2025年食品檢驗檢測技能競賽考試試題+答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB2762-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，下列關(guān)于鉛限量的描述錯誤的是：A.鮮乳（生乳）中鉛限量為0.05mg/kgB.谷物及其制品（稻谷、糙米、大米）中鉛限量為0.2mg/kgC.水果制品（水果干類）中鉛限量為1.0mg/kgD.嬰幼兒配方食品中鉛限量為0.02mg/kg答案：C（水果干類鉛限量應(yīng)為0.5mg/kg）2.高效液相色譜法（HPLC）檢測食品中苯甲酸時，流動相常用的緩沖鹽是：A.磷酸二氫鉀溶液（pH2.5）B.乙酸銨溶液（pH4.5）C.碳酸氫鈉溶液（pH7.0）D.檸檬酸溶液（pH3.0）答案：B（苯甲酸檢測常用乙酸銨緩沖液調(diào)節(jié)流動相pH，抑制其解離）3.關(guān)于食品微生物檢測中菌落總數(shù)的計數(shù)規(guī)則，以下說法正確的是：A.若所有稀釋度平板上菌落數(shù)均小于30CFU，應(yīng)按最高稀釋度計算B.若平板上有較大片狀菌落生長，應(yīng)舍棄該平板C.兩個連續(xù)稀釋度平板菌落數(shù)分別為230CFU（10?2）和25CFU（10?3），應(yīng)選擇10?2計算D.固體樣品稱量時，若稱取25g樣品加入225mL無菌水，其稀釋度為10?1答案：D（25g+225mL=250mL，稀釋度為10?1；A選項應(yīng)按最低稀釋度報告；B選項若片狀菌落占平板1/3以下可計數(shù)；C選項應(yīng)選擇10?3計算）4.檢測食品中黃曲霉毒素B?時，免疫親和柱凈化的主要作用是：A.去除樣品中的脂肪干擾B.特異性吸附黃曲霉毒素B?C.提高檢測靈敏度D.加速樣品過濾速度答案：B（免疫親和柱通過抗體-抗原特異性結(jié)合吸附目標(biāo)物，實現(xiàn)凈化）5.以下關(guān)于原子吸收光譜儀（AAS）使用的描述，錯誤的是：A.空心陰極燈預(yù)熱時間不足會導(dǎo)致吸光度不穩(wěn)定B.火焰法測鉛時，乙炔-空氣火焰溫度低于乙炔-氧化亞氮火焰C.石墨爐法需加入基體改進(jìn)劑以消除基體干擾D.測定結(jié)束后應(yīng)立即關(guān)閉乙炔鋼瓶閥門答案：D（應(yīng)先關(guān)閉乙炔氣體，待火焰熄滅后繼續(xù)通空氣3-5分鐘，防止殘留乙炔燃燒）6.依據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》，MPN法中“最可能數(shù)”的定義是：A.樣品中實際存在的大腸菌群數(shù)量B.統(tǒng)計概率上最可能的大腸菌群數(shù)量C.三個連續(xù)稀釋度平板上菌落數(shù)的平均值D.陽性管數(shù)對應(yīng)的理論活菌數(shù)答案：B（MPN法基于概率理論，通過陽性管數(shù)推算最可能的菌數(shù)）7.測定食品中還原糖時，直接滴定法（GB5009.7-2016）要求將樣品提取液調(diào)至中性的主要原因是：A.防止酸水解非還原糖B.避免指示劑變色受pH影響C.提高斐林試劑的穩(wěn)定性D.減少樣品中的雜質(zhì)干擾答案：A（酸性條件下，樣品中的蔗糖等非還原糖可能水解為還原糖，導(dǎo)致結(jié)果偏高）8.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留檢測的前處理步驟“QuEChERS”，以下說法錯誤的是：A.主要用于蔬菜、水果等含水量高的樣品B.乙腈提取時需加入無水硫酸鎂去除水分C.凈化步驟中PSA（-primarysecondaryamine）用于吸附有機酸、色素D.最終提取液可直接進(jìn)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析答案：D（需經(jīng)微孔濾膜過濾后再進(jìn)樣，防止堵塞色譜柱）9.檢測嬰幼兒配方乳粉中阪崎克羅諾桿菌時，選擇性增菌培養(yǎng)基是：A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（mLST）C.胰酪大豆胨broth（TSB）D.腦心浸液肉湯（BHI）答案：B（阪崎克羅諾桿菌檢測使用改良LST肉湯進(jìn)行選擇性增菌）10.以下關(guān)于食品標(biāo)簽檢測的描述，符合GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的是：A.某產(chǎn)品標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實際添加了山梨酸鉀，屬于虛假標(biāo)注B.