PAGE飯店衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本飯店衛(wèi)生考核制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、員工更衣室等，以及飯店全體員工。3.考核原則衛(wèi)生考核遵循客觀、公正、公平的原則，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行量化考核，確?？己私Y(jié)果真實(shí)反映飯店衛(wèi)生狀況。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核細(xì)則1.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核細(xì)則餐桌椅標(biāo)準(zhǔn)：桌面清潔無污漬、水漬，桌腿無灰塵，椅子擺放整齊，無破損、無污漬?？己思?xì)則：每發(fā)現(xiàn)一處桌面有污漬扣[X]分，桌腿有灰塵扣[X]分，椅子擺放不整齊扣[X]分，椅子有破損或污漬扣[X]分。地面標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈，無垃圾、無雜物，無明顯腳印，保持干燥?？己思?xì)則：每發(fā)現(xiàn)一處有垃圾或雜物扣[X]分，有明顯腳印扣[X]分，地面潮濕影響顧客行走扣[X]分。墻壁與天花板標(biāo)準(zhǔn)：墻壁無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，天花板無明顯灰塵、無脫落物。考核細(xì)則：每發(fā)現(xiàn)一處墻壁有污漬或蜘蛛網(wǎng)扣[X]分，天花板有明顯灰塵或脫落物扣[X]分。餐具與飲具標(biāo)準(zhǔn)：餐具、飲具清洗消毒后應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)?？己思?xì)則：每發(fā)現(xiàn)一件餐具或飲具不符合標(biāo)準(zhǔn)扣[X]分。空氣與通風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)：餐廳內(nèi)空氣清新，無異味，通風(fēng)良好。考核細(xì)則：若顧客反映餐廳有異味，經(jīng)核實(shí)后扣[X]分；通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行不正常影響空氣質(zhì)量扣[X]分。2.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核細(xì)則食品加工區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)：加工臺(tái)面清潔，食材擺放整齊有序，無交叉污染；刀具、案板等廚具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放規(guī)范。考核細(xì)則：加工臺(tái)面有污漬扣[X]分，食材擺放混亂扣[X]分，發(fā)現(xiàn)交叉污染情況扣[X]分，廚具未及時(shí)清洗消毒或擺放不規(guī)范扣[X]分。爐灶與烹飪?cè)O(shè)備標(biāo)準(zhǔn)：爐灶表面清潔，無油污、無食物殘?jiān)?；烹飪?cè)O(shè)備定期維護(hù)，運(yùn)行正常?？己思?xì)則：爐灶表面有明顯油污或食物殘?jiān)踇X]分，烹飪?cè)O(shè)備出現(xiàn)故障影響正常使用扣[X]分。冷藏與冷凍設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)：冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)食材分類存放，溫度符合要求，無異味，設(shè)備外部清潔?？己思?xì)則：食材未分類存放扣[X]分，溫度不符合要求扣[X]分，設(shè)備內(nèi)有異味扣[X]分，設(shè)備外部有污漬扣[X]分。餐具清洗消毒區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)：餐具清洗流程規(guī)范，消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒記錄完整?？己思?xì)則：餐具清洗流程不符合規(guī)范扣[X]分，消毒設(shè)備故障未及時(shí)維修扣[X]分，消毒記錄不完整扣[X]分。垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)：垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，周圍地面無垃圾殘留?？己思?xì)則：垃圾桶未加蓋扣[X]分，垃圾未及時(shí)清理扣[X]分，周圍地面有垃圾殘留扣[X]分。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核細(xì)則貨物擺放標(biāo)準(zhǔn)：食品、飲料、日用品等分類擺放，整齊有序，貨物離地離墻存放?？己思?xì)則：貨物未分類擺放扣[X]分，擺放不整齊扣[X]分，未離地離墻存放扣[X]分。環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：儲(chǔ)物間地面清潔，無灰塵、無雜物，貨架無灰塵，通風(fēng)良好。考核細(xì)則：地面有垃圾或雜物扣[X]分，貨架有灰塵扣[X]分，通風(fēng)不良扣[X]分。食品儲(chǔ)存條件標(biāo)準(zhǔn)：食品按照儲(chǔ)存要求分類存放，有防鼠、防蟲措施，無過期食品。考核細(xì)則：食品未按要求存放扣[X]分，無防鼠、防蟲措施扣[X]分，發(fā)現(xiàn)過期食品扣[X]分。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核細(xì)則洗手臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)：洗手臺(tái)臺(tái)面清潔，無污漬、無水漬，水龍頭、皂液器等設(shè)施正常運(yùn)行。考核細(xì)則：臺(tái)面有污漬或水漬扣[X]分，設(shè)施故障未及時(shí)維修扣[X]分。便器標(biāo)準(zhǔn)：便器清潔，無污垢、無異味，沖水正常?？己思?xì)則：便器有污垢或異味扣[X]分，沖水不暢扣[X]分。