2026年餐飲管理（食品安全）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心念愂袌?chǎng)采購(gòu)？（）A.集中交易市場(chǎng)B.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)C.具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的銷售單位D.以上都是2.餐飲具清洗消毒保潔的正確流程是（）A.去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消毒、保潔B.去殘?jiān)⑶逅疀_、洗滌劑洗、熱力消毒、保潔C.去殘?jiān)⑾礈靹┫?、熱力消毒、清水沖、保潔D.去殘?jiān)?、清水沖、熱力消毒、洗滌劑洗、保潔3.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.水平流動(dòng)4.食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5.以下哪種食品添加劑可以用于餐飲服務(wù)？（）A.亞硝酸鈉B.罌粟殼C.檸檬黃D.日落黃6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.2小時(shí)B.3小時(shí)C.4小時(shí)D.5小時(shí)7.餐飲具使用衛(wèi)生要求中，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)（）A.分開(kāi)存放B.混合存放C.無(wú)所謂D.根據(jù)空間大小決定存放方式8.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）A.1年B.2年C.3年D.5年9.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容？（）A.食品的名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.使用方法10.以下哪種食品不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類D.有包裝的預(yù)包裝食品11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.從業(yè)人員健康證明D.以上都是12.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.《食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》D.《食品添加劑檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》13.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的行為屬于（）A.合法行為B.違法行為C.視情況而定D.允許行為14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，2年D.1年，3年15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施、設(shè)備，保證設(shè)施、設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。這些設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)、清洗、校驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)至少保存（）A.1年B.2年C.3年D.4年16.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.2小時(shí)B.3小時(shí)C.4小時(shí)D.5小時(shí)17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合（）條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。A.食品衛(wèi)生B.食品安全C.衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定D.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定18.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）A.1年B.2年C.3年D.5年第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每空2分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（），加強(qiáng)對(duì)食品安全的日常管理。2.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、（）操作區(qū)。3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）和產(chǎn)品合格證明文件。4.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并做好（）。5.食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品安全事故的主要措施。2.請(qǐng)說(shuō)明食品添加劑的使用原則。（三）案例分析題（共20分）某餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，被食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)檢查發(fā)現(xiàn)存在以下問(wèn)題：食品處理區(qū)內(nèi)垃圾桶未加蓋；食品添加劑未專區(qū)存放且未標(biāo)明“食品添加劑”字樣；部分食品未按要求冷藏保存。請(qǐng)分析該餐飲服務(wù)單位存在哪些食品安全隱患，并提出整改措施。（四）材料分析題（共10分）材料：某餐飲企業(yè)近期被顧客投訴，稱就餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)采購(gòu)了一批過(guò)期食品原料，用于制作食品出售給顧客。問(wèn)題：請(qǐng)分析該餐飲企業(yè)違反了哪些食品安全相關(guān)規(guī)定，并說(shuō)明應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）假設(shè)你是一家餐飲企業(yè)的食品安全管理員，請(qǐng)制定一份食品安全自查計(jì)劃，包括自查內(nèi)容、自查頻率、整改措施等。答案：1.D2.A3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.D10.D11.D12.B13.B14.B15.B16.A17.D18.C填空題答案：1.食品安全管理人員2.一般3.許可證4.清洗消毒記錄5.70℃簡(jiǎn)答題答案：略案例分析題答案：略材料分析題答案：該餐飲企業(yè)違反了采購(gòu)食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明文件、不得采購(gòu)過(guò)期食品原料的規(guī)