2026年餐飲烹飪（涼拌菜技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.涼拌菜在調(diào)味時(shí)，哪種調(diào)味料能賦予菜品獨(dú)特的香氣且去腥增香效果顯著？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.蔥姜蒜D.料酒答案：C2.制作涼拌菜時(shí)，為了保持蔬菜的脆嫩口感，焯水后應(yīng)如何處理？（）A.迅速用涼水沖洗并瀝干B.放在通風(fēng)處晾干C.直接撈出備用D.浸泡在熱水中答案：A3.以下哪種食材不適合長時(shí)間浸泡在涼拌汁中，以免失去口感？（）A.木耳B.黃瓜C.腐竹D.海帶答案：B4.涼拌菜中添加適量的糖主要作用是（）A.增加甜味B.提鮮C.平衡酸味D.以上都是答案：D5.調(diào)制涼拌汁時(shí)，加入少量香醋能起到什么作用？（）A.增加酸味B.軟化食材C.使菜品顏色更鮮艷D.去除油膩感答案：A6.對于涼拌菜的裝盤，以下哪種說法不正確？（）A.要注重色彩搭配B.形狀要規(guī)整C.隨意擺放即可D.可以適當(dāng)點(diǎn)綴答案：C第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題5分，共20分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.涼拌菜的食材預(yù)處理中，肉類一般需要先進(jìn)行______處理。答案：焯水2.常見的涼拌菜調(diào)味料有生抽、老抽、鹽、糖、醋、______等。答案：香油（或辣椒油等，合理即可）3.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜切配的形狀一般以______為主，方便入味和美觀。答案：絲狀、片狀或塊狀4.涼拌菜在夏季食用較多，為了保證食品安全，食材處理后應(yīng)盡快______。答案：食用或冷藏保存三、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述涼拌菜中如何控制好鹽的用量？答案：鹽的用量要根據(jù)個(gè)人口味和食材本身的特點(diǎn)來定。一般來說，清淡的涼拌菜鹽少放些，口味重的可適當(dāng)增加。同時(shí)，要考慮其他調(diào)味料如生抽等本身也含鹽，避免鹽量疊加過多。還可先少量加鹽，品嘗后根據(jù)需要再調(diào)整。2.怎樣調(diào)制出一份美味的涼拌汁？答案：先準(zhǔn)備適量生抽、醋、糖、鹽，按個(gè)人口味調(diào)整比例，如生抽提鮮、醋增酸、糖平衡味道、鹽調(diào)味。再加入少量香油增添香氣，可根據(jù)喜好加入蒜末、辣椒油、花椒油等增添風(fēng)味。攪拌均勻，讓各種味道充分融合即可。四、材料分析題（每題15分，共30分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李準(zhǔn)備制作涼拌黃瓜。他先將黃瓜洗凈拍碎，切成小段放入碗中。然后加入了適量的鹽、生抽、醋、糖、蒜末和香油，攪拌均勻后嘗了嘗，覺得味道有點(diǎn)淡，又加了些鹽。1.小李在制作過程中有哪些操作是正確的？哪些不太恰當(dāng)？答案：正確操作：將黃瓜洗凈拍碎切段，加入適量鹽、生抽、醋、糖、蒜末和香油攪拌均勻。不太恰當(dāng)：覺得味道淡后又加了些鹽，這樣可能導(dǎo)致鹽量過多，影響口感。2.針對小李的做法，如何改進(jìn)能讓涼拌黃瓜味道更好？答案：如果覺得味道淡，可以先少量加入一些其他調(diào)味料如辣椒油、花椒粉等增添風(fēng)味，而不是單純增加鹽量。也可以再加入一些切碎的香菜或蔥花，提升香氣和口感。還可以適當(dāng)延長腌制時(shí)間，讓黃瓜更入味，但要注意時(shí)間不宜過長，以免黃瓜出水變軟。材料：小張要制作涼拌豆皮。他把豆皮泡發(fā)后，直接放入開水中煮了幾分鐘，撈出瀝干。接著在碗里放入豆皮，加入了大量的醋、糖、辣椒油和少量生抽，攪拌后發(fā)現(xiàn)豆皮顏色變得很深。1.小張制作涼拌豆皮的過程中出現(xiàn)了什么問題？答案：問題在于泡發(fā)后的豆皮直接放入開水中煮，沒有進(jìn)行焯水前的預(yù)處理如加鹽等，可能導(dǎo)致豆皮本身的味道沒有充分去除。加入大量醋、糖、辣椒油和少量生抽后豆皮顏色變深，可能是因?yàn)榇缀屠苯酚偷日{(diào)料的作用，同時(shí)生抽量少無法很好地平衡顏色和味道。2.請給出正確制作涼拌豆皮的步驟。答案：先將豆皮泡發(fā)后，在水中加入少量鹽和幾滴白醋，放入豆皮焯水1-2分鐘，撈出用涼水沖洗并瀝干。碗中放入豆皮，加入適量生抽提鮮，再加入適量醋、糖、辣椒油，可根據(jù)喜好加入蒜末、香油等，攪拌均勻即可。注意調(diào)味料的用量要適中，避免顏色過深或味道失衡。五、實(shí)踐操作題（10分）答題要求：請簡要描述制作一份涼拌土豆絲的詳細(xì)步驟。答案：首先將土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲。燒一鍋開水，放入土豆絲焯水至