PAGE餐飲衛(wèi)生打掃制度一、總則1.目的為了確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本餐飲衛(wèi)生打掃制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營過程中的衛(wèi)生打掃工作流程，明確各崗位人員的衛(wèi)生打掃職責(zé)，有效預(yù)防和控制食品污染及相關(guān)疾病的傳播，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場(chǎng)所。涵蓋從食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、銷售到餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境清潔等整個(gè)餐飲服務(wù)流程中的衛(wèi)生打掃工作。3.基本原則堅(jiān)持預(yù)防為主的原則，通過日常嚴(yán)格的衛(wèi)生打掃和清潔消毒措施，防止食品污染和交叉污染，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。遵循全面覆蓋的原則，對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的各個(gè)區(qū)域、各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的衛(wèi)生打掃，確保無衛(wèi)生死角。強(qiáng)調(diào)責(zé)任落實(shí)的原則，明確各部門、各崗位人員在衛(wèi)生打掃工作中的具體職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保各項(xiàng)衛(wèi)生打掃工作任務(wù)得到有效執(zhí)行。依據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保衛(wèi)生打掃工作符合法定要求。二、衛(wèi)生打掃責(zé)任分工1.廚房區(qū)域廚師長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生打掃工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定廚房衛(wèi)生打掃計(jì)劃，合理安排廚師及幫廚人員的衛(wèi)生打掃任務(wù)，并對(duì)打掃質(zhì)量進(jìn)行檢查。定期組織廚房人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保廚房工作人員熟悉衛(wèi)生打掃標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。爐灶廚師：負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域的日常清潔，包括爐灶表面、抽油煙機(jī)、墻面、地面等。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理爐灶內(nèi)的殘?jiān)陀臀?，擦拭爐灶表面，保持爐灶干凈整潔。定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行深度清潔，確保排煙順暢，減少油污積累。配菜廚師：負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生打掃，包括配菜臺(tái)、刀具、案板、貨架等。每天工作結(jié)束后，清理配菜臺(tái)上的剩余食材和雜物，對(duì)刀具、案板進(jìn)行清洗消毒，擺放整齊。定期整理貨架，清理過期或變質(zhì)的食材，保持貨架清潔有序。洗碗工：負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每餐使用后的餐具進(jìn)行分類清洗、消毒，確保餐具干凈衛(wèi)生，無殘留污漬和細(xì)菌。定期對(duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果達(dá)標(biāo)。幫廚人員：協(xié)助廚師完成廚房其他區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作，如洗菜池、調(diào)料臺(tái)等的清潔。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理洗菜池內(nèi)的雜物，沖洗干凈，保持調(diào)料臺(tái)的整潔，補(bǔ)充調(diào)料并擦拭臺(tái)面。2.餐廳區(qū)域餐廳經(jīng)理：負(fù)責(zé)餐廳整體衛(wèi)生打掃工作的統(tǒng)籌安排和監(jiān)督檢查。制定餐廳衛(wèi)生打掃計(jì)劃，組織服務(wù)員進(jìn)行衛(wèi)生打掃培訓(xùn)，確保餐廳工作人員掌握衛(wèi)生打掃要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。服務(wù)員：負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的餐桌、餐椅、地面、墻面、門窗等的日常清潔。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)筒途撸潦貌妥篮筒鸵伪砻?，清掃地面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳墻面、門窗進(jìn)行擦拭，保持玻璃明亮、墻面無污漬。清潔員：負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的深度清潔，如餐廳入口、走廊、衛(wèi)生間等。每天定時(shí)對(duì)這些區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面拖地、墻面擦拭、衛(wèi)生間潔具清潔消毒等。