PAGE食堂衛(wèi)生包干制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工用餐環(huán)境安全、衛(wèi)生，保障員工身體健康，特制定本食堂衛(wèi)生包干制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、餐具洗滌消毒間等。3.基本原則遵循“誰使用、誰負責”的原則，明確各區(qū)域衛(wèi)生責任人，確保食堂衛(wèi)生管理責任落實到人。同時，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標準，保障食品安全。二、衛(wèi)生包干區(qū)域劃分及責任人1.餐廳區(qū)域餐桌椅：由當日值班的服務人員負責，每餐結束后及時清理桌面殘渣，用干凈抹布擦拭桌面，定期對桌椅進行全面清潔消毒。地面及周邊：地面衛(wèi)生由清潔人員負責，每日早、中、晚各清掃一次，保持地面無污漬、無雜物。餐廳周邊區(qū)域（包括窗臺、門窗等）由當日值班的服務人員負責，定期擦拭，確保干凈整潔。墻面及天花板：墻面和天花板的清潔工作由專人負責，每月至少進行一次全面清潔，去除污漬、灰塵等，保持墻面和天花板的清潔衛(wèi)生。2.廚房區(qū)域爐灶及烹飪設備：廚師負責每餐使用后的及時清理，包括爐灶表面、抽油煙機、鍋具等，確保無油污殘留。定期對爐灶及烹飪設備進行深度清潔和維護，確保設備正常運行且衛(wèi)生達標。案板及刀具：廚師在使用前后需對案板和刀具進行清洗消毒，保持案板無異味、刀具清潔鋒利。不同類型食材的案板應分開使用，避免交叉污染。洗菜池及洗碗池：洗菜池和洗碗池由洗菜工和洗碗工負責，每餐使用后及時清理池內雜物，定期進行消毒處理，防止滋生細菌。儲物架及食材存放區(qū)：廚房儲物架及食材存放區(qū)由專人負責整理和清潔，每日檢查食材存放情況，清理過期、變質食材。定期對儲物架進行擦拭消毒，保持儲物區(qū)域的整潔有序。地面及排水系統(tǒng)：地面衛(wèi)生由清潔人員負責，每餐結束后及時清掃，保持地面干燥、無積水。排水系統(tǒng)定期進行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.餐具洗滌消毒間餐具清洗：洗碗工負責餐具的清洗工作，按照規(guī)定的流程和標準，使用專用洗滌劑和清水將餐具上的油污、食物殘渣等清洗干凈。餐具消毒：消毒人員負責餐具的消毒工作，采用高溫消毒或化學消毒等符合衛(wèi)生標準的方法對清洗后的餐具進行消毒處理，確保餐具消毒徹底。餐具存放：消毒后的餐具由專人負責存放，存放在專用的保潔柜內，保持餐具的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。4.儲物間食品儲物區(qū)：食品儲物區(qū)由專人管理，負責食品的分類存放、庫存盤點等工作。定期清理過期食品，保持儲物區(qū)的通風良好，防止食品受潮、變質。清潔用品及雜物儲物區(qū)：清潔用品及雜物儲物區(qū)由專人負責整理和清潔，按照規(guī)定擺放清潔用品，保持儲物區(qū)的整潔有序，避免雜物堆積影響衛(wèi)生。三、衛(wèi)生標準及要求1.餐廳衛(wèi)生標準餐桌椅表面清潔，無污漬、水漬、食物殘渣等。地面干凈整潔，無明顯灰塵、污漬，無垃圾堆積。墻面及天花板無蜘蛛網(wǎng)、無明顯污漬，保持潔白干凈。餐廳內空氣清新，無異味。2.廚房衛(wèi)生標準爐灶及烹飪設備表面光亮，無油污、無食物殘渣附著。案板及刀具清潔衛(wèi)生，無異味，定期消毒。洗菜池及洗碗池無雜物、無污垢，排水暢通。儲物架及食材存放區(qū)分類明確，食材擺放整齊，無過期、變質食材。地面無積水、無油污，排水系統(tǒng)暢通無堵塞。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生標準餐具清洗徹底，無油污殘留，表面光亮。消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準，無細菌殘留。餐具存放保潔柜清潔衛(wèi)生，定期消毒，無雜物堆積。4.儲物間衛(wèi)生標準食品儲物區(qū)食品分類存放，標識清晰，庫存數(shù)量準確，無過期食品。清潔用品及雜物儲物區(qū)物品擺放整齊，無灰塵、無雜物。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率食堂管理人員每日對食堂各區(qū)域進行不定時巡查，及時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題并督促整改。公司行政部門每周組織一次全面的食堂衛(wèi)生檢查，對各區(qū)域衛(wèi)生情況進行詳細檢查和評分。2.檢查內容依據(jù)上述衛(wèi)生標準及要求，對食堂各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查評估，包括環(huán)境衛(wèi)生、設備清潔、餐具消毒、食材存放等方面。