PAGE餐飲日常衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本餐飲日常衛(wèi)生清潔制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生清潔工作，防止食品污染和交叉污染，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括餐廳、廚房、食品加工區(qū)、餐具洗滌消毒間、儲(chǔ)物間等相關(guān)區(qū)域。涵蓋了從食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、供應(yīng)到餐具回收、清洗消毒等整個(gè)餐飲服務(wù)流程中的衛(wèi)生清潔管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。確保公司/組織的餐飲衛(wèi)生管理工作符合國(guó)家和行業(yè)要求，保障消費(fèi)者的飲食安全。二、衛(wèi)生清潔責(zé)任分工1.廚房區(qū)域廚師長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生清潔計(jì)劃并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚師進(jìn)行食品加工過程中的衛(wèi)生操作培訓(xùn)，確保食品加工符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔狀況，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況及時(shí)整改。廚師：負(fù)責(zé)各自加工區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案板、刀具等工具的清潔消毒。在食品加工過程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，保持加工區(qū)域的整潔。加工結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面和地面，將剩余食材妥善存放。配菜員：協(xié)助廚師進(jìn)行食材的預(yù)處理工作，負(fù)責(zé)清洗、切配食材。確保食材清洗干凈，切配過程中避免交叉污染。工作結(jié)束后，清理配菜區(qū)域的衛(wèi)生，將用過的器具清洗干凈并擺放整齊。2.餐廳區(qū)域餐廳經(jīng)理：負(fù)責(zé)餐廳整體衛(wèi)生管理，制定餐廳清潔計(jì)劃并組織實(shí)施。監(jiān)督服務(wù)員做好餐桌、餐椅、餐具等的清潔工作，確保餐廳環(huán)境整潔舒適。定期檢查餐廳的通風(fēng)、照明等設(shè)施設(shè)備，保證其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。服務(wù)員：在顧客就餐前后及時(shí)清理餐桌，更換桌布、餐具等。擦拭餐桌、餐椅，保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔。負(fù)責(zé)餐廳地面、門窗、墻壁等公共區(qū)域的日常清潔，及時(shí)清理垃圾，保持通道暢通。3.餐具洗滌消毒間消毒員：負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗消毒工作。嚴(yán)格按照消毒流程對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，維護(hù)消毒間的環(huán)境衛(wèi)生。傳菜員：協(xié)助消毒員進(jìn)行餐具的傳遞和整理工作，將清洗消毒后的餐具及時(shí)準(zhǔn)確地傳送到餐廳指定位置。在傳遞過程中，注意保持餐具的清潔，防止二次污染。4.儲(chǔ)物間倉(cāng)庫(kù)管理員：負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間的衛(wèi)生管理，保持儲(chǔ)物間的干燥、通風(fēng)。對(duì)食品原材料、調(diào)料、酒水等進(jìn)行分類存放，確保貨物擺放整齊有序。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食品。三、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程1.食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。驗(yàn)收流程：食品原材料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格等信息。對(duì)不合格的食品原材料及時(shí)退貨處理，并做好記錄。儲(chǔ)存要求：食品原材料應(yīng)分類存放在專用的儲(chǔ)物間或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，隔墻離地存放。不同種類的食品原材料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求。定期檢查庫(kù)存食品，清理過期或變質(zhì)的食品。2.廚房衛(wèi)生清潔流程班前準(zhǔn)備：廚師在上班前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。檢查廚房設(shè)備、工具是否清潔完好，準(zhǔn)備好當(dāng)天所需的食材和調(diào)料。食品加工過程：加工食材前，對(duì)食材進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和不可食用部分。食品加工過程中，嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等工具。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，避免暴露在空氣中。加工結(jié)束后：關(guān)閉爐灶、電器設(shè)備等，清理加工臺(tái)面，將剩余食材妥善存放。對(duì)使用過的刀具、案板、容器等工具進(jìn)行清洗消毒，擺放整齊。清理地面、墻壁、爐灶等區(qū)域的油污和雜物，保持廚房環(huán)境整潔。3.餐廳衛(wèi)生清潔流程餐前準(zhǔn)備：服務(wù)員在開餐前應(yīng)整理餐桌，擺放好餐具、紙巾、花瓶等物品。擦拭餐桌、餐椅，清理地面垃圾，確保餐廳環(huán)境整潔。就餐服務(wù)：在顧客就餐過程中，及時(shí)清理桌面垃圾，為顧客提供必要的服務(wù)。保持餐廳內(nèi)的通風(fēng)良好，溫度適宜。餐后清理：顧客就餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，更換桌布、餐具等。清理地面、墻壁、門窗等公共區(qū)域的衛(wèi)生，擦拭餐桌、餐椅，將垃圾倒入指定垃圾桶內(nèi)。4.餐具洗滌消毒流程餐具回收：傳菜員將餐廳使用后的餐具及時(shí)回收至餐具洗滌消毒間，分類放置在專用的回收容器中。