PAGE水果切配間衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強水果切配間的衛(wèi)生管理，確保水果加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)水果切配間的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及公司的實際情況制定。人員衛(wèi)生管理1.健康要求水果切配間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事水果切配工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入切配間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在切配間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范及衛(wèi)生事故案例分析等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔水果切配間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對地面、墻壁、天花板、門窗等進行清掃和擦拭，清除灰塵、污垢和雜物。定期對切配間進行全面清潔消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。切配間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒。清洗消毒后應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣切配間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。3.防蟲防鼠切配間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲、老鼠進入切配間。定期對切配間進行檢查，及時清理發(fā)現(xiàn)的害蟲和鼠跡，保持環(huán)境整潔。水果采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的水果供應(yīng)商，確保所采購的水果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進行評估和審核，包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況、供貨記錄等。2.采購要求采購的水果應(yīng)新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害，農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)的含量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采購水果時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括水果的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)水果到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對水果的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行檢查。檢查水果的外觀，如色澤、形狀、大小等應(yīng)符合要求；檢查水果的氣味，應(yīng)無異味；檢查水果的質(zhì)地，應(yīng)無軟爛、霉變等現(xiàn)象。對驗收合格的水果，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的水果，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。水果儲存管理1.儲存條件水果應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。根據(jù)水果的特性，合理控制儲存溫度和濕度。一般來說，常溫儲存的水果溫度應(yīng)控制在5℃30℃之間，冷藏儲存的水果溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍儲存的水果溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.分類存放水果應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等進行分類存放，避免相互擠壓、碰撞和串味。易腐壞的水果應(yīng)優(yōu)先存放，并及時處理。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對水果進行盤點，確保賬實相符。按照先進先出的原則安排發(fā)貨，避免水果積壓過期。對庫存水果進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。水果切配加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查水果的質(zhì)量，確保無腐爛變質(zhì)、無病蟲害。對不符合質(zhì)量要求的水果應(yīng)予以剔除。準(zhǔn)備好切配加工所需的工具和容器，如刀具、案板、洗菜盆、水果盤等，并確保其清潔衛(wèi)生。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，必要時佩戴口罩和手套。2.加工過程要求水果應(yīng)在專用的切配臺上進行加工，不得在地面或其他不潔的地方進行切配。切配水果時應(yīng)使用專用的刀具和案板，做到生熟分開，避免交叉污染。刀具和案板應(yīng)定期清洗消毒。加工過程中應(yīng)保持水果的清潔，不得將水果直接放在地上或不潔的容器中。切配好的水果應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)。加工后的水果應(yīng)及時冷藏或銷售，不得長時間暴露在常溫下。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。使用臺賬應(yīng)保存至少兩年。包裝與標(biāo)識管理1.包裝要求水果的包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和保鮮性能，能夠有效防止水果受到污染和變質(zhì)。包裝上應(yīng)標(biāo)明水果的名稱、品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、儲存條件等信息。2.標(biāo)識內(nèi)容水果的標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大或引人誤解的內(nèi)容。標(biāo)識上應(yīng)標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等相關(guān)信息。如水果經(jīng)過加工處理，應(yīng)標(biāo)明加工方式、配料表等信息。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.日常檢查設(shè)立衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)對水果切配間的衛(wèi)生狀況進行日常檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、水果采購與驗收、儲存、切配加工、包裝與標(biāo)識等方面。衛(wèi)生管理員應(yīng)每天對切配間進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查定期組織對水果切配間進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運行情況、水果質(zhì)量安全狀況等。定期檢查可邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門進行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時制定整改措施，并跟蹤整改效果。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門以及消費者的監(jiān)督檢查。對提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真對待，及時整改。建立投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，對消費者的投訴舉報應(yīng)及時受理、調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計算機打印，不得使用鉛筆或褪色筆書寫。記錄應(yīng)妥善保存，不得隨意銷毀。2.檔案內(nèi)容衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括人員健康檔案、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、水果采購與驗收記錄、儲存記錄、切配加工記錄、包裝與標(biāo)識記錄、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄、投訴舉報處理記錄等。檔案應(yīng)按照時間順序進行整理歸檔，便于查閱和追溯。3.保存期限