檢查衛(wèi)生包干制度的執(zhí)行情況，核實各區(qū)域責任人是否按照規(guī)定履行職責。3.考核辦法對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時記錄并反饋給相關責任人，要求限期整改。每周的衛(wèi)生檢查結果進行量化評分，將評分結果納入責任人的績效考核。對于衛(wèi)生不達標的區(qū)域，按照績效考核制度進行相應的扣分處理。連續(xù)多次衛(wèi)生不達標的責任人，將給予警告、罰款等處罰措施。對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的責任人，給予適當?shù)莫剟?，如績效加分、表彰獎勵等，以激勵員工積極參與食堂衛(wèi)生管理工作。五、清潔消毒流程及規(guī)范1.餐具清潔消毒流程刮：將餐具上的食物殘渣刮入垃圾桶。洗：用流動水沖洗餐具，去除表面污垢，并初步去除油污。刷：使用專用洗滌劑，用刷子仔細刷洗餐具內外表面，確保無油污殘留。沖：用流動水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈。消毒：可采用高溫消毒（如洗碗機高溫消毒或消毒柜消毒）或化學消毒（按照規(guī)定比例配置消毒藥水浸泡消毒）等方法對餐具進行消毒處理。高溫消毒溫度一般控制在[具體溫度]，消毒時間不少于[具體時間]；化學消毒浸泡時間不少于[具體時間]。保潔：消毒后的餐具放入專用保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具二次污染。2.廚房設備清潔消毒流程爐灶及烹飪設備：每餐結束后，待爐灶及烹飪設備冷卻后，用濕布擦拭表面油污，然后使用專用清潔劑進行深度清潔，去除頑固油污。定期對抽油煙機進行拆卸清洗，確保通風良好，無油污堵塞。案板及刀具：使用后先用清水沖洗，去除表面食物殘渣，然后用專用消毒水浸泡消毒[具體時間]，再用清水沖洗干凈，晾干備用。不同類型食材的案板應分開消毒存放，避免交叉污染。洗菜池及洗碗池：每餐使用后，先用清水沖洗池內雜物，然后用消毒水擦拭池壁及底部，確保無污垢殘留。定期對排水管道進行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.餐廳及儲物間清潔消毒流程餐廳：每餐結束后，及時清理餐桌椅上的殘渣，用干凈抹布擦拭桌面。地面采用濕式清掃，使用拖把蘸取適量清潔劑拖地，然后用清水沖洗干凈，保持地面清潔干燥。定期對餐廳墻面、天花板進行擦拭消毒，去除灰塵和污漬。儲物間：食品儲物區(qū)每日檢查食品存放情況，清理過期食品，對儲物架進行擦拭消毒。清潔用品及雜物儲物區(qū)定期整理，去除雜物，擦拭儲物架，保持整潔衛(wèi)生。六、食品衛(wèi)生管理1.食材采購嚴格按照國家食品衛(wèi)生標準進行食材采購，選擇具有合法資質的供應商，確保食材來源安全可靠。采購的食材應新鮮、無變質、無農(nóng)藥殘留等問題，索證索票齊全，建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息。2.食材儲存食品儲物區(qū)應保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、變質。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.食品加工制作廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。加工過程中，食品應充分煮熟煮透，確保食品安全。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。七、員工衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進入食堂工作區(qū)域前，應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。接觸食品前應再次洗手消毒，確保手部衛(wèi)生。2.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作。食堂應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢信息。如發(fā)現(xiàn)員工患有不適宜從事食堂工作的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食堂衛(wèi)生標準、清潔消毒流程、個人衛(wèi)生要求等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新入職的食堂工作人員應進行崗前衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應存檔保存，作為員工績效考核和崗位晉升的依據(jù)之一。2.食品安全教育加強食品安全教育，提高員工對食品安全重要性的認識。通過案例分析、食品安全事故警示教育等方式，讓員工深刻理解食品