PAGE烹飪間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烹飪間衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烹飪間的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理烹飪間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在烹飪間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔頻率烹飪間每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及每餐次食品加工制作前，均應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，包括天花板、墻壁、地面、門窗、通風(fēng)口等部位的清潔。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面保持清潔、干燥，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。門窗玻璃干凈明亮，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好，無(wú)堵塞。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.消毒管理烹飪間內(nèi)的餐具、廚具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒后的餐具、廚具、容器等應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保消毒效果。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，避免交叉污染。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免食品受到污染。不得在烹飪間內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如吸煙、玩手機(jī)、整理個(gè)人物品等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.成品存放加工制作好的成品應(yīng)及時(shí)存放在清潔、專用的食品貯存設(shè)施內(nèi)，避免受到污染。食品貯存設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期清理消毒，防止食品變質(zhì)、霉變。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔的地方，防止再次污染。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理公司應(yīng)定期對(duì)烹飪間的衛(wèi)生狀況、食品安全管理情況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以整改。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)建立臺(tái)賬，分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。2.記錄管理烹飪間應(yīng)做好各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購(gòu)記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。記錄應(yīng)妥善保管，便于查閱，不得隨意涂改、銷毀。八、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)管理公司應(yīng)定期組織烹飪間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)程、食品添加劑使用等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核管理對(duì)烹飪間工作人員的培訓(xùn)效果應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式。考核結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)