PAGE糕點加工銷售衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強糕點加工銷售過程中的衛(wèi)生管理，確保糕點產(chǎn)品符合食品安全標準，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有糕點加工車間、銷售場所及相關工作人員，涵蓋從原材料采購、加工制作、儲存到銷售的全過程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點、面包衛(wèi)生標準》（GB7099）等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事糕點加工銷售的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜工作的病癥，應立即報告上級領導，主動停止工作，待治愈并重新取得健康證明后，方可恢復工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應洗手消毒。洗手應使用流動水和洗手液，按照七步洗手法徹底清洗雙手，確保手部清潔。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標準的消毒劑進行浸泡或擦拭，消毒時間和濃度應符合規(guī)定要求。進入工作場所應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應能有效防止頭發(fā)、頭屑等落入食品中。不得穿戴工作服、工作帽進入非工作區(qū)域，如廁所、更衣室等。工作服應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等可能影響食品風味的化妝品。員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生糕點加工車間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，每天工作結束后應進行清掃、拖地，定期進行消毒。墻壁和天花板應定期進行清潔，如有污漬應及時擦拭干凈。加工車間應具備良好的通風、采光條件，通風設施應定期檢查維護，確保通風良好，空氣清新。車間內(nèi)溫度、濕度應符合糕點加工工藝要求，必要時應配備空調(diào)、除濕機等設備進行調(diào)節(jié)。車間內(nèi)的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行，防止因設備故障導致食品污染。工具和容器應專用，不得交叉使用，使用后應及時清洗消毒，存放于清潔干燥的地方。加工車間應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間應設置有效的分隔設施，防止交叉污染。清潔區(qū)應保持最高的衛(wèi)生標準，用于直接接觸成品的加工操作；準清潔區(qū)用于原料處理、半成品加工等；一般作業(yè)區(qū)用于非直接接觸食品的操作，如包裝材料的存放等。2.銷售場所衛(wèi)生糕點銷售場所應保持整潔衛(wèi)生，貨架、柜臺等擺放整齊，無灰塵、無污漬。每天營業(yè)結束后應進行清掃，定期進行全面清潔消毒。銷售場所應具備良好的通風、照明條件，確?？諝饬魍?，光線充足。展示糕點的冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，溫度控制應符合要求，防止糕點變質。銷售場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如垃圾桶、洗手池、消毒設備等。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。洗手池應配備流動水和洗手液，方便顧客和員工洗手。消毒設備應定期使用，對銷售場所進行消毒。銷售場所內(nèi)不得存放與銷售無關的物品，不得在銷售區(qū)域進行食品加工操作。糕點應分類擺放，避免相互擠壓、污染，并有明顯的標識，標明糕點的名稱、生產(chǎn)日期、保質期等信息。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理采購的糕點原材料應符合國家食品安全標準，從具有合法資質的供應商處采購。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關資質文件，并建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息及供貨情況。采購人員應嚴格按照公司的采購標準和要求進行采購，對原材料的質量、規(guī)格、包裝等進行認真檢查，確保所采購的原材料符合要求。不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的原材料應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應妥善保存，以備追溯查詢。2.驗收管理原材料到貨后，倉庫管理人員應及時組織驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和質量標準，對原材料的數(shù)量、質量、包裝等進行逐一核對。對原材料的感官性狀進行檢查，如色澤、氣味、形狀等應符合要求。對需要檢驗的原材料，應按照規(guī)定的檢驗方法和標準進行檢驗，合格后方可入庫。驗收合格的原材料應及時辦理入庫手續(xù)，按照不同的品種、規(guī)格、批次分類存放于倉庫的相應區(qū)域，并做好標識。標識應標明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、入庫日期等信息。驗收不合格的原材料應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得擅自使用或銷售。3.儲存管理原材料倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品物品混存。原材料應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則。易腐壞的原材料應冷藏或冷凍保存，確保其質量安全。庫存原材料應定期進行檢查盤點，及時清理過期、變質的原材料。倉庫管理人員應定期對倉庫進行清掃、消毒，保持倉庫環(huán)境整潔。對庫存原材料的質量狀況進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時報告處理。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員進入車間前應更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴好工作鞋。檢查加工設備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有需要應進行再次清洗消毒。準備好加工所需的原材料、輔料、包裝材料等，并確保其質量合格、數(shù)量充足。對原材料進行再次檢查，去除雜質、異物等。根據(jù)糕點的加工工藝要求，調(diào)整好加工設備的參數(shù)，確保設備正常運行。2.加工操作規(guī)范糕點加工應按照工藝流程進行操作，嚴格遵守操作規(guī)程。各工序之間應緊密銜接，避免交叉污染。