生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注為“見包裝噴碼”，無需在標(biāo)簽主展示面明確位置標(biāo)注C.進(jìn)口預(yù)包裝食品可僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽D.食品添加劑可以按“食品添加劑”字樣統(tǒng)一標(biāo)注，無需列出具體名稱答案：A（B選項生產(chǎn)日期需在標(biāo)簽主展示面顯著位置標(biāo)注；C選項進(jìn)口食品需加貼中文標(biāo)簽；D選項需標(biāo)注具體添加劑名稱或功能類別+名稱）11.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）時，半微量定氮法的關(guān)鍵操作是：A.樣品勻漿后直接蒸餾B.蒸餾時加入氧化鎂保持弱堿性C.吸收液使用0.01mol/L鹽酸D.滴定終點為溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色答案：B（揮發(fā)性鹽基氮為堿性含氮物質(zhì)，需加入氧化鎂釋放氨氣；A選項需先加入水浸泡提?。籆選項吸收液常用硼酸；D選項滴定終點為灰紅色）12.以下哪種微生物指標(biāo)不屬于GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》的強制要求？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.溶血性鏈球菌答案：D（GB29921規(guī)定的致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、大腸埃希氏菌O157:H7等）13.原子熒光光譜法（AFS）測定食品中總砷時，還原劑一般使用：A.硫脲+抗壞血酸B.硼氫化鉀+鹽酸C.碘化鉀+鹽酸D.硝酸+高氯酸答案：B（硼氫化鉀與酸反應(yīng)提供新生態(tài)氫，將砷轉(zhuǎn)化為砷化氫氣體）14.關(guān)于食品中水分測定（直接干燥法），以下操作錯誤的是：A.固體樣品需粉碎至2mm以下B.稱量瓶使用前需在105℃干燥至恒重C.含糖量高的樣品（如果脯）可采用減壓干燥法D.干燥結(jié)束后立即稱量，避免吸收空氣中水分答案：D（應(yīng)在干燥器中冷卻至室溫后再稱量，防止熱脹冷縮影響重量）15.檢測食品中合成著色劑時，高效液相色譜儀的檢測器通常選擇：A.紫外-可見檢測器（UV-Vis）B.熒光檢測器（FLD）C.示差折光檢測器（RID）D.蒸發(fā)光散射檢測器（ELSD）答案：A（合成著色劑在紫外-可見光區(qū)有特征吸收）16.依據(jù)GB19298-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》，以下指標(biāo)中不屬于必檢項目的是：A.大腸菌群B.亞硝酸鹽C.耗氧量（以O(shè)?計）D.溴酸鹽答案：C（包裝飲用水必檢項目包括微生物、亞硝酸鹽、溴酸鹽、感官等，耗氧量為桶裝水部分類別要求）17.關(guān)于食品微生物檢測中無菌操作的要求，錯誤的是：A.超凈工作臺使用前需用75%乙醇擦拭，紫外燈照射30分鐘B.接種環(huán)灼燒后需冷卻3-5秒再接觸菌種C.打開培養(yǎng)皿蓋時，應(yīng)將皿蓋完全暴露在空氣中D.培養(yǎng)基滅菌后需做無菌試驗（36±1℃培養(yǎng)48小時無菌落生長）答案：C（打開培養(yǎng)皿蓋時應(yīng)傾斜，避免空氣中微生物落入）18.測定食品中過氧化值（POV）時，滴定終點的判定依據(jù)是：A.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色B.溶液由無色變?yōu)樗{(lán)色C.溶液由淡黃色變?yōu)樗{(lán)紫色D.溶液由棕紅色變?yōu)榱辆G色答案：A（過氧化值檢測中，碘化鉀被氧化提供碘，用硫代硫酸鈉滴定，淀粉指示劑存在下，終點為藍(lán)色褪去）19.以下關(guān)于食品中真菌毒素檢測的描述，正確的是：A.赭曲霉毒素A主要污染小麥、玉米等谷物B.伏馬菌素B?主要由黃曲霉產(chǎn)生C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的檢測常用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）D.展青霉素主要存在于發(fā)酵豆制品中答案：C（DON檢測常用ELISA或LC-MS/MS；A選項赭曲霉毒素A主要污染葡萄、咖啡；B選項伏馬菌素由鐮刀菌產(chǎn)生；D選項展青霉素主要存在于腐爛水果及其制品）20.