PAGE叫熱菜烹調衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保熱菜烹調過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有熱菜烹調操作場所及相關工作人員。3.基本原則熱菜烹調應遵循預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保證熱菜的衛(wèi)生質量。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熱菜烹調操作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止工作，進行治療，痊愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品。操作時不吸煙、不嚼口香糖、不進食，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織熱菜烹調操作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經過衛(wèi)生知識培訓，經考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生熱菜烹調加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。加工場所應保持良好的通風換氣，空氣清新，無異味。2.設備設施衛(wèi)生熱菜烹調設備設施應定期清潔維護，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期檢查，確保正常運行，無安全隱患。刀具、案板、炒勺等廚具應生熟分開，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具衛(wèi)生餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。消毒后的餐具應存放在清潔、專用且密閉的保潔設施內，防止再次污染。定期對餐具進行抽檢，確保餐具消毒效果符合國家相關標準。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取食品生產許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。2.食品貯存食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜，并配備必要的冷藏、冷凍設施，確保食品貯存安全。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，防止食品受到污染。五、熱菜烹調過程衛(wèi)生要求1.原料處理熱菜原料應新鮮、無變質，加工前應認真檢查，去除腐敗變質、污穢不潔及其他不符合衛(wèi)生要求部分。蔬菜、水果應清洗干凈，必要時進行消毒處理；肉類、禽類、水產品等應清洗后分割加工，確保食品衛(wèi)生安全。加工后的原料應妥善保存，防止再次污染，存放時間不宜過長，應及時進行烹調加工。2.加工操作熱菜烹調應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品熟透，防止外熟內生。加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放，使用的工具、容器也應生熟分開。油炸食品時，油溫不宜過高，避免食品炸焦產生有害物質；烤制食品時，應控制好溫度和時間，防止食品烤糊。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用，不得使用非食用物質加工食品。3.留樣要求每餐次的熱菜成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.采購與使用采購食品添加劑應從具有合法資質的生產企業(yè)或經銷商處購買，索取并留存相關憑證。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用，不得使用非食用物質加工食品。食品添加劑應專人專柜保管，標識清晰，建立使用臺賬，如實記錄使用品種、使用量、使用時間等信息。2.標識與標注使用食品添加劑的熱菜成品應在包裝或容器上如實標明所使用的食品添加劑的品種、使用范圍、用量等信息，不得隱瞞或虛假標注。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度熱菜烹調操作場所應建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對加工場所、設備設施、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、烹調過程等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應定期組織對熱菜烹調操作場所進行全面衛(wèi)生檢查，檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面，檢查結果應記錄存檔。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應下達整改通知書，責令限期整改，整改完成后進行復查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時整改落實。鼓勵員工對熱菜烹調過程中的衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。八、記錄與檔案管理1.記錄要求熱菜烹調過程中的各項衛(wèi)生操作記錄應真實、準確、完整，包括人員健康檢查記錄、食品采購索證索票記錄、食品貯存記錄、熱菜加工操作記錄、食品添加劑使用記錄、衛(wèi)生檢查記錄、留樣記錄等。記錄應使用鋼筆、簽字筆或計算機打印，不得隨意涂改，如有涂改應在涂改處簽名或蓋章確認。2.檔案管理建立熱菜烹調衛(wèi)生檔案