PAGE學(xué)校廚房衛(wèi)生打掃制度一、總則1.目的為確保學(xué)校廚房的衛(wèi)生安全，為師生提供健康、衛(wèi)生的飲食環(huán)境，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括操作間、儲(chǔ)存間、餐具洗滌消毒間、餐廳等相關(guān)場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生打掃責(zé)任分工1.廚房工作人員廚師負(fù)責(zé)操作間爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、臺(tái)面等日常清潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理食物殘?jiān)?、油污等。配菜員負(fù)責(zé)清理配菜區(qū)域的臺(tái)面、刀具、案板等，保持干凈整潔，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。洗碗工負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒間的設(shè)備清潔、餐具清洗消毒工作，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.廚房管理人員廚房主管負(fù)責(zé)整體廚房衛(wèi)生打掃工作的監(jiān)督、檢查和協(xié)調(diào)，定期組織衛(wèi)生大掃除。協(xié)助校長(zhǎng)制定衛(wèi)生打掃計(jì)劃，并督促各崗位人員落實(shí)執(zhí)行。3.其他人員保潔人員負(fù)責(zé)餐廳、走廊、樓梯等公共區(qū)域的衛(wèi)生打掃，保持環(huán)境整潔。后勤人員負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，同時(shí)協(xié)助廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生打掃。三、日常衛(wèi)生打掃要求1.操作間每日工作前，用濕布擦拭爐灶、炒勺、鍋具等，確保無(wú)油污、無(wú)雜物。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面食物殘?jiān)?，用清潔劑清洗臺(tái)面，再用清水沖洗干凈，最后用干凈抹布擦干。刀具、案板使用后及時(shí)清洗，定期消毒，放置在專用刀具架和案板架上，保持干燥通風(fēng)。地面每日清掃，定期用清潔劑拖地，保持地面無(wú)污漬、無(wú)水漬。墻壁、天花板定期清潔，去除油污、灰塵等，保持清潔衛(wèi)生。2.儲(chǔ)存間食品儲(chǔ)存架定期清理，保持干凈整潔，食品分類存放，隔墻離地。每周對(duì)儲(chǔ)存間進(jìn)行全面檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。儲(chǔ)存間地面、墻壁保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬，通風(fēng)良好。3.餐具洗滌消毒間洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備每日使用前進(jìn)行清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，消毒后的餐具存放在專用保潔柜中。定期清理洗滌池、排水管道等，防止堵塞，保持洗滌消毒間環(huán)境整潔。4.餐廳每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、椅面、地面，清除食物殘?jiān)臀蹪n。定期對(duì)餐廳門(mén)窗、墻壁、天花板進(jìn)行清潔，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。四、定期衛(wèi)生打掃安排1.每周周一至周五：每天對(duì)廚房各區(qū)域進(jìn)行日常清潔后，周五下午進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，包括操作間、儲(chǔ)存間、餐具洗滌消毒間等的深度清潔，檢查設(shè)備運(yùn)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)維修。周六：對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌椅、地面、門(mén)窗等的深度清潔，對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣。2.每月每月第一周的周一，對(duì)廚房所有設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，包括爐灶、烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)、消毒柜等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，同時(shí)對(duì)廚房各區(qū)域進(jìn)行全面清潔和消毒。每月最后一周的周五，組織廚房工作人員進(jìn)行一次食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并對(duì)本月廚房衛(wèi)生打掃情況進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，針對(duì)存在的問(wèn)題提出改進(jìn)措施。3.每季度每季度第一個(gè)月的上旬，邀請(qǐng)專業(yè)的清潔公司對(duì)廚房進(jìn)行全面深度清潔，包括廚房設(shè)備的拆卸清洗、墻壁天花板的徹底清潔等。