地面與墻壁標(biāo)準(zhǔn)：地面干燥清潔，無積水、無腳印，墻壁無污漬、無涂鴉?？己思?xì)則：地面有積水或腳印扣[X]分，墻壁有污漬或涂鴉扣[X]分。衛(wèi)生紙與垃圾桶標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時(shí)清理更換垃圾袋?？己思?xì)則：衛(wèi)生紙供應(yīng)不足扣[X]分，垃圾桶未及時(shí)清理或垃圾袋未及時(shí)更換扣[X]分。5.員工更衣室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核細(xì)則個(gè)人物品擺放標(biāo)準(zhǔn)：?jiǎn)T工個(gè)人物品在指定區(qū)域擺放整齊，不得隨意堆放。考核細(xì)則：發(fā)現(xiàn)個(gè)人物品未在指定區(qū)域擺放或堆放混亂扣[X]分。更衣室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)：更衣室地面清潔，墻壁無污漬，通風(fēng)良好，有必要的衛(wèi)生設(shè)施?？己思?xì)則：地面有垃圾或雜物扣[X]分，墻壁有污漬扣[X]分，通風(fēng)不良扣[X]分，衛(wèi)生設(shè)施損壞未及時(shí)維修扣[X]分。三、考核組織與實(shí)施1.考核組織成立飯店衛(wèi)生考核小組，由飯店管理層、各部門負(fù)責(zé)人及員工代表組成。考核小組負(fù)責(zé)制定考核計(jì)劃、組織考核工作、審核考核結(jié)果等。2.考核周期飯店衛(wèi)生考核分為日?？己撕投ㄆ诳己恕Ｈ粘？己擞筛鞑块T負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每天對(duì)本部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查并記錄；定期考核由考核小組每月至少進(jìn)行一次全面考核。3.考核方式考核方式采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、顧客反饋相結(jié)合的方式?？己巳藛T按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核細(xì)則對(duì)各區(qū)域進(jìn)行逐一檢查，同時(shí)查閱相關(guān)衛(wèi)生記錄，收集顧客對(duì)飯店衛(wèi)生的意見和建議。4.考核評(píng)分考核人員根據(jù)檢查情況進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。各項(xiàng)考核指標(biāo)按照相應(yīng)的扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分，最終得出各區(qū)域的考核得分。考核得分計(jì)算公式為：考核得分=100各項(xiàng)指標(biāo)扣分之和。5.考核結(jié)果反饋考核結(jié)束后，考核小組應(yīng)及時(shí)將考核結(jié)果反饋給各部門。對(duì)于考核中發(fā)現(xiàn)的問題，明確指出問題所在及整改要求，并要求責(zé)任部門限期整改。四、考核結(jié)果應(yīng)用1.與績(jī)效掛鉤將飯店衛(wèi)生考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。對(duì)于衛(wèi)生考核成績(jī)優(yōu)秀的部門和個(gè)人，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)于考核成績(jī)不合格的部門和個(gè)人，按照飯店績(jī)效考核制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如扣減績(jī)效獎(jiǎng)金、警告、調(diào)崗等。2.作為晉升依據(jù)在員工晉升、評(píng)優(yōu)等方面，飯店衛(wèi)生考核結(jié)果作為重要參考依據(jù)之一。同等條件下，衛(wèi)生考核成績(jī)優(yōu)秀的員工將優(yōu)先獲得晉升機(jī)會(huì)。3.持續(xù)改進(jìn)依據(jù)通過對(duì)飯店衛(wèi)生考核結(jié)果的分析，找出衛(wèi)生管理中存在的薄弱環(huán)節(jié)和問題，針對(duì)性地制定改進(jìn)措施，不斷完善飯店衛(wèi)生管理制度和流程，持續(xù)提高飯店衛(wèi)生水平。五、衛(wèi)生問題整改1.整改責(zé)任各部門負(fù)責(zé)人是本部門衛(wèi)生問題整改的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織本部門員工對(duì)考核中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改。對(duì)于涉及多個(gè)部門的衛(wèi)生問題，由考核小組指定牽頭部門，協(xié)調(diào)相關(guān)部門共同整改。2.整改措施制定責(zé)任部門針對(duì)考核中發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，制定具體的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性和針對(duì)性，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤與驗(yàn)收考核小組負(fù)責(zé)對(duì)各部門衛(wèi)生問題整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。在整改期限內(nèi)，定期檢查整改工作進(jìn)展情況；整改期限屆滿后，對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格后，方可認(rèn)定該問題整改完成。對(duì)于整改不力或未按時(shí)完成整改的部門，考核小組將進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織飯店員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.衛(wèi)生意識(shí)教育加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育，通過宣傳標(biāo)語、內(nèi)部通告、案例分析等方式，提高員工對(duì)飯店衛(wèi)生管理重要性的