依據(jù)GB5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》，石墨爐原子吸收光譜法的定量方法是：A.外標(biāo)法B.內(nèi)標(biāo)法C.標(biāo)準(zhǔn)加入法D.歸一化法答案：A（石墨爐法通常采用外標(biāo)法定量，通過繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品濃度）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品中鎘的測定（GB5009.15-2014）可使用火焰原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）。（）答案：√2.大腸埃希氏菌O157:H7屬于腸道致病菌，其檢測需使用山梨醇麥康凱瓊脂（SMAC）作為選擇性分離培養(yǎng)基。（）答案：√3.測定食品中苯甲酸時，若樣品為酸性飲料（如可樂），可直接取上清液過濾后上機檢測，無需調(diào)節(jié)pH。（）答案：×（酸性條件下苯甲酸以分子態(tài)存在，需用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)至中性，防止萃取不完全）4.食品中總汞的測定（冷原子吸收法）中，氯化亞錫的作用是將汞離子還原為汞原子。（）答案：√5.菌落總數(shù)檢測時，若平板上出現(xiàn)蔓延菌落，可在報告中注明“蔓延菌落”，不影響結(jié)果有效性。（）答案：×（蔓延菌落會覆蓋其他菌落，導(dǎo)致計數(shù)不準(zhǔn)確，需重新檢測）6.食品添加劑檢測中，甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的檢測方法是氣相色譜法（GC），需經(jīng)衍生化處理。（）答案：√（甜蜜素與亞硝酸反應(yīng)提供環(huán)己醇亞硝酸酯，用GC檢測）7.測定食品中水分活度時，樣品需粉碎并在25℃恒溫條件下平衡后再測定。（）答案：√8.沙門氏菌檢測中，三糖鐵瓊脂（TSI）斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）、產(chǎn)氣（有氣泡）、產(chǎn)硫化氫（黑色），可初步判定為沙門氏菌陽性。（）答案：√9.食品中鋁的測定（GB5009.182-2017）可使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES），但需注意樣品消解時避免使用鹽酸（含氯離子干擾）。（）答案：×（鋁的測定常用ICP-OES或分光光度法，鹽酸不干擾鋁的檢測）10.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的聲稱要求是每100g或100mL食品中糖含量≤0.5g。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述高效液相色譜儀（HPLC）使用前的系統(tǒng)適用性試驗內(nèi)容及意義。答案：系統(tǒng)適用性試驗內(nèi)容包括：①理論板數(shù)（N）：評價色譜柱分離效能；②分離度（R）：確保相鄰色譜峰完全分離（R≥1.5）；③拖尾因子（T）：衡量色譜峰對稱性（0.95≤T≤1.05）；④重復(fù)性：連續(xù)進(jìn)樣5次，峰面積RSD≤2%。意義是驗證儀器、色譜柱、流動相等條件是否符合檢測要求，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。2.列舉食品中黃曲霉毒素B?檢測的3種常用方法，并簡述其原理。答案：①免疫親和柱-熒光光度法：利用免疫親和柱特異性吸附黃曲霉毒素B?，洗脫后用熒光光度計檢測（黃曲霉毒素B?在365nm激發(fā)光下發(fā)射450nm熒光）；②酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）：通過抗原-抗體特異性結(jié)合，酶標(biāo)記物催化底物顯色，吸光度與毒素濃度負(fù)相關(guān)；③液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）：樣品經(jīng)提取凈化后，通過HPLC分離，質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測（MRM）模式定量，特異性和靈敏度最高。3.簡述食品微生物檢測中“無菌操作”的具體要求。答案：①環(huán)境控制：檢測在無菌室或超凈工作臺中進(jìn)行，使用前紫外消毒30分鐘，操作時關(guān)閉紫外燈；②人員防護(hù)：穿戴滅菌工作服、口罩、手套，操作前用75%乙醇消毒雙手；③器材處理：接種環(huán)、鑷子等金屬器材使用前灼燒滅菌，玻璃器材（如移液管）需干熱滅菌；④操作規(guī)范：打開培養(yǎng)皿時傾斜蓋子，避免空氣直接進(jìn)入；液體轉(zhuǎn)接時試管口/瓶口需灼燒滅菌；⑤避免交叉污染：不同樣品檢測后需更換手套，器材分區(qū)使用。