PAGE廚房衛(wèi)生責任劃分制度一、總則（一）目的為了加強廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本廚房衛(wèi)生責任劃分制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。（三）基本原則1.衛(wèi)生第一原則：始終將廚房衛(wèi)生安全放在首位，嚴格遵守相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。2.責任明確原則：明確各崗位人員在廚房衛(wèi)生管理中的職責，做到責任到人。3.全員參與原則：廚房衛(wèi)生管理涉及全體廚房工作人員，需全員共同參與，相互協(xié)作。4.持續(xù)改進原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗，持續(xù)優(yōu)化廚房衛(wèi)生管理措施，提高衛(wèi)生水平。二、廚房衛(wèi)生管理職責分工（一）廚房主管職責1.全面負責廚房衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生工作計劃。2.組織廚房工作人員學習衛(wèi)生知識和相關法律法規(guī)，定期進行衛(wèi)生培訓。3.監(jiān)督檢查廚房各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。4.協(xié)調(diào)與其他部門的關系，確保廚房衛(wèi)生管理工作順利開展。5.負責廚房衛(wèi)生設施設備的維護和管理，保證其正常運行。（二）廚師職責1.負責食材的清洗、加工和烹飪工作，確保食材符合衛(wèi)生標準。2.嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，保證食品煮熟煮透，防止食物中毒。3.保持烹飪區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理爐灶、案板、廚具等，做到生熟分開。4.定期對烹飪工具進行消毒，確保其衛(wèi)生安全。5.協(xié)助廚房主管做好廚房衛(wèi)生管理工作，提出改進建議。（三）幫廚職責1.協(xié)助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜等。2.負責廚房餐具的清洗和消毒工作，保證餐具清潔衛(wèi)生。3.清理廚房餐桌、地面等區(qū)域的衛(wèi)生，保持就餐環(huán)境整潔。4.配合廚師做好烹飪過程中的輔助工作，如傳遞食材、調(diào)料等。5.完成廚房主管交辦的其他衛(wèi)生相關工作。（四）洗碗工職責1.負責將用過的餐具收集到洗碗間，進行分類清洗。2.按照規(guī)定的流程和方法清洗餐具，確保餐具無油污、無殘渣。3.將清洗后的餐具進行消毒處理，保證餐具符合衛(wèi)生標準。4.定期清理洗碗間的衛(wèi)生，保持洗碗設備的正常運行。5.協(xié)助其他崗位人員做好廚房衛(wèi)生清理工作。（五）采購人員職責1.負責采購新鮮、衛(wèi)生的食材和調(diào)料，確保其來源正規(guī)、質(zhì)量合格。2.嚴格按照采購標準進行采購，避免采購過期、變質(zhì)或受污染的食品。3.與供應商保持良好溝通，索取并保存相關食品的檢驗檢疫證明等資料。4.協(xié)助廚房主管做好食材的驗收工作，保證采購的食材符合廚房衛(wèi)生要求。（六）倉庫管理員職責1.負責廚房食材和調(diào)料的倉庫管理，合理分類存放各類物品。2.定期檢查庫存食材和調(diào)料的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的物品。3.保持倉庫環(huán)境整潔，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。4.建立庫存臺賬，準確記錄食材和調(diào)料的出入庫情況，做到賬物相符。5.協(xié)助采購人員做好食材的驗收和入庫工作。三、廚房衛(wèi)生標準與要求（一）食材采購與儲存衛(wèi)生標準1.采購的食材應新鮮、無異味、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。2.食材應分類存放于專用倉庫，隔墻離地，保持通風良好。3.易腐食材應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。4.倉庫應定期清理，防止蟲害、鼠害，保持整潔衛(wèi)生。（二）食材加工與烹飪衛(wèi)生標準1.食材加工前應進行清洗，去除表面污垢、泥沙等雜質(zhì)。2.加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪時應保證食品熟透，中心溫度達到規(guī)定要求。4.調(diào)料應保持清潔，避免污染食品。5.加工后的食材應及時放入清潔的容器中，避免長時間暴露在空氣中。（三）餐具清洗與消毒衛(wèi)生標準1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用有效的消毒方法對餐具進行消毒，如高溫消毒、化學消毒等，消毒時間和濃度應符合標準。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，防止再次污染。（四）廚房環(huán)境衛(wèi)生標準1.廚房地面應保持清潔，無油污、無水漬，定期進行清掃和拖地。2.墻壁、天花板應無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔。