2026年食品安全與營養(yǎng)學(xué)考試：食品添加劑與健康關(guān)系分析題集一、單選題（每題2分，共20題）1.在我國，食品添加劑的使用必須符合哪個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)？A.GB2760B.GB14881C.GB/T5009D.GB237702.下列哪種食品添加劑被禁止用于嬰幼兒輔食？A.乳酸鈣B.山梨酸鉀C.蔗糖D.維生素A棕櫚酸酯3.食品添加劑的“ADI值”代表什么含義？A.每天允許攝入量B.最大殘留限量C.安全參考劑量D.允許使用范圍4.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.淀粉B.亞硝酸鈉C.維生素CD.蛋白質(zhì)5.我國對(duì)食品添加劑的分類不包括以下哪一類？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品色素C.食品香料D.助消化劑6.以下哪種情況屬于食品添加劑的超范圍使用？A.在面包中添加面包改良劑B.在醬油中添加防腐劑山梨酸鉀C.在飲料中添加檸檬黃色素D.在肉制品中添加亞硝酸鈉7.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，必須標(biāo)明的是？A.生產(chǎn)商名稱B.成分含量C.使用范圍D.生產(chǎn)日期8.下列哪種食品添加劑可能引起過敏反應(yīng)？A.檸檬酸B.麻油C.食品著色劑D.谷氨酸鈉9.食品添加劑的“Q.E.”代表什么？A.甜蜜素B.奧利司他C.果膠D.乙?；矸?0.以下哪種食品添加劑屬于增稠劑？A.檸檬酸B.黃原膠C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀二、多選題（每題3分，共10題）1.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)包括哪些環(huán)節(jié)？A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.致癌性試驗(yàn)D.過敏性試驗(yàn)2.以下哪些屬于食品添加劑的非法添加物？A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.甜蜜素D.赤霉酸3.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須包含哪些信息？A.產(chǎn)品名稱B.生產(chǎn)許可證號(hào)C.使用量D.有效期4.以下哪些食品添加劑可能對(duì)人體造成慢性危害？A.過量攝入人工色素B.長期食用防腐劑C.低劑量亞硝酸鈉D.添加過量甜味劑5.食品添加劑在哪些情況下會(huì)被限制或禁止使用？A.嬰幼兒食品B.營養(yǎng)強(qiáng)化食品C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品D.普通食品6.食品添加劑的“安全使用原則”包括哪些？A.不得危害人體健康B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得影響食品原有品質(zhì)D.不得添加非食品原料7.以下哪些食品添加劑屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑？A.維生素DB.碘酸鉀C.氯化鈉D.葉酸8.食品添加劑的“使用范圍”指的是？A.允許使用的食品類別B.最大使用量C.適用的工藝條件D.食品標(biāo)簽上的標(biāo)識(shí)要求9.以下哪些因素會(huì)影響食品添加劑的安全性？A.使用劑量B.食品種類C.消費(fèi)者個(gè)體差異D.添加劑化學(xué)性質(zhì)10.食品添加劑的監(jiān)管體系包括哪些機(jī)構(gòu)？A.國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.中國食品安全研究院C.省級(jí)食品安全監(jiān)督局D.企業(yè)質(zhì)量檢測(cè)中心三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品添加劑必須在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用。（√）2.食品添加劑可以隨意混合使用，不會(huì)產(chǎn)生有害反應(yīng)。（×）3.食品添加劑的“ADI值”為零表示絕對(duì)安全。（×）4.食品添加劑的標(biāo)簽可以不標(biāo)明具體使用量。（×）5.食品添加劑的非法添加物與合法添加劑的性質(zhì)相同。（×）6.食品添加劑的“安全參考劑量”是長期攝入不會(huì)產(chǎn)生危害的劑量。（√）7.食品添加劑的“Q.E.”是指甜味劑。（×）8.食品添加劑的“最大殘留限量”是指食品中允許存在的最大劑量。（√）9.食品添加劑的過敏反應(yīng)只發(fā)生在少數(shù)人身上。（×）10.食品添加劑的監(jiān)管主要依靠企業(yè)自律。（×）11.食品添加劑的“安全使用原則”要求不得改變食品的天然狀態(tài)。（√）12.食品添加劑的“使用范圍”與“最大使用量”是同一概念。（×）13.食品添加劑的非法添加物不會(huì)對(duì)人體造成慢性危害。（×）14.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)可以省略生產(chǎn)商地址。（×）15.食品添加劑的“安全參考劑量”是每日允許攝入的最低劑量。（×）16.食品添加劑的“Q.E.”是指果膠。（×）17.食品添加劑的“最大使用量”是推薦使用劑量。（×）18.食品添加劑的過敏反應(yīng)主要發(fā)生在嬰幼兒群體。（×）19.食品添加劑的監(jiān)管體系包括國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。（√）20.食品添加劑的“安全使用原則”要求不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)流程。2.解釋食品添加劑的“ADI值”的含義及其作用。3.列舉三種常見的食品添加劑非法添加物，并說明其危害。4.分析食品添加劑在嬰幼兒食品中的使用限制及其原因。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述食品添加劑監(jiān)管面臨的挑戰(zhàn)與對(duì)策。2.分析食品添加劑與健康的關(guān)系，并提出減少食品添加劑攝入的健康建議。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：我國食品添加劑的使用必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的分類、使用范圍和最大使用量。