PAGE餐飲餐具衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強公司餐飲服務(wù)過程中的餐具衛(wèi)生管理，確保餐具消毒質(zhì)量，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所，包括餐廳、食堂、外賣配送等涉及餐具使用的環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具消毒工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，從源頭上控制餐具衛(wèi)生風(fēng)險。二、消毒管理職責(zé)1.餐飲部門負(fù)責(zé)本部門餐具的收集、清洗、消毒和保潔工作的組織實施。安排專人負(fù)責(zé)餐具消毒工作，明確其崗位職責(zé)和操作流程。對餐具消毒設(shè)備進行日常維護和管理，確保設(shè)備正常運行。2.采購部門采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具，索取并留存餐具生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。對采購的餐具進行驗收，檢查餐具的質(zhì)量、規(guī)格和數(shù)量，確保符合要求。3.質(zhì)量監(jiān)督部門定期對餐飲部門的餐具消毒工作進行監(jiān)督檢查，包括消毒流程執(zhí)行情況、消毒效果檢測等。對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。負(fù)責(zé)組織餐具消毒效果的抽樣檢測，確保餐具消毒質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。三、消毒設(shè)施與用品1.消毒設(shè)備根據(jù)餐飲服務(wù)規(guī)模和實際需求，配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋等。消毒設(shè)備應(yīng)具備良好的性能和穩(wěn)定性，能夠滿足餐具消毒的技術(shù)要求。定期對消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果可靠。2.消毒用品選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑和洗滌劑，確保餐具消毒過程的安全性和有效性。消毒藥劑和洗滌劑應(yīng)存放在專用倉庫，由專人負(fù)責(zé)保管，防止誤用或濫用。建立消毒用品的采購、使用和庫存管理制度，定期盤點，確保賬物相符。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐飲服務(wù)人員在每餐結(jié)束后，及時將用過的餐具分類收集，放置在指定的回收區(qū)域?；厥詹途邥r應(yīng)避免污染，不得將食物殘渣、雜物等混入餐具中。2.餐具初洗將回收的餐具放入專用的清洗池中，用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣和污垢。去除明顯的油污和雜質(zhì)，初步清潔餐具。3.餐具清洗將初洗后的餐具放入加有適量洗滌劑的清洗池中，用專用的餐具刷或清洗設(shè)備進行刷洗。確保餐具內(nèi)外表面無食物殘渣、油污和污垢，洗凈后的餐具應(yīng)光亮、無異味。4.餐具消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒設(shè)備的特點，選擇合適的消毒方法進行消毒。采用物理消毒方法時，如蒸汽消毒、熱力消毒等，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進行操作，確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。采用化學(xué)消毒方法時，如含氯消毒劑消毒等，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。5.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時放入專用的保潔柜或保潔區(qū)域，保持餐具的清潔和衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。五、消毒效果檢測1.檢測頻率質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對餐飲部門的餐具消毒效果進行抽樣檢測，每周至少進行一次。在餐飲服務(wù)高峰期或衛(wèi)生狀況不穩(wěn)定時，應(yīng)增加檢測頻率。2.檢測方法采用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法，如大腸菌群檢測、沙門氏菌檢測等，對消毒后的餐具進行微生物指標(biāo)檢測?？晌杏匈Y質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。3.結(jié)果判定檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如大腸菌群不得檢出，沙門氏菌不得檢出等。若檢測結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止使用該批次餐具，并對消毒設(shè)備、消毒流程等進行全面檢查和整改，直至檢測合格。六、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)餐飲部門應(yīng)定期組織餐具消毒操作人員進行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消毒知識、操作技能、衛(wèi)生安全意識等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保操作人員熟悉并掌握餐具消毒的操作規(guī)程和質(zhì)量要求。2.健康管理從事餐具消毒工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員不得從事餐具消毒工作。建立人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)考核結(jié)果。七、記錄與檔案管理1.記錄要求餐飲部門應(yīng)建立餐具消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐具的回收時間、清洗消毒時間、消毒方法、消毒設(shè)備運行參數(shù)、檢測結(jié)果等信息。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄保存期限不少于[X]年。2.檔案管理質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)建立餐具消毒管理檔案，包括消毒制度文件、消毒設(shè)備資料、消毒用品采購記錄、檢測報告、人員培訓(xùn)記錄、健康檔案等。檔案應(yīng)分類整理，妥善保管，便于查閱和追溯。八、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)加強對餐飲部門餐具消毒工作的日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。對違反本制度的行為，應(yīng)責(zé)令限期整改，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。2.績效考核將餐具消毒工作納入餐飲部門的績效考核體系，對餐具消毒工作質(zhì)量高、成績突出的部門和個人給予獎勵。對餐具消毒工作不力，導(dǎo)致出現(xiàn)衛(wèi)生問題的部門和個人，