業(yè)技能模擬試卷含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.巴氏殺菌乳生產(chǎn)中，殺菌溫度控制的關鍵參數(shù)是（）A.62-65℃保持30分鐘B.72-75℃保持15-20秒C.85-90℃保持5分鐘D.137-142℃保持2-4秒答案：B2.冰淇淋生產(chǎn)中，膨脹率的計算公式為（）A.（凍結后體積-凍結前體積）/凍結前體積×100%B.（凍結前體積-凍結后體積）/凍結后體積×100%C.凍結后體積/凍結前體積×100%D.凍結前體積/凍結后體積×100%答案：A3.罐頭食品殺菌時，“殺菌公式”通常表示為（）A.升溫時間-殺菌時間-冷卻時間/殺菌溫度B.殺菌時間-升溫時間-冷卻時間/殺菌溫度C.升溫時間-冷卻時間-殺菌時間/殺菌溫度D.殺菌溫度-升溫時間-殺菌時間/冷卻時間答案：A4.飲料生產(chǎn)中，用于檢測糖度的常用儀器是（）A.折光儀B.酸度計C.濁度儀D.分光光度計答案：A5.原料乳驗收時，若酒精試驗出現(xiàn)絮狀沉淀，說明（）A.乳中脂肪含量過高B.乳中蛋白質穩(wěn)定性差C.乳中乳糖含量不足D.乳中微生物超標答案：B6.冷食品生產(chǎn)中，老化工藝的主要目的是（）A.提高膨脹率B.降低冰點C.促進脂肪結晶D.增加甜味答案：C7.罐頭密封后需盡快殺菌，主要是為了防止（）A.內容物氧化B.微生物繁殖C.罐身腐蝕D.風味流失答案：B8.碳酸飲料調配時，二氧化碳的溶解度隨（）A.溫度升高而增加B.壓力升高而增加C.糖度降低而降低D.pH值降低而降低答案：B9.酸奶發(fā)酵過程中，若發(fā)酵時間過長，可能導致（）A.酸度不足B.乳清析出C.口感過稀D.風味清淡答案：B10.冰淇淋凝凍時，攪拌速度過快會導致（）A.膨脹率過低B.組織粗糙C.融化速度慢D.甜味不足答案：B11.罐頭食品中，低酸性食品的pH值范圍是（）A.pH>4.6B.pH<4.6C.pH>3.7D.pH<3.7答案：A12.茶飲料生產(chǎn)中，為防止茶多酚氧化變色，通常需添加（）A.苯甲酸B.抗壞血酸C.檸檬酸D.碳酸鈉答案：B13.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的進風溫度一般控制在（）A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃答案：C14.冷凍飲品生產(chǎn)中，殺菌后的料液需在（）內冷卻至老化溫度A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：A15.罐頭排氣的主要目的是（）A.增加真空度B.提高殺菌效率C.減少內容物氧化D.以上都是答案：D16.果汁飲料生產(chǎn)中，均質的主要作用是（）A.提高糖度B.穩(wěn)定懸浮顆粒C.殺滅微生物D.增加酸度答案：B17.原料乳的新鮮度可通過（）快速檢測A.密度測定B.冰點測定C.酒精試驗D.脂肪含量測定答案：C18.冰淇淋生產(chǎn)中，總固形物含量過低會導致（）A.膨脹率過高B.口感粗糙C.融化過快D.甜味過濃答案：C19.罐頭殺菌后冷卻至（）時需及時出罐，防止過度受熱A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃答案：B20.含乳飲料調配時，若pH值低于（），可能導致蛋白質沉淀A.3.5B.4.0C.4.6D.5.0答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分，多選、錯選、漏選均不得分）1.原料乳驗收的關鍵指標包括（）A.脂肪含量B.蛋白質含量C.微生物數(shù)量D.抗生素殘留答案：ABCD2.冰淇淋凍結過程中，影響膨脹率的因素有（）A.料液黏度B.攪拌速度C.凍結溫度D.糖含量答案：ABCD3.罐頭食品殺菌不足可能導致（）A.脹罐B.內容物腐敗C.重金屬遷移D.風味劣變答案：ABD4.飲料生產(chǎn)中，常用的殺菌方法有（）A.UHT殺菌B.巴氏殺菌C.紫外線殺菌D.微波殺菌答案：ABCD5.酸奶發(fā)酵劑的主要菌種包括（）A.嗜熱鏈球菌B.保加利亞乳桿菌C.乳酸乳球菌D.雙歧桿菌答案：AB6.冷食品生產(chǎn)中，老化工藝的控制條件包括（）A.溫度（2-4℃）B.時間（4-24小時）C.攪拌速度（50-100rpm）D.光照強度（避光）答案：ABD7.罐頭真空度不足的可能原因有（）A.排氣不充分B.密封溫度過低C.內容物裝量不足D.殺菌后冷卻過快答案：AB8.果汁飲料澄清的方法包括（）A.酶法澄清B.離心澄清C.膜過濾澄清D.自然沉降答案：ABCD9.乳粉生產(chǎn)中，影響溶解度的因素有（）A.噴霧干燥參數(shù)B.原料乳質量C.添加劑種類D.包裝材料答案：ABC10.碳酸飲料生產(chǎn)中，二氧化碳注入的控制要點包括（）A.料液溫度（2-4℃）B.注入壓力（0.3-0.5MPa）C.攪拌速度（100-150rpm）D.充氣時間（5-10分鐘）答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.