定期對(duì)餐廳地毯進(jìn)行吸塵和清洗，保持地毯干凈整潔。3.食品儲(chǔ)存區(qū)域倉庫管理員：負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫的衛(wèi)生打掃和管理。定期清理倉庫貨架，檢查食品的存放情況，確保食品分類存放、隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。每天打掃倉庫地面、墻面和天花板，保持倉庫環(huán)境干燥、通風(fēng)良好，無異味、無鼠害。對(duì)過期或變質(zhì)的食品及時(shí)清理，做好記錄并按規(guī)定處理。三、衛(wèi)生打掃流程與標(biāo)準(zhǔn)1.日常衛(wèi)生打掃流程早餐后廚房：廚師清理爐灶、配菜臺(tái)，洗碗工開始清洗早餐餐具。服務(wù)員清理早餐餐桌，擦拭桌面和餐椅，清掃地面垃圾。清潔員打掃餐廳入口、走廊等公共區(qū)域。食品儲(chǔ)存區(qū)域：倉庫管理員檢查食品儲(chǔ)存情況，整理貨架，清理倉庫地面雜物。午餐前廚房：爐灶廚師再次擦拭爐灶，準(zhǔn)備午餐食材。配菜廚師整理配菜區(qū)域，補(bǔ)充食材。洗碗工繼續(xù)清洗上午使用后的餐具。幫廚人員清理洗菜池和調(diào)料臺(tái)。餐廳：服務(wù)員擺放餐桌餐具，清潔餐桌和餐椅，清掃地面。清潔員對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行二次清潔，更換衛(wèi)生紙等用品。午餐后廚房：廚師長(zhǎng)組織全體廚房人員進(jìn)行全面衛(wèi)生打掃。爐灶廚師深度清潔爐灶和抽油煙機(jī)，配菜廚師清洗刀具、案板并消毒，洗碗工加大力度清洗午餐餐具，確保消毒徹底。幫廚人員協(xié)助清理廚房其他區(qū)域。餐廳：服務(wù)員迅速清理餐桌，收拾餐具送至廚房，擦拭桌面和餐椅，清掃地面。清潔員對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括拖地、擦拭墻面和門窗等。晚餐前廚房：重復(fù)午餐前廚房的衛(wèi)生打掃工作流程，為晚餐做準(zhǔn)備。餐廳：同午餐前餐廳的衛(wèi)生打掃工作流程。晚餐后廚房：按照午餐后的衛(wèi)生打掃標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面清理，確保廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。餐廳：進(jìn)行全面的衛(wèi)生打掃，包括餐桌、餐椅、地面、公共區(qū)域等，確保餐廳環(huán)境整潔干凈，為次日營業(yè)做好準(zhǔn)備。2.清潔消毒流程與標(biāo)準(zhǔn)餐具消毒分類：將使用后的餐具按照材質(zhì)、類型進(jìn)行分類，如陶瓷餐具、玻璃餐具、不銹鋼餐具等。清洗：先用溫水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)?，然后放入加有適量洗潔精的清水中浸泡510分鐘，用專用洗碗布或海綿仔細(xì)擦拭餐具內(nèi)外表面，確保無污漬殘留。消毒：采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法。高溫消毒時(shí)，將清洗后的餐具放入消毒柜，設(shè)置溫度為120℃130℃，消毒時(shí)間1520分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，按照規(guī)定比例配制消毒藥水，將餐具浸泡在消毒藥水中1015分鐘，消毒藥水的有效氯含量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。沖洗：消毒后的餐具用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除殘留的消毒藥水。保潔：將消毒后的餐具放入專用保潔柜中，保持餐具的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。廚房設(shè)備消毒爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備：每餐結(jié)束后，待設(shè)備冷卻，先用濕布擦拭表面的油污，然后噴灑適量的廚房專用消毒劑，再用干凈的抹布擦拭干凈。定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行深度拆解清洗，去除內(nèi)部油污，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。刀具、案板等工具：每天工作結(jié)束后，用洗潔精清洗干凈，然后放入開水中煮沸510分鐘進(jìn)行消毒，或浸泡在消毒藥水中1015分鐘，消毒后晾干備用。餐廳環(huán)境消毒餐桌、餐椅：每餐結(jié)束后，先用濕布擦拭桌面和餐椅表面，去除食物殘?jiān)?，然后噴灑適量的消毒劑，再用干凈的抹布擦拭干凈。地面：每天營業(yè)結(jié)束后，先用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取適量的消毒劑拖地，消毒后用清水沖洗干凈，保持地面清潔干燥。公共區(qū)域：如餐廳入口、走廊、衛(wèi)生間等，每天定時(shí)進(jìn)行消毒。地面采用拖地消毒的方式，墻面、門窗等用濕布蘸取消毒劑擦拭。衛(wèi)生間的潔具每天用消毒劑擦拭消毒，定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行全面消毒，包括地面、墻面、馬桶、洗手池等，確保衛(wèi)生間無異味、無細(xì)菌。四、衛(wèi)生打掃頻率與時(shí)間安排1.日常衛(wèi)生打掃頻率廚房區(qū)域：每餐前后進(jìn)行全面衛(wèi)生打掃，確保廚房隨時(shí)保持干凈整潔。