2026年廚師實操技能評估試題集一、選擇題（每題2分，共20題）題目要求：下列選項中，只有一項符合題意。1.在中式烹飪中，處理魚類食材時，以下哪種方法最能有效去除腥味？A.用鹽腌制B.用料酒浸泡C.用白醋搓洗D.用生姜擦拭2.煲仔飯的火候控制，以下說法正確的是？A.先大火煮沸，再小火慢燉B.全程大火保持沸騰C.先小火預熱，再大火收汁D.水開后立即關火燜煮3.制作京醬肉絲時，以下哪種調料是關鍵？A.生抽、老抽B.蠔油、生抽C.甜面醬、白糖D.雞精、白胡椒粉4.西餐中，牛排的“三分熟”指的是哪種程度？A.內部全紅，中心溫度約52℃B.內部全紅，中心溫度約45℃C.內部七分紅，中心溫度約55℃D.內部全熟，中心溫度約60℃5.沙拉醬中，哪種成分能增強其稠度？A.橄欖油B.淀粉水C.醋D.蜂蜜6.烤鴨的皮脆肉嫩的關鍵步驟是？A.先烤后炸B.用吹風筒吹皮C.先炸后烤D.用鹽反復搓皮7.泰式冬陰功湯的主要香辛料是？A.蒜頭、辣椒B.香茅、南姜C.八角、桂皮D.肉桂、丁香8.意大利面醬中，博洛尼亞醬（Ragù）的主要原料是？A.番茄、洋蔥B.黃瓜、香菜C.蘑菇、奶油D.青椒、蒜蓉9.中式點心中的“廣式月餅”，餡料通常不包括？A.五仁B.蓮蓉C.肉松D.雙黃蓮蓉10.法式鵝肝醬（FoieGras）的最佳搭配是？A.紅酒B.面包C.橄欖油D.檸檬片二、判斷題（每題2分，共10題）題目要求：判斷下列說法的正誤。1.煎牛排時，應先在鍋中放油預熱，再放牛排。2.煮餃子時，水開后下入，加入少量鹽可使餃子皮更筋道。3.制作日式壽司時，醋飯的醋比例過高會導致米飯發(fā)酸。4.法式洋蔥湯的湯底需用黃油和面粉炒制洋蔥至焦糖化。5.中式炒菜時，勾芡的時機應在出鍋前10秒加入。6.烤雞時，用錫紙包裹胸部可防止肉質過干。7.泰式檸檬魚中，檸檬汁應最后加入以保持魚腥味。8.意大利肉醬面中，加入少量紅酒能提鮮去膩。9.廣式燒臘中，叉燒的火候應以“先大火后小火”為原則。10.日式刺身中，魚生必須選用冷凍超過7天的食材。三、簡答題（每題5分，共6題）題目要求：簡述操作要點或原理。1.簡述中式炒“鍋氣”的形成條件。2.簡述法式蝸牛（Escargots）的烹飪步驟。3.簡述制作日式天婦羅的面糊調制要點。4.簡述西餐牛排的“三分熟”到“五分熟”的判斷標準。5.簡述泰式咖喱醬的制作原料及比例。6.簡述中式蒸魚的注意事項。四、實操題（每題10分，共4題）題目要求：描述具體操作流程或解釋技術要點。1.中式炒菜實操：如何制作一道“魚香肉絲”？請詳細描述切配、調味、炒制的步驟。2.西餐烘焙實操：如何制作基礎的法式面包面團？請說明原料比例、揉面手法、發(fā)酵要點。3.泰式烹飪實操：如何制作一道“泰式綠咖喱雞”？請列出關鍵調料及烹飪順序。4.中式點心實操：如何制作“鮮肉月餅”？請說明餡料調制、餅皮搟制、烘烤技巧。答案與解析一、選擇題答案1.B2.A3.C4.A5.B6.B7.B8.A9.C10.A解析：1.料酒能中和魚腥，是中式烹飪去腥的常用方法。5.沙拉醬加入淀粉水可增加稠度，常見于油醋汁類。6.吹風筒能使鴨皮脂肪收縮，形成酥脆效果。二、判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.×（檸檬汁需提前加入，避免魚肉過白）8.√9.√10.×（刺身需選用新鮮冷藏或超低溫冷凍的魚生）解析：7.檸檬汁過早加入會使魚肉蛋白質變性，影響口感。三、簡答題答案1.鍋氣形成條件：鍋體材質（鑄鐵）、油溫控制（熱鍋冷油）、火力猛（猛火快炒）、翻炒手法（快速翻炒）。2.法式蝸牛步驟：鮑菇處理（去殼、切片）、黃油炒香蒜末、加入蝸牛醬（黃油、白酒、大蒜粉）、烘烤至熟。3.天婦羅面糊要點：玉米淀粉與冰水比例1:1、攪拌至無顆粒、加入冰塊降低溫度、下鍋前擠入面糊。4.牛排熟度判斷：三分熟（中心粉紅）、五分熟（中心淺粉）。5.泰式咖喱醬原料：綠辣椒、香茅、南姜、椰奶、魚露、咖喱粉。6.蒸魚注意事項：水開后下鍋、鍋蓋留縫、蒸制時間（3-5分鐘）、避免加醬油。四、實操題答案1.魚香肉絲步驟：-切配：豬里脊切絲（加蛋清、淀粉腌）、木耳、胡蘿卜切絲。-調味：魚香汁（糖、醋、醬油、水淀粉、蒜末、姜末、泡椒末混合）。-炒制：滑炒肉絲、爆香蒜末泡椒、加入木耳胡蘿卜翻炒、倒入魚香汁勾芡。2.法式面包面團制作：-原料：高筋粉、水、酵母、鹽、糖、黃油。-揉面：基礎發(fā)酵（28℃、1小時）、排氣、分割搟開、二次發(fā)酵（35℃、30分鐘）。-烘烤：180℃烤15分鐘、表面刷蛋液。3.泰式綠咖喱雞步驟：-調料：綠咖喱醬、椰奶、魚露、雞肉、茄子、青豆。-烹飪：熱鍋炒香咖喱醬、加入椰奶煮沸、下雞肉燉熟、最后加入蔬菜。4.鮮肉月餅制作：-餡料：