PAGE學校廚房衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在加強學校廚房衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障師生身體健康。2.適用范圍本制度適用于學校內(nèi)所有廚房的衛(wèi)生清潔工作，包括食堂、教職工餐廳、學生餐廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應合理布局，分為食品處理區(qū)、烹飪區(qū)、用餐區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持適當?shù)木嚯x，避免交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2.墻壁與天花板廚房墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，表面應平整、光滑，便于清潔。天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料建造，天花板與墻壁交界處應做成弧形，便于清潔。3.地面廚房地面應采用防滑、不吸水、易清潔的材料鋪設(shè)，地面應平整、無裂縫、無積水。地面與墻壁交界處應做成弧形，防止污垢積聚。4.門窗廚房門窗應安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。門窗應保持關(guān)閉狀態(tài)，防止外界灰塵、昆蟲、老鼠等進入廚房。5.通風與排煙廚房應安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。排煙管道應定期清理，防止積油、積垢，避免火災隱患。三、食品處理區(qū)衛(wèi)生要求1.清潔工具與設(shè)備食品處理區(qū)應配備專用的清潔工具和設(shè)備，如刀具、砧板、抹布、拖把、垃圾桶等，不得與其他區(qū)域混用。清潔工具和設(shè)備應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.原料采購與驗收采購的食品原料應新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標準。驗收人員應認真檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合要求，并做好驗收記錄。3.原料儲存食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，溫度應符合要求。食品原料不得與有毒、有害物品混存。4.加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。5.餐具清洗與消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。餐具應采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。四、烹飪區(qū)衛(wèi)生要求1.爐灶與炊具爐灶、炊具應定期清洗，保持表面清潔，無油污、無積垢。爐灶使用后應及時關(guān)閉燃氣閥門，清理爐灶周圍的雜物。2.調(diào)料與配料調(diào)料與配料應妥善保存，防止變質(zhì)、污染。調(diào)料罐、配料盒應定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。3.烹飪過程烹飪過程中應注意火候控制，避免食物燒焦、烤糊。烹飪?nèi)藛T應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、用餐區(qū)衛(wèi)生要求1.餐桌與椅凳餐桌、椅凳應定期擦拭，保持表面清潔，無灰塵、無污漬。如有損壞應及時維修，確保安全使用。2.餐具擺放餐具應擺放整齊，不得隨意丟棄。餐具應在就餐前進行消毒，確保衛(wèi)生安全。3.環(huán)境衛(wèi)生用餐區(qū)應保持環(huán)境整潔，地面無垃圾、無積水。垃圾桶應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。六、清潔消毒要求1.消毒方法物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，應按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒。化學消毒方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸等，應按照規(guī)定的濃度、配比進行消毒。2.消毒頻率食品處理區(qū)的工具、設(shè)備、餐具等應每天進行清洗消毒。廚房地面、墻壁、天花板等應定期進行清潔消毒，每周至少一次。3.消毒記錄每次消毒應做好記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等，記錄應保存至少兩年。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、清潔流程與標準操作規(guī)范1.日常清潔流程每天工作結(jié)束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。先清理廢棄物，然后按照從上到下、從左到右的順序進行擦拭、清洗。2.定期清潔流程每周應對廚房進行一次深度清潔，包括排煙管道、通風設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等的清理。定期清潔應制定詳細的清潔計劃，明確清潔內(nèi)容、清潔方法、清潔人員等。3.標準操作規(guī)范清潔工具應分類使用，不得混用。清潔過程中應使用適量的清潔劑和消毒劑，避免浪費和環(huán)境污染。清潔后的工具和設(shè)備應妥善存放，保持清潔衛(wèi)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查學校應建立廚房衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生進行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品處理區(qū)衛(wèi)生、烹飪區(qū)衛(wèi)生、用餐區(qū)衛(wèi)生、清潔消毒、人員衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題應及時整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。2.考核學校應將廚房衛(wèi)生清潔工作納入對相關(guān)人員的考核內(nèi)容，對工作認真負責、廚房衛(wèi)生