3.爐灶、抽油煙機等廚房設備應定期清洗，保持表面清潔。4.垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。5.廚房應保持良好的通風換氣，空氣清新無異味。四、廚房衛(wèi)生檢查與考核（一）日常檢查1.廚房主管每天對廚房各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括食材采購與儲存、食材加工與烹飪、餐具清洗與消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.廚師、幫廚、洗碗工等崗位人員在工作過程中應隨時保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，接受廚房主管的監(jiān)督檢查。（二）定期檢查1.每周組織一次全面的廚房衛(wèi)生大檢查，由廚房主管帶隊，各崗位人員參與。2.檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生標準的各項要求，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。（三）考核辦法1.將廚房衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績效考核體系，與員工的獎金、晉升等掛鉤。2.根據(jù)檢查情況，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生規(guī)定的員工進行批評教育和相應處罰。3.連續(xù)多次衛(wèi)生檢查不合格的員工，將視情節(jié)嚴重程度進行調(diào)崗或辭退處理。五、廚房衛(wèi)生清潔與消毒流程（一）食材清洗流程1.蔬菜：先去除根部、黃葉等雜質(zhì)，然后放入清水中浸泡1520分鐘，再用流動水沖洗干凈。2.肉類：將肉類表面的血水沖洗干凈，切成適當大小，放入清水中浸泡1015分鐘，去除血水，再用流動水沖洗。3.海鮮：用刷子刷去海鮮表面的泥沙等雜質(zhì)，放入加有適量食鹽和白醋的水中浸泡1520分鐘，然后用流動水沖洗干凈。（二）餐具清洗流程1.收集：將用過的餐具分類收集到洗碗間，避免不同類型餐具混放。2.初洗：用溫水和洗潔精將餐具表面的食物殘渣初步清洗掉。3.沖洗：用流動水將餐具上的洗潔精沖洗干凈。4.消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進行消毒。如采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度設置為[具體溫度]，消毒時間為[具體時間]；如采用化學消毒法，按照規(guī)定的濃度配置消毒溶液，將餐具浸泡在溶液中[具體時間]。5.瀝干：消毒后的餐具取出，瀝干水分。6.存放：將瀝干的餐具存放在專用的餐具柜中，保持通風干燥。（三）廚房設備清潔流程1.爐灶：關閉燃氣或電源，待爐灶冷卻后，用濕布擦拭表面的油污，然后用專用的爐灶清潔劑進行深度清潔，最后用清水沖洗干凈，擦干。2.抽油煙機：定期拆卸抽油煙機的濾網(wǎng)，用洗潔精浸泡清洗，去除油污，然后用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。同時，用濕布擦拭抽油煙機的外殼和內(nèi)部，保持清潔。3.冰箱：定期清理冰箱內(nèi)部，去除過期或變質(zhì)的食物，用濕布擦拭冰箱內(nèi)壁、擱板等，保持清潔。同時，檢查冰箱的密封條，如有污漬及時清理，確保密封良好。（四）廚房環(huán)境消毒流程1.地面：每天工作結(jié)束后，用拖把蘸取適量的消毒水拖地，消毒水濃度按照規(guī)定配置，拖地后保持地面濕潤1520分鐘，然后用清水沖洗干凈。2.墻壁、天花板：定期用濕布擦拭墻壁和天花板，去除污漬。如有需要，可使用適量的消毒水進行擦拭消毒，消毒后用清水擦拭干凈。3.垃圾桶：每天清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，然后用消毒水擦拭垃圾桶內(nèi)部和外部，保持清潔。六、食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件應急處理（一）應急處理原則1.快速反應原則：在食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件發(fā)生時，應立即啟動應急機制，迅速采取措施進行處理。2.以人為本原則：始終將保障員工的身體健康和生命安全放在首位，積極救治中毒人員。3.科學處理原則：依據(jù)相關法律法規(guī)和專業(yè)知識，科學合理地進行應急處理，避免擴大損失。（二）應急處理流程1.事件報告：一旦發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件，如食物中毒等，現(xiàn)場人員應立即向廚房主管報告，廚房主管接到報告后應立即向公司相關領導報告。2.現(xiàn)場保護：對事發(fā)廚房區(qū)域進行保護，封存剩余食物、食材、餐具等相關物品，以便進行調(diào)查和檢驗。3.人員救治：及時將中毒人員送往附近醫(yī)院進行救治，并配合醫(yī)院做好相關救治工作。4.調(diào)查處理：配合相關部門（如食品藥品監(jiān)管部門等）對事件進行調(diào)查，提供相關信息和證據(jù)，查明事件原因，采取相應的處理措施。5.整改措施：根據(jù)事件調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，加強廚房衛(wèi)生管理，防止類似事件再次發(fā)生。