PAGE食堂冷藏冷凍衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂冷藏冷凍設(shè)備的衛(wèi)生管理，確保食品儲(chǔ)存安全，防止食品變質(zhì)、污染和交叉感染，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有冷藏冷凍設(shè)備，包括冰箱、冰柜、冷庫(kù)等及其使用過程中的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工食堂管理員負(fù)責(zé)冷藏冷凍設(shè)備衛(wèi)生制度的制定、監(jiān)督執(zhí)行及日常檢查工作。食堂操作人員負(fù)責(zé)冷藏冷凍設(shè)備的正確使用、清潔維護(hù)及食品的分類存放。公司后勤部門負(fù)責(zé)對(duì)冷藏冷凍設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)提供技術(shù)支持，并監(jiān)督制度的有效實(shí)施。二、冷藏冷凍設(shè)備的要求1.設(shè)備選型與安裝應(yīng)根據(jù)食堂的規(guī)模、食品儲(chǔ)存量等實(shí)際需求，選擇合適規(guī)格和性能的冷藏冷凍設(shè)備。設(shè)備應(yīng)具備良好的制冷效果、溫度均勻性和穩(wěn)定性，能夠滿足各類食品的儲(chǔ)存要求。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)安裝在干燥、通風(fēng)良好的位置，遠(yuǎn)離熱源和水源，避免陽(yáng)光直射。設(shè)備周圍應(yīng)留出足夠的空間，便于操作、清潔和維護(hù)。設(shè)備的安裝應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，確保安裝牢固、運(yùn)行平穩(wěn)。電氣線路應(yīng)符合安全要求，接地良好，防止漏電事故發(fā)生。2.溫度控制冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)配備溫度監(jiān)測(cè)裝置，定期對(duì)設(shè)備溫度進(jìn)行檢查和記錄，確保溫度符合要求。溫度監(jiān)測(cè)裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)，保證其準(zhǔn)確性和可靠性。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整和維修，防止食品變質(zhì)。3.衛(wèi)生狀況冷藏冷凍設(shè)備表面應(yīng)保持清潔、無污垢、無異味。定期對(duì)設(shè)備外殼進(jìn)行擦拭消毒，防止灰塵、細(xì)菌等滋生。設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，去除冰霜、積水和雜物。清理時(shí)應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備完全解凍后進(jìn)行操作，避免損壞設(shè)備和造成人員傷害。設(shè)備的排水管道應(yīng)保持暢通，防止堵塞造成積水。定期對(duì)排水管道進(jìn)行檢查和清理，可使用專用的清潔劑進(jìn)行沖洗，確保排水順暢。三、食品儲(chǔ)存要求1.食品分類存放食品應(yīng)根據(jù)種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類存放，避免相互污染。例如，生食與熟食應(yīng)分開存放，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)分別存放，避免交叉污染。不同保質(zhì)期的食品應(yīng)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.包裝要求食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)完好無損，密封良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。對(duì)于易腐食品，如肉類、奶類、蛋類等，應(yīng)采用密封包裝或保鮮包裝，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。3.存放方式食品應(yīng)整齊有序地存放在冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)，不得擠壓、堆放。食品與設(shè)備內(nèi)壁、后壁之間應(yīng)保持一定的距離，便于空氣流通，確保制冷效果均勻。對(duì)于有湯汁的食品，應(yīng)密封好后再放入冷藏冷凍設(shè)備，防止湯汁泄漏污染其他食品。四、操作規(guī)范與衛(wèi)生要求1.食品出入庫(kù)管理食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等是否符合要求。嚴(yán)禁將變質(zhì)、過期、污染的食品入庫(kù)。食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期等信息。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于查詢和追溯。食品出庫(kù)時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，按照訂單或需求發(fā)放食品。發(fā)放食品時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和包裝，確保食品安全。2.操作前準(zhǔn)備操作人員在使用冷藏冷凍設(shè)備前，應(yīng)先洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，包括溫度、制冷效果、設(shè)備清潔等。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并進(jìn)行維修。準(zhǔn)備好所需的工具和清潔用品，如抹布、清潔劑、消毒劑等。3.食品裝卸裝卸食品時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損傷和污染。嚴(yán)禁野蠻裝卸，防止食品包裝破損。裝卸食品的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。如使用托盤、推車等工具，應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒。4.日常操作操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用冷藏冷凍設(shè)備，不得隨意更改設(shè)備參數(shù)和設(shè)置。在設(shè)備運(yùn)行過程中，應(yīng)定期檢查設(shè)備的溫度、制冷效果等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)檢查，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。不得在冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)存放與食品無關(guān)的物品，如雜物、個(gè)人用品等。5.清潔與消毒冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，頻率根據(jù)使用情況而定，一般每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒。清潔時(shí)應(yīng)先切斷電源，取出食品，然后使用專用的清潔劑和工具對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行擦拭、清洗，去除污垢和異味。消毒時(shí)可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保設(shè)備無消毒劑殘留。設(shè)備的門把手、控制面板等經(jīng)常接觸的部位應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行清潔消毒，防止交叉感染。五、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂操作人員應(yīng)接受冷藏冷凍設(shè)備衛(wèi)生管理相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，了解設(shè)備的性能、操作方法、衛(wèi)生要求等內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保操作人員掌握最新的知識(shí)和技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、冷藏冷凍設(shè)備的正確使用與維護(hù)、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)、清潔消毒方法等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作。對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.健康管理食堂操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換衣、勤剪指甲，不得在操作過程中吸煙、吃東西、隨地吐痰等。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查食堂管理員應(yīng)定期對(duì)冷藏冷凍設(shè)備的衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保制度的有效實(shí)施。檢查內(nèi)容包括設(shè)備溫度、清潔消毒記錄、食品出入庫(kù)記錄、人員操作情況等。公司后勤部門應(yīng)不定期對(duì)食堂冷藏冷凍設(shè)備衛(wèi)生管理情況進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋。2.考核建立健全考核機(jī)制，對(duì)食堂冷藏冷凍設(shè)備衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括制度執(zhí)行情況、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況、食品儲(chǔ)存安全情況、人員培訓(xùn)與健康管理情況等?？己私Y(jié)果應(yīng)與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題較多、整改不力的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。處罰措施可包括警告、罰款、扣減績(jī)效分等。七、應(yīng)急處理1.設(shè)備故障應(yīng)急處理當(dāng)冷藏冷凍設(shè)備出現(xiàn)故障，如制冷系統(tǒng)故障、溫度異常等，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。操作人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理員和公司后勤部門，安排專業(yè)維修人員進(jìn)行搶修。在設(shè)備搶修期間，應(yīng)將易腐食品轉(zhuǎn)移至其他備用冷藏冷凍設(shè)備或采取臨時(shí)保鮮措施，如使用冰塊降溫等，確保食品安全。對(duì)設(shè)備故障原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。2.食品安全事故應(yīng)急處理如發(fā)現(xiàn)因冷藏冷凍設(shè)備衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司領(lǐng)導(dǎo)，積極配合相