PAGE檢查酒店食品衛(wèi)生制度酒店食品衛(wèi)生制度檢查規(guī)范一、總則（一）目的為加強酒店食品衛(wèi)生管理，確保酒店提供的食品符合衛(wèi)生安全標準，保障賓客的身體健康，特制定本酒店食品衛(wèi)生制度檢查規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于本酒店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和崗位，包括但不限于廚房、餐廳、酒吧、客房送餐服務(wù)等。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）食品安全管理小組成立以酒店總經(jīng)理為組長，各部門負責(zé)人為成員的食品安全管理小組。負責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督酒店食品衛(wèi)生管理工作，制定食品衛(wèi)生管理目標和計劃，協(xié)調(diào)解決食品衛(wèi)生管理工作中的重大問題。（二）各部門職責(zé)1.廚房負責(zé)食品的采購、驗收、儲存、加工、制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。定期對廚房設(shè)備、工具進行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔。2.餐廳負責(zé)餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括餐桌、椅、餐具等的清潔消毒。協(xié)助廚房做好食品的擺放和供應(yīng)，確保食品在銷售過程中的衛(wèi)生安全。對賓客反饋的食品衛(wèi)生問題及時進行處理和反饋。3.采購部門負責(zé)食品供應(yīng)商的篩選和評估，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，留存相關(guān)憑證。按照食品安全要求，做好食品采購過程中的運輸和儲存管理。4.倉庫管理部門負責(zé)食品倉庫的日常管理，按照食品儲存條件分類存放食品，確保食品儲存環(huán)境符合要求。定期對倉庫進行盤點和清理，防止食品過期、變質(zhì)。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作。5.客房送餐服務(wù)部門負責(zé)客房送餐食品的準備和配送，確保送餐過程中的食品衛(wèi)生安全。嚴格遵守送餐食品的包裝和保溫要求，防止食品受到污染。三、食品采購衛(wèi)生要求（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。2.對供應(yīng)商的信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進行評估，建立供應(yīng)商檔案。（二）采購索證索票1.采購食品時，索取并留存供應(yīng)商提供的食品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。2.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（三）食品運輸1.食品運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.運輸過程中，食品應(yīng)采取有效的防護措施，防止污染和變質(zhì)。3.禁止將食品與有毒、有害物品混裝運輸。四、食品驗收衛(wèi)生要求（一）驗收人員職責(zé)驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，嚴格按照驗收標準對采購的食品進行驗收。（二）驗收標準1.檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等。2.查驗食品的包裝標識，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號等，確保標識清晰、完整、符合要求。3.核對食品的數(shù)量、規(guī)格與采購訂單一致。（三）驗收記錄對驗收合格的食品，應(yīng)做好驗收記錄，包括驗收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收人員等信息。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時通知采購部門進行處理，并做好記錄。五、食品儲存衛(wèi)生要求（一）倉庫環(huán)境1.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水、無污垢。3.倉庫墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落，門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蟲害、鼠害進入。（二）食品分類存放1.按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等進行分類存放，遵循先進先出的原則。2.食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。3.易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲存溫度符合要求。（三）庫存管理1.定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.做好庫存食品的防潮、防蟲、防鼠等工作，防止食品受到污染。3.建立庫存食品出入庫管理制度，嚴格登記食品的出入庫情況。六、食品加工衛(wèi)生要求（一）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。2.加工人員進入加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進入。3.加工人員不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。2.加工場所的墻壁、天花板、地面應(yīng)無污垢、無霉斑，門窗應(yīng)完好無損。3.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（三）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)嚴格遵循食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。2.加工食品時，應(yīng)充分清洗、消毒食品原料，確保食品原料衛(wèi)生安全。3.食品加工過程中，應(yīng)控制好加工溫度、時間等參數(shù)，防止食品受到污染和變質(zhì)。4.加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免二次污染。（四）食品添加劑使用1.嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用情況。3.不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。七、食品銷售衛(wèi)生要求（一）銷售場所衛(wèi)生1.餐廳、酒吧等食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒。2.銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，無異味，溫度、濕度適宜。3.銷售場所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，確保銷售環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）食品陳列衛(wèi)生1.食品陳列應(yīng)分類擺放，整齊有序，避免交叉污染。2.直接入口食品應(yīng)使用清潔的容器或包裝進行陳列，并設(shè)置專門的銷售區(qū)域。3.陳列的食品應(yīng)保持新鮮，不得陳列過期、變質(zhì)食品。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴格按照清洗、消毒、保潔的程序進行處理。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標準。3.餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。八、食品留樣衛(wèi)生要求（一）留樣范圍每餐次的食品成品均應(yīng)進行留樣，包括主食、菜肴、糕點、湯品等。（二）留樣數(shù)量每餐次的食品留樣量應(yīng)不少于125g，每個品種留樣量應(yīng)不少于2份。（三）留樣容器食品留樣應(yīng)使用清潔、密封的專用容器，如不銹鋼飯盒、塑料保鮮盒等。（四）留樣時間食品留樣應(yīng)在食品加工制作完成后及時進行，留樣時間不少于48小時。（五）留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.各部門應(yīng)建立食品衛(wèi)生自查制度，定期對本部門的食品衛(wèi)生狀況進行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運行情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并做好記錄。（二）定期檢查食品安全管理小組應(yīng)定期組織對酒店食品衛(wèi)生狀況進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括各部門食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、食品儲存環(huán)境、餐具消毒情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改，并跟蹤整改情況。（三）監(jiān)督抽檢1.食品安全管理小組可委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對酒店食品進行監(jiān)督抽檢，抽檢項目包括食品中的微生物指標、理化指標、添加劑使用情況等。2.對監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)立即停止銷售和使用，并按照相關(guān)法律法規(guī)進行處理。3.及時將監(jiān)督抽檢結(jié)果向全體員工通報，加強食品衛(wèi)生管理。十、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理（一）事故報告1.發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動，并及時報告食品安全管理小組。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。（二）應(yīng)急處置1.食品安全管理小組接到報告后，應(yīng)立即啟動食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員進行現(xiàn)場救援和調(diào)查處理。2.協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒人員進行救治，配合相關(guān)部門對事故原因進行調(diào)查，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.對事故現(xiàn)場進行封存、消毒，對相關(guān)食品及原料、工具、設(shè)備等進行封存和檢驗。（三）責(zé)任追究1.對因食品衛(wèi)生事故造成的損失，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2.對違反食品衛(wèi)生制度的行為，按照酒店相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理。十一、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計劃1.制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理等方面的知識。（二）培訓(xùn)方式1.采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進行培訓(xùn)，提高員工的食品衛(wèi)生意識和操作技能。2.邀請食