在加工過程中應保持操作臺面清潔，不得在操作臺上堆放與加工無關的物品。加工人員應保持手部清潔，不得直接接觸食品的裸露部分，如需接觸應佩戴一次性手套。用于糕點加工的原材料、輔料應稱量準確，按照規(guī)定的配方和工藝要求進行添加。不得隨意更改配方或減少原材料的使用量，確保糕點的質量穩(wěn)定。加工過程中應注意控制溫度、時間等工藝參數(shù)，確保糕點的加工質量。如烘焙溫度、時間應符合產(chǎn)品標準要求，避免烤焦或未熟透等情況。加工好的糕點應及時進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行。包裝好的糕點應標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、配料表、凈含量、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等信息。3.加工過程中的衛(wèi)生控制加工車間應配備專人負責衛(wèi)生管理，定期對加工過程進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在車間內(nèi)。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持車間環(huán)境整潔。對加工過程中使用的水、電、氣等能源應進行合理管理，確保能源供應穩(wěn)定，避免因能源問題影響加工質量和衛(wèi)生狀況。加工車間應定期進行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、臭氧消毒等方法，消毒時間和濃度應符合規(guī)定要求。在消毒期間，車間應停止加工操作，人員不得進入。六、包裝、儲存與運輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生糕點包裝材料應選用符合食品安全標準的材料，如塑料薄膜、紙盒、鋁箔等。包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，包裝設備應定期清洗消毒。包裝過程應在清潔的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，戴口罩和手套，防止包裝過程中食品受到污染。包裝好的糕點應進行標識，標識內(nèi)容應清晰、準確、完整，符合國家相關規(guī)定。標識應包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、配料表、凈含量、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等信息。2.儲存衛(wèi)生糕點應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應符合糕點的儲存要求。不同品種、規(guī)格、批次的糕點應分類存放，并有明顯的標識。儲存糕點的貨架、貨柜應定期進行清潔消毒，防止灰塵、霉菌等污染糕點。庫存糕點應定期進行檢查盤點，及時清理過期、變質的糕點。糕點倉庫應設置防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害、鼠害對糕點造成污染。3.運輸衛(wèi)生糕點運輸應使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運輸工具應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸過程中應采取必要的防護措施，防止糕點受到污染、損壞。如糕點應包裝完好，避免在運輸過程中受到擠壓、碰撞；對于易腐壞的糕點，應采用冷藏運輸，確保運輸溫度符合要求。運輸工具應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期等信息，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混裝運輸。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度公司應建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負責對糕點加工銷售全過程的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝儲存運輸衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應至少每周進行一次全面檢查，每天進行班前、班中、班后的巡查。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查部位、存在問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應立即責令相關責任人進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生記錄管理公司應建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄與糕點加工銷售衛(wèi)生管理相關的各項信息。衛(wèi)生記錄應包括員工健康檢查記錄、培訓記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、原材料采購驗收記錄、加工過程記錄、包裝記錄、儲存運輸記錄、消毒記錄等。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關規(guī)定，一般不少于食品保質期后一年。衛(wèi)生記錄檔案應便于查閱和追溯，能夠為食品安全管理提供有效的依據(jù)。如發(fā)生食品安全事故時，能夠通過查閱衛(wèi)生記錄，快速查明問題的源頭和環(huán)節(jié)，采取相應的措施進行處理。八、培訓與教育1.培訓計劃公司應制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓對象、培訓時間、培訓方式等。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、糕點加工銷售衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓對象應涵蓋公司內(nèi)所有從事糕點加工銷售的工作人員，包括管理人員、加工人員、銷售人員、倉庫管理人員等。培訓應定期進行，確保員工能夠及時了解和掌握最新的衛(wèi)生知識和要求。2.培訓方式衛(wèi)生培訓可采用多種方式進行，如內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習、現(xiàn)場演示等。內(nèi)部培訓可由公司內(nèi)部的衛(wèi)生管理人員或專業(yè)技術人員進行授課，結合實際案例進行講解，提高員工的理解和應用能力。外部培訓可邀請食品安全專家、行業(yè)協(xié)會人員等進行培訓，拓寬員工的視野，了解行業(yè)最新動態(tài)和發(fā)展趨勢。在線學習可利用網(wǎng)絡平臺提供的食品安全課程資源，讓員工自主學習，方便快捷?，F(xiàn)場演示可在加工車間、銷售場所等進行實際操作演示，讓員工直觀地掌握衛(wèi)生操作技能。3.培訓效果評估公司應定期對衛(wèi)生培訓效果進行評