爐灶、抽油煙機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備每餐使用后及時(shí)清理，每天進(jìn)行深度清潔。刀具、案板等工具每餐使用后清洗消毒，每天進(jìn)行一次全面消毒保養(yǎng)。餐廳區(qū)域：每餐前后服務(wù)員負(fù)責(zé)餐桌、餐椅及各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生打掃，確保就餐環(huán)境整潔。清潔員每天定時(shí)對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行清掃，包括上午、下午各一次，重點(diǎn)區(qū)域如衛(wèi)生間每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次清潔消毒。食品儲(chǔ)存區(qū)域：倉庫管理員每天對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行巡查和衛(wèi)生打掃，檢查食品存放情況，清理地面雜物，每周對(duì)倉庫貨架進(jìn)行一次全面整理和清潔。2.定期衛(wèi)生打掃頻率廚房區(qū)域：每周對(duì)廚房墻面、天花板進(jìn)行一次全面擦拭，去除灰塵和污漬。每月對(duì)廚房的排水管道進(jìn)行疏通和清潔，防止堵塞和異味產(chǎn)生。每季度對(duì)廚房的冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜、清潔和消毒，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況。餐廳區(qū)域：每周對(duì)餐廳的地毯進(jìn)行深度吸塵和清洗，如有污漬及時(shí)處理。每月對(duì)餐廳的墻面、門窗進(jìn)行全面清潔，確保玻璃明亮、墻面無污漬。每季度對(duì)餐廳的桌椅進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如有損壞及時(shí)修復(fù)，同時(shí)對(duì)桌椅表面進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。食品儲(chǔ)存區(qū)域：每月對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫的貨架進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。每季度對(duì)倉庫的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等進(jìn)行檢查和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。每年對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行一次全面的翻新和清潔，包括地面、墻面、天花板的重新粉刷和整理。五、衛(wèi)生打掃監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，由餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等管理人員組成，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查小組每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并反饋給相關(guān)責(zé)任人，要求限期整改。各崗位人員在日常工作中要相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)提醒并協(xié)助解決。如服務(wù)員在服務(wù)過程中發(fā)現(xiàn)餐桌或地面有污漬，應(yīng)及時(shí)通知清潔員進(jìn)行清理；廚房人員在工作中發(fā)現(xiàn)其他區(qū)域衛(wèi)生不符合要求，也應(yīng)及時(shí)告知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)廚房區(qū)域：檢查爐灶、抽油煙機(jī)、配菜臺(tái)、刀具、案板等設(shè)備和工具的清潔消毒情況，是否符合衛(wèi)生打掃流程與標(biāo)準(zhǔn)；檢查食品儲(chǔ)存區(qū)域的食品存放是否規(guī)范，倉庫環(huán)境是否整潔、干燥、通風(fēng)良好；檢查廚房地面、墻面、天花板是否干凈無污漬，排水是否通暢。餐廳區(qū)域：檢查餐桌、餐椅、地面、墻面、門窗等的清潔情況，是否有食物殘?jiān)?、污漬、灰塵等；檢查餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生狀況，如入口、走廊、衛(wèi)生間等是否干凈整潔，無異味，消毒措施是否落實(shí)到位；檢查餐具的清洗消毒和保潔情況，餐具是否干凈衛(wèi)生，無殘留污漬和細(xì)菌。3.問題整改與跟蹤對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生檢查小組要及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人要按照要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到徹底解決。衛(wèi)生檢查小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，對(duì)整改不力或未按時(shí)完成整改的責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。同時(shí)，對(duì)整改效果顯著的部門和個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)全體員工積極參與衛(wèi)生打掃工作，共同維護(hù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全。