PAGE食品泠凍衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品冷凍環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食品在冷凍過程中受到污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品冷凍儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售的相關(guān)部門和崗位。3.基本原則食品冷凍衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任明確的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品冷凍過程的衛(wèi)生質(zhì)量。二、冷凍設(shè)施與環(huán)境要求1.冷凍設(shè)備冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備的溫度控制應(yīng)準(zhǔn)確可靠，冷凍庫溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般冷凍庫溫度為18℃以下，冷藏庫溫度為0℃8℃。冷凍設(shè)備應(yīng)具備溫度顯示和記錄功能，以便實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度變化。溫度記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月。冷凍設(shè)備內(nèi)部應(yīng)保持清潔，無異味、無污垢。定期對(duì)冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜、清潔，防止冰霜積聚影響制冷效果和食品質(zhì)量。2.冷凍庫環(huán)境冷凍庫應(yīng)保持良好的通風(fēng)，以排除異味和濕氣。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。冷凍庫地面、墻壁應(yīng)平整、光滑，易于清潔消毒。地面應(yīng)采用防滑材料，防止人員滑倒。冷凍庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。不同區(qū)域的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。冷凍庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害對(duì)食品造成污染。三、食品冷凍前要求1.食品驗(yàn)收食品入庫前必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫冷凍。2.食品預(yù)處理食品在冷凍前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如清洗、切割、包裝等。預(yù)處理過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品受到污染。食品包裝應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，包裝應(yīng)密封良好，防止食品在冷凍過程中受到氧化、變質(zhì)等影響。3.食品分類食品應(yīng)按照種類、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類冷凍。不同種類、批次的食品應(yīng)分開存放，避免混淆。對(duì)于易串味的食品，如茶葉、香料等，應(yīng)單獨(dú)包裝、存放，防止異味相互影響。四、食品冷凍儲(chǔ)存要求1.分區(qū)存放食品應(yīng)按照原料、半成品、成品的順序分區(qū)存放，不得混放。同一區(qū)域內(nèi)的食品應(yīng)按照批次、保質(zhì)期等進(jìn)行排列，便于先進(jìn)先出。冷凍庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，如農(nóng)藥、化肥、清潔劑等，防止食品受到污染。2.堆碼要求食品堆碼應(yīng)整齊、穩(wěn)固，便于通風(fēng)和貨物搬運(yùn)。堆碼高度應(yīng)根據(jù)冷凍庫的結(jié)構(gòu)和設(shè)備承載能力合理確定，避免過高導(dǎo)致貨物倒塌或影響制冷效果。食品與冷凍庫墻壁、地面、天花板之間應(yīng)保持一定的距離，一般距離不小于10厘米，以便于通風(fēng)和清潔。3.庫存管理建立完善的庫存管理制度，定期對(duì)冷凍庫內(nèi)的食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清查。記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、保質(zhì)期等信息。對(duì)庫存食品應(yīng)按照保質(zhì)期進(jìn)行分類管理，臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。庫存食品應(yīng)定期檢查其質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、變色等異常情況，應(yīng)立即清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、食品冷凍運(yùn)輸要求1.運(yùn)輸設(shè)備食品冷凍運(yùn)輸應(yīng)使用專用的冷凍車輛或冷藏集裝箱，運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)具備良好的制冷性能和保溫性能。運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。運(yùn)輸設(shè)備的溫度控制應(yīng)準(zhǔn)確可靠，運(yùn)輸過程中食品溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。運(yùn)輸設(shè)備內(nèi)部應(yīng)保持清潔，無異味、無污垢。定期對(duì)運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。2.裝卸要求食品裝卸應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，裝卸過程應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損傷。裝卸人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和手套，防止食品受到污染。裝卸過程中應(yīng)注意食品的溫度變化，盡量縮短裝卸時(shí)間，減少食品暴露在常溫環(huán)境中的時(shí)間。3.運(yùn)輸過程管理運(yùn)輸過程中應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)控食品溫度，確保食品溫度始終保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。溫度記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免食品顛簸、擠壓，防止食品包裝破損。如發(fā)現(xiàn)食品包裝有破損情況，應(yīng)及時(shí)更換包裝或采取其他防護(hù)措施，確保食品質(zhì)量安全。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持車內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意通風(fēng)換氣，排除車內(nèi)異味。六、食品冷凍銷售要求1.銷售場(chǎng)所食品冷凍銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜等，確保食品在銷售過程中的溫度符合要求。銷售場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑，易于清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如陳列區(qū)、銷售區(qū)、庫存區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。銷售場(chǎng)所應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害對(duì)食品造成污染。2.陳列要求食品應(yīng)按照分類、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行陳列，便于消費(fèi)者選購。陳列食品應(yīng)擺放整齊、美觀，不得出現(xiàn)擠壓、變形等情況。陳列食品應(yīng)與非食品分開存放，避免交叉污染。陳列食品應(yīng)避免直接暴露在陽光下或高溫環(huán)境中，防止食品變質(zhì)。冷藏柜、冷凍柜內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。冷藏柜、冷凍柜的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般冷藏柜溫度為0℃8℃，冷凍柜溫度為18℃以下。3.銷售管理銷售人員應(yīng)具備必要的食品安全知識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，遵守銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生管理制度。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售過程中應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷售過期食品。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、變色等異常情況，應(yīng)及時(shí)清理，并告知消費(fèi)者。銷售場(chǎng)所應(yīng)建立銷售記錄制度，記錄食品的銷售情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品冷凍工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品冷凍工作的要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品冷凍工作崗位，并及時(shí)治療。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和手套，工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔。不得穿戴工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)域，如衛(wèi)生間、休息區(qū)等。工作人員不得在食品冷凍場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰。3.培訓(xùn)教育公司應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品冷凍衛(wèi)生制度、食品冷凍操作規(guī)范、食品安全法律法規(guī)等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。工作人員應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立食品冷凍衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)冷凍設(shè)施、環(huán)境、食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查人員。自查結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和整改。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到及時(shí)有效的解決。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對(duì)于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。公司應(yīng)定期邀請(qǐng)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品冷凍衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)及時(shí)公布，并作為改進(jìn)工作的依據(jù)。3.記錄與檔案管理食品冷凍衛(wèi)生檢查與監(jiān)督的記錄應(yīng)妥善保存，包括自查記錄、整改記錄、監(jiān)督檢查記錄、檢測(cè)報(bào)告等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映食品冷凍衛(wèi)生管理的實(shí)際情況。食品冷凍衛(wèi)生管理檔案應(yīng)建立完善，檔案內(nèi)容包括食品冷凍衛(wèi)生制度、冷凍設(shè)施檔案、食品入庫記錄、庫存管理記錄、運(yùn)輸記錄、銷售記錄、人員健康檔案、培訓(xùn)