每季度最后一個(gè)月的下旬，對(duì)學(xué)校廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面自查自糾，迎接上級(jí)主管部門(mén)的檢查，并根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行整改。五、衛(wèi)生打掃流程與標(biāo)準(zhǔn)1.操作間衛(wèi)生打掃流程與標(biāo)準(zhǔn)流程：清理臺(tái)面食物殘?jiān)们鍧崉┎潦门_(tái)面→用清水沖洗臺(tái)面→用干凈抹布擦干臺(tái)面→清理爐灶、炒勺等烹飪?cè)O(shè)備→清理地面→清理墻壁、天花板。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污，清潔光亮；爐灶、炒勺等烹飪?cè)O(shè)備無(wú)油污、無(wú)雜物，干凈整潔；地面無(wú)污漬、無(wú)水漬，干凈光亮；墻壁、天花板無(wú)油污、無(wú)灰塵，清潔衛(wèi)生。2.儲(chǔ)存間衛(wèi)生打掃流程與標(biāo)準(zhǔn)流程：清理食品儲(chǔ)存架→分類整理食品→清理地面、墻壁→檢查食品質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：食品儲(chǔ)存架干凈整潔，食品分類存放，隔墻離地；地面、墻壁無(wú)雜物、無(wú)污漬，通風(fēng)良好；食品無(wú)過(guò)期、變質(zhì)現(xiàn)象。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生打掃流程與標(biāo)準(zhǔn)流程：清理洗滌消毒設(shè)備→清洗餐具→消毒餐具→保潔餐具。標(biāo)準(zhǔn)：洗滌消毒設(shè)備無(wú)油污、無(wú)雜物，正常運(yùn)行；餐具清洗干凈無(wú)殘?jiān)?，消毒徹底，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；保潔柜干凈整潔，餐具存放有序。4.餐廳衛(wèi)生打掃流程與標(biāo)準(zhǔn)流程：清理餐桌椅→清理地面→清理門(mén)窗、墻壁、天花板。標(biāo)準(zhǔn)：餐桌椅無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)污漬，干凈整潔；地面無(wú)污漬、無(wú)水漬，干凈光亮；門(mén)窗、墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)污漬，清潔美觀。六、衛(wèi)生打掃監(jiān)督與檢查1.廚房主管監(jiān)督廚房主管每日對(duì)廚房各區(qū)域的衛(wèi)生打掃情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促相關(guān)人員整改。對(duì)衛(wèi)生打掃不達(dá)標(biāo)或未按規(guī)定執(zhí)行的人員進(jìn)行批評(píng)教育，并記錄在案。2.定期檢查學(xué)校后勤管理部門(mén)每周組織一次對(duì)廚房衛(wèi)生的全面檢查，每月進(jìn)行一次綜合評(píng)估，每季度進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生打掃情況、食品儲(chǔ)存安全、設(shè)備運(yùn)行狀況等，檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，并作為對(duì)廚房工作人員績(jī)效考核的重要依據(jù)。3.自我檢查廚房工作人員在完成衛(wèi)生打掃工作后，要進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。鼓勵(lì)廚房工作人員之間相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提醒并共同整改。七、衛(wèi)生打掃記錄與檔案管理1.記錄要求廚房工作人員要對(duì)每日的衛(wèi)生打掃情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括打掃時(shí)間、打掃區(qū)域、打掃人員等信息。衛(wèi)生打掃記錄要真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。2.檔案建立學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)建立學(xué)校廚房衛(wèi)生打掃檔案，將衛(wèi)生打掃記錄、檢查報(bào)告、整改情況等資料進(jìn)行歸檔保存。衛(wèi)生打掃檔案保存期限不少于兩年，以備查閱。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與加工衛(wèi)生等。邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)人員進(jìn)行授課，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其認(rèn)識(shí)到廚房衛(wèi)生打掃工作的重要性。通過(guò)開(kāi)展職業(yè)道德主題活動(dòng)、案例分析等方式，引導(dǎo)廚房工作人員樹(shù)立正確的價(jià)值觀和職業(yè)操守。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生打掃工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)包括衛(wèi)生打掃質(zhì)量高、工作效率高、提出合理化建議并被采納等。2.懲罰對(duì)衛(wèi)生打掃不達(dá)標(biāo)或違反衛(wèi)生打掃制度的個(gè)人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)