4.測定食品中亞硝酸鹽（GB5009.33-2016）時，樣品前處理中加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液的作用是什么？答案：亞鐵氰化鉀與乙酸鋅反應(yīng)提供氰亞鐵酸鋅沉淀，可吸附樣品中的蛋白質(zhì)、果膠等大分子物質(zhì)，起到澄清、去除干擾的作用。具體反應(yīng)為：Zn2?+[Fe(CN)?]??→Zn?[Fe(CN)?]↓，形成的沉淀能有效包裹樣品中的雜質(zhì)，提高后續(xù)比色測定的準(zhǔn)確性。5.簡述食品中農(nóng)藥殘留檢測時“基質(zhì)效應(yīng)”的產(chǎn)生原因及常用的解決方法。答案：產(chǎn)生原因：食品基質(zhì)中的復(fù)雜成分（如脂肪、色素、蛋白質(zhì)等）在色譜分離過程中與目標(biāo)農(nóng)藥共流出，影響檢測器響應(yīng)（增強或抑制），導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)曲線與樣品測定結(jié)果不一致。解決方法：①基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)溶液：用空白樣品提取液配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，模擬樣品基質(zhì)；②凈化技術(shù)：優(yōu)化QuEChERS凈化步驟（如增加C18吸附劑去除脂肪）；③同位素內(nèi)標(biāo)法：加入與目標(biāo)物結(jié)構(gòu)相似的同位素標(biāo)記物，校正基質(zhì)效應(yīng)；④色譜條件優(yōu)化：延長色譜柱分離時間，減少共流出物干擾。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的“醬香牛肉干”在監(jiān)督抽檢中被檢出菌落總數(shù)為3.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10?CFU/g），復(fù)檢結(jié)果仍不合格。作為檢驗機構(gòu)技術(shù)員，需完成以下分析：（1）列舉可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)；（2）提出企業(yè)應(yīng)采取的整改措施；（3）若需驗證整改效果，應(yīng)如何設(shè)計驗證方案？答案：（1）可能環(huán)節(jié)：①原料肉初始菌數(shù)高（如屠宰后未及時冷藏）；②加工過程交叉污染（工器具、操作臺面未徹底消毒）；③干燥工藝未達(dá)到殺菌要求（溫度/時間不足）；④包裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制差（包裝車間空氣潔凈度低、人員未嚴(yán)格消毒）；⑤成品儲存條件不當(dāng)（未在陰涼干燥處存放，導(dǎo)致二次污染）。（2）整改措施：①加強原料驗收：增加原料肉的微生物檢測（菌落總數(shù)、大腸菌群），拒收不合格原料；②優(yōu)化加工工藝：延長干燥時間或提高干燥溫度（如70℃干燥4小時），確保中心溫度≥70℃；③強化衛(wèi)生管理：工器具使用后用82℃以上熱水或次氯酸鈉溶液（有效氯50-100mg/L）消毒，每2小時清潔一次；④控制包裝環(huán)境：包裝車間空氣潔凈度達(dá)到10萬級（GB14881-2013），安裝空氣消毒設(shè)備（如臭氧發(fā)生器）；⑤完善儲存運輸：成品儲存溫度≤25℃，運輸車輛需清潔消毒，避免與易腐食品混裝。（3）驗證方案：①小批量試生產(chǎn)：按整改后工藝生產(chǎn)3批次樣品，每批取5個獨立包裝；②微生物檢測：每批次檢測菌落總數(shù)（GB4789.2-2016），同時檢測大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指示菌；③持續(xù)監(jiān)控：連續(xù)3個月每月抽檢2批次，確保菌落總數(shù)穩(wěn)定≤10?CFU/g；④環(huán)境監(jiān)測：對加工車間空氣（沉降菌）、工器具表面（涂抹法）進(jìn)行微生物檢測，確認(rèn)衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)。2.某實驗室需檢測一批市售“兒童果泥”中的山梨酸含量（標(biāo)準(zhǔn)要求≤0.5g/kg），請設(shè)計完整的檢測方案