2026年餐飲烹飪（海鮮烹飪技巧）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種海鮮適合用清蒸的烹飪方法，能最大程度保留其鮮味？（）A.螃蟹B.蝦C.魚D.貝類2.處理蝦時，去除蝦線的正確方法是（）A.從蝦頭處直接拉出B.從蝦尾處輕輕擠出C.用刀切開蝦背取出D.不用去除蝦線3.烹飪貝類海鮮時，為了去除其體內(nèi)的泥沙，通常需要將貝類放在（）A.清水中浸泡B.鹽水中浸泡C.溫開水中浸泡D.自來水中浸泡4.以下哪種魚在烹飪前不需要進行腌制，直接烹飪就能呈現(xiàn)美味？（）A.鱸魚B.鱈魚C.三文魚D.草魚5.螃蟹烹飪時，蒸制的時間一般控制在（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘6.制作海鮮湯時，為了使湯更加鮮美，通常會加入（）A.洋蔥B.大蒜C.姜片D.辣椒7.烤海鮮時，為了防止海鮮烤焦，需要注意（）A.高溫快速烤制B.低溫長時間烤制C.適時翻面D.多撒調(diào)料8.以下哪種海鮮適合油炸后再進行調(diào)味？（）A.魷魚B.生蠔C.扇貝D.海膽9.烹飪海鮮時，使用哪種油能更好地提升海鮮的香味？（）A.花生油B.橄欖油C.玉米油D.豬油10.對于新鮮的活魚，烹飪前最好的處理方式是（）A.直接烹飪B.用料酒腌制C.用蔥姜水浸泡D.用鹽水沖洗第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請簡要闡述清蒸螃蟹的步驟及要點。12.（15分）如何判斷蝦是否新鮮？請列舉至少三種方法。13.（15分）材料：一位廚師準備烹飪一道紅燒魚，選用了一條新鮮的鱸魚。請你根據(jù)所學知識，為這位廚師提供紅燒鱸魚的烹飪步驟及注意事項。14.（15分）材料：有一批新鮮的貝類，包括蛤蜊、蟶子等。請設計一份簡單的貝類烹飪食譜，要求寫出具體的烹飪步驟和調(diào)料使用情況。15.（15分）材料：一位顧客點了一份烤蝦。請分析烤蝦過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.A9.A10.D11.步驟：將螃蟹用刷子刷洗干凈，放入蒸鍋中，冷水上鍋，大火蒸15-20分鐘左右。要點：蒸制時間要根據(jù)螃蟹大小適當調(diào)整，蒸好后可根據(jù)個人口味蘸姜醋汁食用。12.看蝦身色澤，新鮮蝦身有光澤；捏蝦體，有彈性的新鮮；聞氣味，無異味的新鮮；觀察蝦眼，明亮突出的新鮮；看蝦須，完整的較新鮮。13.步驟：鱸魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制片刻。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量醬油、少許糖、水，放入魚燉煮，期間適時翻面，煮至湯汁濃稠。注意事項：魚要新鮮，燉煮時火候不宜過大，避免魚皮破損。14.食譜：辣炒蛤蜊。步驟：蛤蜊用鹽水浸泡吐沙后洗凈。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，加入干辣椒，倒入蛤蜊翻炒，加入適量鹽、料酒、生抽調(diào)味，炒至蛤蜊開口即可。調(diào)料：蔥姜蒜、干辣椒、鹽、料酒、生抽。15.可能問題及解決