PAGE廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標準，保障食品安全，為員工和顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、儲存區(qū)等。3.職責分工廚房主管：負責制定廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃計劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，定期檢查廚房衛(wèi)生狀況，并對違規(guī)行為進行糾正和處理。廚師及工作人員：按照本制度要求，負責各自工作區(qū)域的日常環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。清潔人員：負責廚房公共區(qū)域及特殊區(qū)域的定期深度清潔工作，協(xié)助廚師及工作人員做好衛(wèi)生清掃工作。二、環(huán)境衛(wèi)生清掃標準1.食品加工區(qū)臺面：保持清潔，無食物殘渣、污漬，每日使用完畢后用清潔劑擦拭干凈，定期進行消毒。刀具、案板：使用后及時清洗，每周至少進行一次全面消毒，晾干后妥善存放。爐灶、烤箱等烹飪設備：每次使用后及時清理油污，定期進行深度清潔，確保設備表面無油污、無食物殘渣。地面：保持干凈，無積水、無油污，每日清掃，定期使用清潔劑拖地。墻壁：無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進行一次清潔，可使用清潔劑配合刷子進行刷洗。2.烹飪區(qū)調(diào)料架：保持調(diào)料瓶罐表面清潔，定期擦拭，防止調(diào)料灑落。垃圾桶：垃圾及時清理，垃圾袋每日更換，垃圾桶定期清洗消毒。通風設備：定期清理濾網(wǎng)，保持通風良好，防止油污積聚。3.餐具清洗區(qū)洗碗池：使用后及時清理，無食物殘渣、油污，定期消毒。洗碗機：按照操作規(guī)程定期進行清潔和維護，確保清洗效果。餐具存放架：保持清潔干燥，餐具擺放整齊，定期消毒。地面和墻壁：同食品加工區(qū)要求。4.儲存區(qū)貨架：保持清潔，貨物擺放整齊，定期清理灰塵。食品儲存容器：保持密封良好，定期清洗消毒，防止食物變質(zhì)。冷庫：定期除霜，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，溫度符合要求。5.公共區(qū)域餐廳桌椅：每日擦拭，保持干凈整潔，定期消毒。門窗：保持明亮干凈，定期擦拭玻璃和窗框。天花板：無蜘蛛網(wǎng)、無污漬，定期進行清潔檢查。三、環(huán)境衛(wèi)生清掃流程1.日常清掃流程班前準備：廚師及工作人員在上班前15分鐘到達廚房，穿戴好工作服、工作帽，準備好清掃工具。臺面清理：清理食品加工區(qū)、烹飪區(qū)臺面上的食物殘渣、調(diào)料等，放入垃圾桶。設備擦拭：使用干凈的抹布擦拭爐灶、烤箱、調(diào)料架等設備表面，去除油污和污漬。地面清掃：用掃帚清掃地面垃圾，將垃圾裝入垃圾袋，扎緊袋口后放入指定垃圾桶。餐具整理：整理餐具清洗區(qū)的餐具，將臟餐具分類放入洗碗機或洗碗池，將洗凈的餐具擺放整齊。垃圾處理：及時將垃圾袋送至廚房外的垃圾桶，保持垃圾桶周圍清潔。收尾工作：檢查各區(qū)域清掃情況，確保無遺漏，關(guān)閉水龍頭、電器設備等。2.定期深度清潔流程制定計劃：廚房主管每月制定一次深度清潔計劃，明確清潔區(qū)域、內(nèi)容、責任人及時間安排。準備工具和清潔劑：根據(jù)清潔任務準備好相應的清潔工具，如刷子、拖把、清潔劑、消毒劑等。食品加工區(qū)深度清潔：拆除可拆卸的設備部件，如刀具、案板、濾網(wǎng)等，進行徹底清洗和消毒。使用清潔劑和刷子刷洗臺面、爐灶、烤箱等設備表面的頑固油污。清潔墻壁和天花板，去除污漬和蜘蛛網(wǎng)。烹飪區(qū)深度清潔：徹底清理調(diào)料架、垃圾桶等，消毒后晾干。清洗通風設備濾網(wǎng)，可使用專用清潔劑浸泡后沖洗。餐具清洗區(qū)深度清潔：對洗碗機進行全面清潔，包括內(nèi)部管道、噴頭等。深度清洗洗碗池、餐具存放架，消毒后擦干。儲存區(qū)深度清潔：清理貨架上的貨物，擦拭貨架表面。對食品儲存容器進行全面清洗消毒，檢查食品質(zhì)量。對冷庫進行除霜、清潔，檢查制冷設備運行情況。公共區(qū)域深度清潔：擦拭餐廳桌椅、門窗、墻壁等，消毒后通風晾干。清潔天花板，確保無污漬和蜘蛛網(wǎng)。檢查驗收：深度清潔完成后，由廚房主管進行檢查驗收，確保各區(qū)域達到衛(wèi)生標準。四、衛(wèi)生清掃頻率1.日常清掃食品加工區(qū)和烹飪區(qū)：每日營業(yè)前、營業(yè)中隨時清理，營業(yè)結(jié)束后全面清掃。餐具清洗區(qū)：每使用一批餐具后及時清理，營業(yè)結(jié)束后徹底清掃消毒。儲存區(qū)：每日檢查貨物擺放情況，每周至少進行一次全面清掃。公共區(qū)域：每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃擦拭。2.定期深度清潔食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、儲存區(qū)：每月至少進行一次深度清潔。公共區(qū)域：每季度至少進行一次深度清潔。五、衛(wèi)生清掃記錄1.廚房主管應安排專人負責衛(wèi)生清掃記錄工作，記錄內(nèi)容包括清掃日期、清掃區(qū)域、清掃人員、清掃情況等。2.每次清掃完成后，清掃人員應在記錄表格上簽字確認，確保記錄真實有效。3.衛(wèi)生清掃記錄應妥善保存，保存期限不少于一年，以備查閱和追溯。六、衛(wèi)生清掃監(jiān)督與檢查1.廚房主管應加強對環(huán)境衛(wèi)生清掃工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對各區(qū)域進行巡查。2.檢查內(nèi)容包括清掃標準執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、工具使用情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。3.公司可設立衛(wèi)生檢查小組，定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進行檢查評估，將檢查結(jié)果納入績效考核體系。4.對于違反本制度的行為，視情節(jié)輕重給予相應的處罰，如警告、罰款、辭退等。七、清潔工具與清潔劑管理1.清潔工具應分類存放，保持干燥清潔，定期檢查和更換損壞的工具。2.清潔劑應按照規(guī)定的使用方法和濃度使用，避免浪費和環(huán)境污染。3.儲存清潔劑的容器應密封良好，標明名稱、濃度、有效期等信息，存放在通風良好、遠離火源的地方。4.禁止使用過期或變質(zhì)的清潔劑，使用后的清潔劑容器應妥善處理，不得隨意丟棄。八、培訓與教育1.廚房主管應定期組織廚師及工作人員進行環(huán)境衛(wèi)生清掃培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和清掃技能。2.培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生清掃標準、流程、工具使用、清潔劑使用等，確保員工熟悉并