六、衛(wèi)生打掃培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定人力資源部門會(huì)同餐飲管理部門根據(jù)公司衛(wèi)生打掃制度和員工實(shí)際情況，制定年度衛(wèi)生打掃培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間安排、培訓(xùn)師資等方面的內(nèi)容，確保培訓(xùn)工作有序開展。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生打掃操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)、食品安全知識(shí)等，使員工全面了解衛(wèi)生打掃工作的重要性和具體要求。2.培訓(xùn)方式與實(shí)施定期組織集中培訓(xùn)：每月至少安排一次集中培訓(xùn)，由專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員進(jìn)行授課。培訓(xùn)采用理論講解、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式相結(jié)合，使員工直觀地掌握衛(wèi)生打掃的方法和技巧?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)：在日常工作中，由各崗位的負(fù)責(zé)人對(duì)新員工或衛(wèi)生打掃操作不熟練的員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，手把手指導(dǎo)員工進(jìn)行衛(wèi)生打掃工作，確保員工能夠熟練掌握操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。在線學(xué)習(xí)平臺(tái)：利用公司內(nèi)部的在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，上傳衛(wèi)生打掃相關(guān)的培訓(xùn)資料、視頻等學(xué)習(xí)資源，供員工隨時(shí)自主學(xué)習(xí)。員工可以通過在線學(xué)習(xí)平臺(tái)進(jìn)行課程學(xué)習(xí)、考試，及時(shí)鞏固所學(xué)知識(shí)。3.培訓(xùn)效果評(píng)估建立培訓(xùn)效果評(píng)估機(jī)制，通過考試、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場(chǎng)觀察等方式對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估?？荚噧?nèi)容包括衛(wèi)生打掃制度、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等方面的知識(shí)；實(shí)際操作考核要求員工按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行衛(wèi)生打掃和清潔消毒操作；現(xiàn)場(chǎng)觀察則是在日常工作中觀察員工的衛(wèi)生打掃行為是否符合規(guī)范。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)效果不理想的員工進(jìn)行再次培訓(xùn)或個(gè)別輔導(dǎo)，確保每位員工都能掌握衛(wèi)生打掃工作的技能和知識(shí)，提高衛(wèi)生打掃工作質(zhì)量。七、衛(wèi)生打掃記錄與檔案管理1.衛(wèi)生打掃記錄要求各崗位人員要認(rèn)真做好衛(wèi)生打掃記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括打掃時(shí)間、打掃區(qū)域、打掃人員、打掃情況等詳細(xì)信息。衛(wèi)生打掃記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記。廚房區(qū)域的衛(wèi)生打掃記錄由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)收集整理，餐廳區(qū)域的衛(wèi)生打掃記錄由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)收集整理，食品儲(chǔ)存區(qū)域的衛(wèi)生打掃記錄由倉庫管理員負(fù)責(zé)收集整理。2.記錄保存期限衛(wèi)生打掃記錄應(yīng)至少保存兩年，以備查閱。保存期限屆滿后，按照公司檔案管理規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。3.檔案管理內(nèi)容衛(wèi)生打掃制度文件：包括本制度的正式文本、修訂記錄等。衛(wèi)生檢查記錄：衛(wèi)生檢查小組每次檢查的記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。培訓(xùn)記錄：?jiǎn)T工衛(wèi)生打掃培訓(xùn)的相關(guān)記錄，如培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)教材、培訓(xùn)簽到表、考試成績(jī)等。消毒記錄：餐具、廚房設(shè)備、餐廳環(huán)境等消毒的記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒藥劑名稱及濃度、消毒人員等。其他與衛(wèi)生打掃相關(guān)的文件和資料：如食品安全事故處理記錄、衛(wèi)生整改報(bào)告等。4.檔案管理職責(zé)設(shè)立專門的檔案管理人員，負(fù)責(zé)衛(wèi)生打掃記錄與檔案的收集、整理、歸檔、保管和查閱工作。檔