初步清洗：消毒員將回收的餐具放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ玫南礈斐刂?，加入適量的洗滌劑，進(jìn)行初步清洗，去除餐具表面的食物殘?jiān)陀臀邸_洗：用流動(dòng)水沖洗餐具，確保洗滌劑殘留沖洗干凈。消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。如采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；如采用化學(xué)消毒，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間浸泡餐具。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。使用清潔的餐具夾將餐具夾出，避免二次污染。四、衛(wèi)生清潔頻率與時(shí)間安排1.廚房區(qū)域爐灶、案板、刀具等工具：每餐使用前后進(jìn)行清洗消毒，確保工具表面無食物殘?jiān)⒂臀?。廚房地面、墻壁、天花板：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，包括墻壁、天花板的擦拭和地面的打蠟等。食品加工設(shè)備：每天使用后進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生狀況良好。每月至少進(jìn)行一次全面的設(shè)備清潔和消毒。2.餐廳區(qū)域餐桌、餐椅：每餐顧客就餐前后進(jìn)行擦拭清潔，確保桌面、椅面無污漬。餐廳地面、門窗、墻壁：每天營(yíng)業(yè)期間定時(shí)進(jìn)行清掃，保持地面清潔、門窗明亮、墻壁無灰塵。營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括地面的拖洗、門窗的擦拭等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，如墻壁的擦拭、門窗玻璃的清洗等。餐具、廚具：每餐使用后及時(shí)回收清洗消毒，確保餐具、廚具干凈衛(wèi)生。3.餐具洗滌消毒間餐具、廚具清洗消毒設(shè)備：每天使用前后進(jìn)行清潔，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常消毒效果。每周至少進(jìn)行一次全面的設(shè)備清潔和維護(hù)。消毒間地面、墻壁：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔，保持消毒間環(huán)境整潔。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，包括地面的消毒、墻壁的擦拭等。4.儲(chǔ)物間儲(chǔ)物架、貨物：每周至少進(jìn)行一次清理，檢查食品的存放情況，清理過期或變質(zhì)的食品。整理儲(chǔ)物架，保持貨物擺放整齊。儲(chǔ)物間地面、墻壁：每月至少進(jìn)行一次全面清潔，保持儲(chǔ)物間干燥、通風(fēng)良好。五、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.自查制度各崗位工作人員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，確保自身工作區(qū)域的衛(wèi)生符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)整改。廚師長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理等管理人員每天應(yīng)對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行巡查，檢查衛(wèi)生清潔工作的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促相關(guān)人員整改。2.定期檢查公司/組織每周組織一次全面的衛(wèi)生清潔檢查，由衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)實(shí)施。檢查內(nèi)容包括廚房、餐廳、餐具洗滌消毒間、儲(chǔ)物間等各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄并下達(dá)整改通知。每月對(duì)衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行一次總結(jié)評(píng)估，分析存在的問題和改進(jìn)措施的執(zhí)行效果，不斷完善衛(wèi)生清潔管理制度。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生清潔工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生清潔制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。接受消費(fèi)者和相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的意見和建議及時(shí)整改，不斷提升餐飲衛(wèi)生管理水平。六、員工衛(wèi)生與健康管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求所有員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒。員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。2.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。七、衛(wèi)生清潔用品與設(shè)備管理1.衛(wèi)生清潔用品管理采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，如洗滌劑、消毒劑、清潔劑等。確保清潔用品的質(zhì)量安全，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。清潔用品應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)物間或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，遠(yuǎn)離食品原材料和加工區(qū)域。設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。定期檢查清潔用品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。2.衛(wèi)生清潔設(shè)備管理配備齊全的衛(wèi)生清潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔工具等。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正