巴氏殺菌能殺滅所有微生物，因此巴氏殺菌乳無需冷藏（）答案：×2.冰淇淋老化時，料液溫度越高，老化效果越好（）答案：×3.罐頭殺菌公式中的“殺菌時間”是指從開始升溫到殺菌結束的總時間（）答案：×4.飲料生產(chǎn)中，水處理的目的是去除雜質和微生物（）答案：√5.原料乳中若檢出抗生素，需經(jīng)巴氏殺菌后仍可用于生產(chǎn)（）答案：×6.冷凍飲品生產(chǎn)中，殺菌后的料液可直接進行凝凍（）答案：×7.罐頭密封后，真空度越高，產(chǎn)品保質期越長（）答案：√8.果汁飲料中添加果膠可提高澄清度（）答案：×9.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的出風溫度越高，乳粉水分越低（）答案：√10.碳酸飲料灌裝時，瓶內殘留空氣會降低二氧化碳溶解度（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述巴氏殺菌乳的生產(chǎn)流程及關鍵控制點。答案：生產(chǎn)流程：原料乳驗收→凈乳→標準化→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏。關鍵控制點：原料乳的微生物、抗生素指標；殺菌溫度（72-75℃/15-20秒）和時間的精確控制；冷卻速度（30分鐘內冷卻至4℃以下）；灌裝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制（避免二次污染）。2.冰淇淋老化的目的及工藝條件是什么？答案：目的：促進脂肪球部分結晶，提高料液黏度和穩(wěn)定性；增強蛋白質與穩(wěn)定劑的相互作用，改善凝凍時的膨脹率和組織狀態(tài)。工藝條件：溫度2-4℃，時間4-24小時（通常8-18小時）；需在密閉、避光條件下進行，避免微生物污染。3.罐頭密封后為何需盡快殺菌？簡述殺菌后的冷卻要求。答案：密封后罐內殘留微生物（如耐熱芽孢）會在適宜溫度下繁殖，導致內容物腐敗，因此需在30分鐘內殺菌。冷卻要求：殺菌后需快速冷卻至40-45℃（避免嗜熱菌生長），但需控制冷卻速度，防止罐內壓力驟降導致癟罐；玻璃罐需分段冷卻（先60℃→40℃→30℃），避免溫差過大破裂。4.飲料調配中如何調整糖酸比？需注意哪些問題？答案：調整方法：根據(jù)產(chǎn)品配方，計算所需糖（蔗糖、果葡糖漿等）和酸（檸檬酸、蘋果酸等）的添加量，通過折光儀測糖度（Brix）、酸度計測pH值或滴定酸度（如以檸檬酸計）進行校準。注意問題：酸需溶解后緩慢加入，避免局部pH過低導致蛋白質或膠體沉淀；糖酸比需符合目標風味（如果汁飲料糖酸比一般15:1-25:1）；調整后需均質或攪拌均勻，防止分層。五、綜合題（共20分）某乳品廠生產(chǎn)巴氏殺菌乳時，發(fā)現(xiàn)殺菌后產(chǎn)品的微生物檢測結果顯示耐熱芽孢菌超標。請分析可能原因，并提出解決措施。（10分）答案：可能原因：①原料乳污染：原料乳中耐熱芽孢菌（如嗜熱脂肪芽孢桿菌）初始含量過高（超過103CFU/mL）；②殺菌設備故障：巴氏殺菌機溫度探頭校準偏差，實際殺菌溫度低于72℃；殺菌時間不足（如流速過快導致停留時間<15秒）；③設備清洗不徹底：殺菌機管道內存在結垢或殘留乳垢，形成微生物滋生的“生物膜”，導致殺菌時部分區(qū)域未達到有效溫度；④冷卻環(huán)節(jié)污染：殺菌后冷卻系統(tǒng)（如片式換熱器）密封不嚴，冷卻水（未滅菌）滲入產(chǎn)品。解決措施：①加強原料乳驗收：增加耐熱芽孢菌檢測項目，拒收芽孢數(shù)>102CFU/mL的原料乳；②設備維護：定期校準溫度探頭（使用標準溫度計比對），檢查殺菌機流速控制裝置（確保停留時間≥15秒）；③CIP清洗優(yōu)化：調整清洗參數(shù)（如堿洗濃度1.5-2.0%，溫度80-85℃，時間20-30分鐘），增加酸洗（0.8-1.0%硝酸）去除礦物質結垢，必要時使用酶制劑清洗生物膜；④冷卻系統(tǒng)改造：采用無菌冷卻水（如臭氧水或巴氏殺菌后的水），定期檢測冷卻環(huán)節(jié)的微生物污染情況（如每月檢測冷卻水管路內表面）。某飲料廠生產(chǎn)的含乳飲料出現(xiàn)沉淀問題，經(jīng)檢測沉淀成分為蛋白質和果膠。請分析可能原因，并提出改進方案。（10分）答案：可能原因：①pH值控制不當：含乳飲料中蛋白質（等電點pH4.6）與果膠（酸性多糖）在pH接近4.6時，蛋白質帶電量減少，與果膠的靜電排斥減弱，導致凝聚沉淀；②均質效果不佳：蛋白質顆粒未充分細化（粒徑>2μm），無法穩(wěn)定懸浮；③穩(wěn)定劑配比不合理：單一使用果膠可能無法有效包裹蛋白質顆粒，需與其他穩(wěn)定劑（如羧甲基纖維素鈉、黃原膠）復配；④殺菌條件劇烈：UHT殺菌（135℃/5秒）導致蛋白質變性，與果膠形成不可逆沉淀；⑤原料質量波動：乳粉溶解性差（如酪蛋白比例過高）或果膠酯化度變化（低酯果膠與蛋白質結合力更強）。改進方案：①調整pH值：將產(chǎn)品pH控制在4.0-4.3（避開蛋白質等電點），通過檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖體系穩(wěn)定pH；②