2.B解析：山梨酸鉀屬于防腐劑，但嬰幼兒輔食中禁止添加人工合成色素、防腐劑等添加劑，以減少潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。3.A解析：ADI值（每日允許攝入量）是指人體每日攝入該物質(zhì)對(duì)健康無害的劑量，單位為mg/kg體重。4.B解析：亞硝酸鈉是常見的防腐劑，用于抑制肉制品中的微生物生長，但過量攝入可能致癌。5.D解析：食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、著色劑、香料等，但不包括助消化劑（助消化劑屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑）。6.A解析：面包改良劑屬于面粉處理劑，必須在面包中添加，若用于其他食品則屬于超范圍使用。7.A解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)商名稱、地址、許可證號(hào)、使用范圍和最大使用量等，但成分含量屬于配料表內(nèi)容，非必標(biāo)項(xiàng)。8.D解析：谷氨酸鈉（味精）可能引起部分人群的過敏反應(yīng)，如頭痛、出汗等。9.A解析：Q.E.是“Quick-Erythritol”的縮寫，即赤蘚糖醇，屬于甜味劑。10.B解析：黃原膠是一種增稠劑，常用于飲料、酸奶等食品中改善口感。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、過敏性等試驗(yàn)，確保長期攝入不會(huì)危害健康。2.A、B解析：蘇丹紅和三聚氰胺是非法添加物，分別可致癌和導(dǎo)致腎損傷，而甜蜜素和赤霉酸是合法的食品添加劑或農(nóng)業(yè)殘留物。3.A、B、C解析：標(biāo)簽必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)許可證號(hào)、使用范圍和最大使用量，但有效期非必標(biāo)項(xiàng)（部分食品需標(biāo)注）。4.A、B解析：過量攝入人工色素和長期食用防腐劑可能影響兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，但低劑量亞硝酸鈉和適量甜味劑在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)是安全的。5.A、C解析：嬰幼兒食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品對(duì)添加劑的要求更嚴(yán)格，禁止添加非必需添加劑。6.A、B、C解析：安全使用原則要求添加劑不得危害健康、不得掩蓋食品腐敗、不得改變食品天然狀態(tài)。7.A、B、D解析：維生素D、碘酸鉀、葉酸是常見的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，而氯化鈉是調(diào)味劑。8.A、B、C解析：使用范圍指允許使用的食品類別，最大使用量是推薦劑量，工藝條件需符合標(biāo)準(zhǔn)。9.A、B、C、D解析：使用劑量、食品種類、個(gè)體差異、添加劑化學(xué)性質(zhì)都會(huì)影響安全性。10.A、C解析：食品添加劑監(jiān)管主要由國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和省級(jí)食品安全監(jiān)督局負(fù)責(zé)，中國食品安全研究院是科研機(jī)構(gòu)。三、判斷題答案與解析1.√2.×解析：混合使用可能產(chǎn)生有害反應(yīng)，如某些添加劑在特定條件下會(huì)生成致癌物。3.×解析：ADI值為零表示該物質(zhì)不適宜人類攝入，而非絕對(duì)安全。4.×解析：標(biāo)簽必須標(biāo)明最大使用量，否則屬于違規(guī)。5.×解析：非法添加物與合法添加劑的性質(zhì)不同，如蘇丹紅是工業(yè)染料，非食品添加劑。6.√7.×解析：Q.E.是赤蘚糖醇，而甜味劑包括阿斯巴甜、三氯蔗糖等。8.√9.×解析：過敏反應(yīng)可能發(fā)生在任何人群，非僅嬰幼兒。10.×解析：監(jiān)管主要依靠法律法規(guī)和抽檢，企業(yè)自律只是輔助手段。11.√12.×解析：使用范圍指食品類別，最大使用量是推薦劑量。13.×解析：非法添加物如三聚氰胺可導(dǎo)致腎損傷，蘇丹紅可致癌。14.×解析：標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)商地址，否則屬于違規(guī)。15.×解析：ADI值是每日允許攝入的劑量，非最低劑量。16.×解析：Q.E.是赤蘚糖醇，果膠屬于增稠劑。17.×解析：最大使用量是推薦劑量，非強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。18.×解析：過敏反應(yīng)可能發(fā)生在任何人群，非僅嬰幼兒。19.√20.√四、簡答題答案與解析1.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)流程解析：安全性評(píng)價(jià)包括四個(gè)階段：-急性毒性試驗(yàn)：評(píng)估短期攝入的毒副作用；-慢性毒性試驗(yàn)：評(píng)估長期攝入的累積效應(yīng)；-致癌性試驗(yàn)：評(píng)估長期攝入的致癌風(fēng)險(xiǎn)；-過敏性試驗(yàn)：評(píng)估特定人群的過敏反應(yīng)。最終由權(quán)威機(jī)構(gòu)（如FDA、EFSA）根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定ADI值或禁止使用。2.ADI值的含義及其作用解析：ADI值（每日允許攝入量）是指人體每日攝入某物質(zhì)對(duì)健康無害的劑量，單位為mg/kg體重。作用：-為食品添加劑的使用提供科學(xué)依據(jù)；-防止消費(fèi)者過度擔(dān)憂，確保合規(guī)使用；-指導(dǎo)監(jiān)管機(jī)構(gòu)制定標(biāo)準(zhǔn)。3.常見的食品添加劑非法添加物及其危害-蘇丹紅：工業(yè)染料，可致癌；-三聚氰胺：化工原料，可導(dǎo)致腎結(jié)石；-甲醛：防腐劑，可致癌。4.嬰幼兒食品添加劑使用限制及原因解析：嬰幼兒食品中禁止添加人工色素、防腐劑、高糖添加劑等，原因：-嬰幼兒代謝系統(tǒng)未發(fā)育完全，易受添加劑影響；-長期攝入可能影響生長發(fā)育；-預(yù)防過敏和慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。五、論述題答案與解析1.食品添加劑監(jiān)管面臨的